Le vêtement de travail n’a jamais été une chose anodine pour les cuisiniers. Plus que l’amour et l’identification à un métier, il a longtemps traduit, notamment sous l’Ancien Régime dans une société structurée en « ordres » et en « états », la place du cuisinier qui était celle d’un artisan ou d’un domestique. Le regard des cuisiniers sur leur costume et leur rapport au vêtement ont changé au XIXe siècle quand ils se sont mobilisés pour faire reconnaître leur métier et leurs droits dans la société.

De nos jours, les préoccupations esthétiques rejoignent les aspirations sociales. Le cuisinier s’est émancipé de la tutelle du restaurateur. Il est devenu, après la Seconde Guerre mondiale, propriétaire de son restaurant, et de nos jours, les salariés sont de loin majoritaires dans la profession. Si le métier reste dans l’ensemble un métier dur avec de lourdes contraintes horaires et des rémunérations moyennes, de nombreux cuisiniers – étoilés ou non – revendiquent désormais un statut d’artiste. Le costume de cuisinier tient compte de cette évolution : il n’est donc plus celui d’une profession, mais d’un individu, d’une personnalité qui imprime sa marque, sa couleur et son style.

Bien que l’on ne connaisse pas le vêtement du cuisinier au Moyen Âge, on sait qu’il existait à cette époque plusieurs catégories de cuisiniers. Les oyers et les rôtisseurs étaient des artisans soumis comme tels à la réglementation et à l’organisation des artisans en métiers et en métiers jurés. Les queux et maîtres queux au service du Roi et des grands avaient un statut à part. Le queux de Charles V et de Charles VI, Guillaume Tirel dit Taillevent, l’auteur du plus célèbre livre de cuisine du Moyen Âge, était écuyer et portait l’épée.

À la Renaissance et sous l’Ancien Régime, la place et l’image du cuisinier dans la société étaient définies par son vêtement et celui-ci devait respecter certaines règles. Ainsi, une ordonnance du roi Henri II du 12 juillet 1549 sur « la réformation des habillements de drap d’or et d’argent et de soye » précisait l’interdiction faite aux artisans d’utiliser les tissus précieux réservés à la noblesse : «...Et oultre deffendons pareillement à tous artisans, méchaniques parisiens, gens de labour et vallest, s’ils ne sont aux Princes de ne porter pourpoints de soye, ne chausses bandées, ne bouffantes de soye… »

La veste boutonnée, les chausses, puis le pantalon de toile blanc, le foulard noué autour du cou et le tablier blanc, ainsi que ses attributs symboliques – couteau avec ou dans sa gaine accrochée à la taille, cuillère en bois ou poêle – signifiaient donc l’appartenance du cuisinier aux « arts mécaniques », c’est-à-dire aux métiers manuels qui, on le sait, n’ont jamais joui en France du même statut que les « arts libéraux ». Sur le long terme, les représentations et l’iconographie du cuisinier n’ont pas échappé à la caricature soit qu’on en fasse un personnage gras pour ne pas dire obèse – c’est le cas de Dürer – comme si le cuisinier s’identifiait ou était identifié à ses maîtres qui appartenaient au peuple gras, c’est-à-dire aux élites aussi bien religieuses que laïques ; soit qu’on l’affuble ou l’entoure, comme sur la gravure de Nicolas Larmessin, d’ustensiles de cuisine formant comme une carapace ou une armure, pour lui donner des allures de gentilhomme.

Au XIXe siècle, les cuisiniers étaient encore dans leur immense majorité des domestiques ou des employés placés sous la tutelle des maîtres d’hôtel et des restaurateurs. On sait qu’ils se mobilisèrent pour défendre et faire valoir leurs droits. En quête d’un statut et de reconnaissance sociale, ils se posèrent alors la question de
leur apparence et de leur costume (...).