La vie de Léopold Mourier fut une belle vie de travailleur, d’artiste profondément épris de sa profession, de grands exemples et de noble altruisme, et elle mérite d’être exposée. Nous savons que, né à Montjoux, canton de Dieulefit (Drôme), le 30 mai 1862 et fils d’aubergiste, il était naturellement prédestiné à la cuisine. Nous savons aussi que sa jeunesse fut endeuillée par la mort accidentelle de son père (il avait alors trois ans). C’est donc de sa mère, qu’il aida dès sa plus tendre enfance, qu’il reçut les notions d’ordre et de méthode qui furent la base de son éducation professionnelle, et qui lui firent comprendre que pour avoir un jour toute l’autorité du commandement, il fallait d’abord se contraindre soi-même à l’obéissance.

Après son apprentissage chez les frères Campé, au buffet d’Avignon, et un stage chez son cousin M. Rivier, restaurateur à Grenoble, il partait pour Paris en 1880 et, déjà, l’enfant regardant hardiment vers l’avenir, tournait ses pensées vers les hauts sommets où se conquiert la célébrité, avec la conscience de ses moyens d’action et d’une valeur que mettrait en relief l’expérience du travail, appuyés sur une volonté et une énergie peu communes.

A Paris, ses débuts comme aide de cuisine furent au restaurant Notta, disparu depuis longtemps. Sous les ordres d’un excellent chef, M. Conus, il se familiarisa rapidement avec les diverses parties de la cuisine et, déjà, il était considéré comme un ouvrier d’avenir lorsque, en 1883, il passa au restaurant Maire dont le propriétaire était M. Paillard. Là, sous les ordres de M. Doucet, il débuta comme aide, puis fut bientôt promu chef saucier, relativement jeune pour une place si importante et dans une maison des plus réputées à l’époque.

En 1885, il a conquis ses galons de Chef et il exerce au restaurant Napolitain qu’il abandonne au bout de peu de temps pour le restaurant Paillard de la Chaussée-d’Antin – maison où sont passés la plupart des grands chefs modernes – et là, Mourier affirma si hautement ses talents culinaires et ses qualités d’administrateur que, en 1886, M. Paillard le plaçait à la tête des cuisines du restaurant Maire dont le directeur était M. Tirebois, lui-même chef de cuisine. Enfin, en 1887, il succéda à M. Tirebois dans la direction générale du restaurant Maire.

Cette fois, M. Mourier se trouve en contact direct avec une clientèle de premier ordre, dont son aménité souriante, sa vigilance constamment en éveil sur les services de la cuisine, de la salle et de la cave eurent vite conquis la confiance et les saveurs.

Mais quoique absorbé par une tâche délicate et pénible, il ne se désintéresse pas des grandes questions professionnelles et, en 1890, il est admis à l’Académie de cuisine sur présentation d’une thèse traitant de la technique culinaire qui fut très remarquée.

Le 13 novembre 1893, les membres de l’Académie de cuisine désignaient M. Mourier à la Présidence, comme successeur de l’illustre Casimir Moisson, et, n’était-ce pas là la plus haute attestation de ses capacités culinaires ?

*
**

En 1891, par l’achat du restaurant Foyot, le Chef de cuisine et directeur devient restaurateur et seul maître de ses destinées. C’est à partir de ce moment que, dans toute la puissance de sa belle intelligence, se manifestent et se réalisent ses audacieuses conceptions. Devant lui s’ouvre le champ où va pouvoir d’exercer son activité, les vastes horizons où une louable ambition lui fait entrevoir ce qu’il peut espérer de son courage et de ses talents, s’affirmer sa science innée de restaurateur de grand style qui comprend que, comme tout, la restauration moderne doit, non seulement admettre, mais devancer en certains cas, l’évolution rendue nécessaire par les progrès incessants réalisés dans toutes les branches industrielles et commerciales.

Rapidement, les gourmets parisiens donnèrent leur faveur à cet établissement dont on vantait l’urbanité du patron, la régularité des services et l’excellence de la cuisine, alors sous la direction de M. Léopold Hourès. On sait d’ailleurs que nombre de créations culinaires eurent leur origine à ce restaurant des Sénateurs.

En 1892, Mourier épousait Mlle Tabary et, à partir de ce moment, partageait avec son beau-père la direction du restaurant Maire tout en conservant celle de Foyot.

En 1897, par la suite de la vente du restaurant Maire, Mourier restait seulement à la tête du restaurant Foyot et, quelques mois après, il se rendait acquéreur du Café de Paris dont le propriétaire était M. Vidal, successeur de Léon Hirsch, que tous les vétérans d’aujourd’hui ont bien connu, et dont les chefs successifs furent Marius Berte, Louis Kannengieser et Chopin.

Le Café de Paris et sa terrasse étaient, au temps de M. Hirsch, en grande faveur auprès du public parisien qui ne le désignait que sous le nom de « Maison Léon ».

Lorsque M. Mourier prit le Café de Paris, il avait pour Chef de cuisine notre collègue pensionnaire Hippolyte Arnion, et il y trouvait comme maître d’hôtel M. Barraya, le directeur actuel (en 1923). En 1900, après l’Exposition Universelle, M. Mourier achetait de sa belle-mère, Mme Tabary-Gérault, le Pavillon d’Armenonville ; puis, en 1908, ce fut le Pré-Catelan dont il fut modifier profondément les dispositions et, enfin, en 1914, le Fouquet’s, célèbre lui aussi dans le monde parisien par son Bar luxueux et qu’il dirigeait depuis de longues années pour le compte de ses neveux, mineurs et orphelins.

La réputation culinaire de ces différents établissements – surtout celle du Café de Paris – est mondiale, et il n’est pas de nobles étrangers, de passage à Paris, qui n’y retiennent leur table et ne s’en enorgueillissent à leur retour chez eux. C’est que, réellement – le Café de Paris, dont les cuisines sont placées sous la direction d’un chef hors de pair, élève de la maison – est, reste et restera l’un des sanctuaires de la grande et bonne Cuisine française.

Au nom de M. Mourier, restaurateur, se rattachent aussi des solennités gourmandes qui se lient intimement à l’histoire politique de notre pays.

Ce fut sous sa direction que, en octobre 1893, eut lieu dans la Galerie des Machines, cet immense banquet offert à l’Amiral Avelane, à l’occasion de la venue en France de l’escadre russe.

Des nombreux galas organisés à cette occasion et qui furent les prodomes d’une alliance – dont le dénouement devait être si malheureux – celui-ci restera dans l’histoire de la cuisine contemporaine, étant donné ses 4000 couverts rigoureusement bien servis, comme un modèle de grande organisation gastronomique.

Mentionnons aussi que, durant le septennat à la présidence de M. Loubet, tous les grands dîners offerts à l’Elysée aux différents souverains venus visiter la France, furent servis par et sous la direction de M. Mourier.

Ainsi, le Président de la République en donnant sa confiance à son compatriote Mourier, lui permettait de produire les grandes créations de notre Cuisine nationale, et dans un cadre digne d’elle, dans la somptuosité de la première Maison de France. Ajoutons que, par la suite, les Présidents Fallières et Poincaré continuèrent à le charger des grands dîners officiels.

Bien qu’entouré d’un personnel d’élite qu’il s’entendait à sélectionner, de chefs de service d’un incomparable brio et d’un dévouement à toute épreuve, Mourier ne dédaignait pas de participer à la besogne et, nombreuses sont les anecdotes que l’on pourrait rappeler sur les impromptus de ce bourru bienfaisant, aimable jusque dans ses brusqueries.

Concluons sur ce sujet en disant que le nom de Mourier restera comme celui de l’un des meilleurs restaurants du commencement du 20è siècle et même de tous les temps.

*
**

Dans son Assemblée générale du 30 octobre 1903, la Société des Cuisiniers de Paris, à la presque unanimité de ses membres, le choisissait pour Président et, dès l’année suivante, commençait grâce à son autorité et à ses relations, la progression des recettes de notre Bal annuel, dont l’intégralité devrait grossir rapidement notre fonds de retraite.

En 1904, pour la première fois, le gouvernement de la République décernait à un cuisinier, M. Léopold Mourier, la croix de la Légion d’honneur. Ce que l’on croyait ne devoir jamais se produire s’était enfin produit : On avait compris qu’un cuisinier peut être plus et mieux qu’un ouvrier ; qu’il pouvait s’élever, se grandir lui-même par son talent et son génie créateur ; qu’un artiste culinaire n’était point indigne de figurer sur les listes de notre grand Ordre National.

En 1909, il fut douloureusement frappé par la mort de sa femme et, en homme fort, il trouva dans le travail l’atténuation de son chagrin.

*
**

Puis, en 1912, nous entrons dans cette période de prodigieuse activité qui devait conduire notre Société au sommet des succès. Les programmes les plus osés, suivis de réalisations immédiates, se succèdent avec une rapidité extraordinaire.

Ses affaires commerciales étant solidement assises, M Mourier se donne tout entier au développement de la Société qu’il adoptait déjà, dans se pensée, comme son unique famille.

Et d’abord, il accepta avec enthousiasme le projet d’édification de l’Hôtel des Cuisiniers, vaste entreprise qui, en raison des expropriations à faire exigeait de gros capitaux. Elle fut néanmoins admise avec confiance par les Sociétaires qui en devinrent les actionnaires.

Bien peu ont pu se rendre compte du colossal travail préparatoire qu’exigea le projet, mais déjà, à cette époque, l’activité de Mourier se doublait de celle d’un parfait collaborateur qu’il est inutile de nommer, lequel était sûr de toujours voir son Président examiner avec bienveillance ses initiatives les plus hardies. En 1913 et 1914 furent lancés les appels aux souscripteurs et l’œuvre venait d’être entreprise lorsque la guerre éclata.

Ce fut dans la phase la plus critique de la guerre 1914-18, alors que chaque jour amenait son lot de difficultés, d’inquiétudes et d’angoisses, que s’édifia cette Maison des Cuisiniers dont nous sommes si fiers et au fronton de laquelle on eût pu inscrire la devise : « La volonté et le courage ne connaissent point d’obstacles ; ils les tournent ou ils les brisent ».

En 1914, se place une date mémorable dans l’histoire de notre Société : celle de la fête de son 2è million, donnée le 4 juillet au Palais de la Mutualité, sous la présidence de M. Loubet, et précédée d’un banquet de 400 couverts. Ce fut une belle solennité ; d’éloquents discours u furent prononcés ; des voix autorisées célébrèrent  le succès si vite acquis, et un orateur inspiré eût pu u prendre pour thème cette maxime de Mme E. de Girardin : « L’égalité absolue est une chimère, la Mutualité seule est une réalité ».

A cette fête, M. Léopold Mourier reçut avec sa modestie habituelle, la récompense unanimement décernée à ses sentiments philanthropiques, à son dévouement, par les éloges et les encouragements des hautes personnalités réunies autour de lui.

Et n’est-ce pas le moment de rappeler ce passage du discours prononcé alors par M. Mourier où vibre si fortement ses sentiments pour ses anciens camarades de travail ?

« Depuis quarante ans que je vis au milieu des cuisiniers, ayant commencé comme un petit apprenti, je connais bien leur caractère et je sais quelle persévérance, quelle assiduité au travail, quelle force de résistance contre les fatigues ils possèdent pour ne pas défaillir devant la besogne.

« Je connais l’amour-propre des cuisiniers et je sais surtout que ces modestes artisans, dont on apprécie les travaux comme on apprécie les douceurs du miel, sans se soucier de l’abeille qui le distillent, ne recueillent pas la part suffisante des avantages dus à leurs travaux.

« Aussi, lorsqu’il y a 12 ans, j’assumai la lourde tâche de continuer l’œuvre de développement si bien commencée par mon prédécesseur, M. Verdugadin, j’ai ressenti une grande joie : j’allais pouvoir réaliser le rêve que je caressais depuis longtemps : améliorer le sort des cuisiniers. Grâce à l’effort soutenu du Comité, à la cohésion des membres de notre Association, au nombre toujours croissant de ses adhérents, et aussi avec l’appui des nombreux amis de notre Société, les résultats ont dépassé nos espérances et les chiffres qu’on va lire tout à l’heure sont d’une éloquence persuasive ».

Dès la déclaration de guerre, nombre de nos sociétaires, touchés par l’ordre de mobilisation, abandonnaient les cuisines, laissant aux vétérans et aux jeunes le soin de les remplacer, et le tableau nécrologique de notre Société nous dit combien d’eux payèrent de leur vie, l’orgueil et l’ambition d’un potentat allemand.

Mais, dès leur départ, M. Mourier avait eu la généreuse idée, aussitôt mise à exécution, de fonder une caisse de secours permanente, aux fins d’aider dans la plus large mesure, les familles de nos camarades mobilisés et dont les ressources devenaient insuffisantes par suite du départ des chefs de famille.

*
**

Et maintenant, la grande Société des Cuisiniers de Paris est en deuil.

Là, où furent conçues par lui tant de nobles et généreuses pensées, ses collaborateurs méditent tristement en face de son buste voilé de crêpe.

Mais des hommes comme M. Mourier ne meurent pas entièrement. Leur vie, tout de bonté et de larges générosités reste un sujet d’admiration, leurs exemples et leurs œuvres leur survivent ; leur souvenir reste vivant dans les cœurs et, à leur mémoire, se voue le culte de l’éternelle reconnaissance.

Sa fin fut ce qu’elle devait être : une noble fin ! Notre Président, M. Léopold Mourier, est mort en Beauté !