Laurent Gondry
« Descubriendo nuestra gastronomía alrededor del mundo »
Nuevo administrador Cuisiniers de FranceLaurent Gondry es chef ejecutivo de cocina, restaurante VIP – club de gestión de Technip Energies. Promueve el arte culinario francés a una clientela de personalidades nacionales e internacionales. Su horario está lleno a bordo, pero este cocinero encantador y experimentado sin embargo encuentra momentos para colaborar en las muchas acciones de los Cuisiniers de France y especialmente apoyar a los jóvenes. ¡Gracias Laurent!
Compresión de foie gras con pimienta negra, cuentas de pera con vino Maury; turbot de nuestras costillas, potimarrón de corte salado, copos helianti y jugo de avuelta ácido; castaña de tiramisú, esponja de galletas de la subcrecimiento... Ally y muy tentador, ¿verdad? Tenemos buenas noticias y malas noticias. Lo bueno es que todos estos platos están hechos con excelentes productos y un increíble know-how que combina todas las técnicas de gran cocina gourmet francesa con un toque sutil de modernidad. Lo malo es que, aunque estés listo para reservar arañas de antemano, no podrás disfrutar de ninguna. Excepto por unirse a Technip Energy Senior Management Team...
Laurent Gondry, autor de estos platos, ha sido director ejecutivo del restaurante VIP – un club de gestión durante 14 años en esta empresa de tecnología e ingeniería, líder en infraestructura de energía y descarbonización con 17.000 empleados en 34 países.
Por lo tanto, es Arnaud Pieton, Director Gerente y Director Ejecutivo de Technip Energies, y su equipo directivo superior, que se beneficia de los talentos culinarios de Laurent Gondry.
Del desayuno a la cena
No todos los días son iguales para Laurent Gondry. Aquellos donde no tiene que preparar varias comidas son « muy raro ». Un día a menudo comienza a las 6 am con hacer 2 a 35 desayunos, incluyendo pequeños brunch « Estilo de palacio » : pasteles, fruta, cortes fríos, huevos revueltos... A menudo continúa con uno o más almuerzos, a veces seguido de un cóctel de cena servido hasta 60 personas y termina regularmente con una cena de 4 a 20 personas.
« Tenemos un horario para la semana, pero una solicitud de mesa puede llegar el mismo día. Una mesa del club de gestión requiere mucha adaptabilidad », explica el jefe que trabaja con su ayudante, Simon Deparis, y dos maestros de hotel.
También utiliza extras «Lealtad», que cumple con los requisitos de seguridad y confidencialidad de la empresa. Varias comidas, en salón VIP para el personal directivo superior, en espacio bistronómico para ejecutivos superiores, se pueden servir al mismo tiempo, con diferentes menús. Días completos que, con su buen viaje, este padre de dos hijos conduce su mano.
Du Puy-de-Dôme en París
Laurent Gondry nació en 1970 y creció en Issoire y Usson en Puy-de-Dôme. Simone, su abuela materna, es un agricultor profesional y cocina: « Aprendí inmediatamente el terroir, las hermosas verduras, los buenos productos ». Se incorporó a la escuela de hotel Chamalières, pasó su CAP, y comenzó en 1986 como empleado en el Starred Inn de Tralume. Después de su servicio militar en el desastre de los oficiales en Metz, se unió al restaurante estrellado Morot Gaudry, luego el Royal Monceau, en 1993, durante tres años, bajo la dirección del chef Bruno Cirino. Laurent Gondry tomó varios lugares como chef en 1996, especialmente en Les Prémices, un hermoso establecimiento en Bourron-Marlotte.
El producto hace la receta
Fue en 1999 que este experimentado chef abandonó las cocinas de restaurante a favor de una mesa ejecutiva del presidente-club en MBDA / Aerospace Luego, en 2007, en Alstom, antes de unirse a Technip Energies en 2012. « Trabajo según el mercado », explica el cocinero. Los menús de dirección – emboscada, entrée, plato, postre, mignardises – están hechos con ingredientes de productor que Laurent Gondry a menudo fue a conocer. «¡Es el producto que hace la receta!» Él cita la gallina de Gournay, la carne cícida de Normandía, las verduras « Cultura alta » del jardinero del mercado Didier Pil o la vainilla azul de la Reunión.
« Servimos a huéspedes muy agradables, que aprecian los platos y vienen a agradecernos. Presentamos nuestra gastronomía al mundo, embajadores, ministros, etc. Hay un verdadero reconocimiento de nuestro trabajo. »
el gran jefe, Arnaud Pieton, viene regularmente a saludar y llamar « Jefe » o simplemente « Laurent ».
Ayudar a los jóvenes
Miembro de la Academia Culinaria de Francia y discípulo de Escoffier, nuevo administrador del Cuisiniers de France le gusta invertir en su trabajo. Él desea, con Les Cuisiniers de France, ayudar a los jóvenes, poner su pie en la cadena a través de intercambios, colocaciones o organizando competiciones culinarias. « La cocina permite un gran cambio. Los jóvenes deben estar interesados en este trabajo duro, serio, exigente pero emocionante. Queremos que los jóvenes nos sigan. »
Laurent Gondry sigue siendo modesto: « Debemos seguir siendo humildes. Todo el mundo tiene su personalidad, su visión, pero siempre hay más fuerte que tú. Cada mañana aprendí algo. »
Valérie Bouvart
Revisión Culinaria n°959 enero 2026