Laurent Gondry
« Scoprire la nostra gastronomia in tutto il mondo »
Nuovo amministratore Cuisiniers de FranceLaurent Gondry è uno chef esecutivo della cucina, un ristorante VIP, un club di gestione di Technip Energies. Promuove l'arte culinaria francese a una clientela di personalità nazionali e internazionali. Il suo orario è pieno a bordo, ma questo cuoco affascinante e esperto trova comunque dei momenti per collaborare nelle numerose azioni del paese. Cuisiniers de France e in particolare ai giovani. Grazie Laurent!
Compressione di foie gras con pepe nero, perline di pera con vino di Maury; rombo dalle costole, potimarron con crosta di sale, fiocchi di elianti e succo di pollame acidificato; tiramisu castagne, spugna di biscuita della sottocrescita... Ally e molto allettante, vero? Abbiamo buone notizie e cattive notizie. La cosa buona è che tutti questi piatti sono fatti con prodotti eccellenti e un incredibile know-how che combina tutte le tecniche della grande cucina francese di buon gusto con un sottile tocco di modernità. La cosa peggiore è che, anche se siete pronti a prenotare i lampadari in anticipo, non potrete godervi. Tranne l'ingresso della squadra di gestione senior Technip Energy...
Laurent Gondry, autore di questi piatti, è direttore esecutivo del ristorante VIP: un club di gestione per 14 anni in questa società di tecnologia e ingegneria, leader nelle infrastrutture per l'energia e la decarbonizzazione con 17.000 dipendenti in 34 paesi.
È quindi Arnaud Pieton, direttore generale e direttore esecutivo di Technip Energies, e della sua squadra di alto livello, che beneficia dei talenti culinari di Laurent Gondry.
Dalla colazione alla cena
Non tutti i giorni sono uguali per Laurent Gondry. Quelli dove non deve preparare pasti multipli sono « molto raro »Un giorno inizia spesso alle 6 con 2-35 colazione, incluso un piccolo ketchup. « stile palazzo » : pasticci, frutta, tagli freddi, uova strapazzate... Va spesso con uno o più pranzi, a volte seguiti da un cocktail di cena servito fino a 60 persone e finisce regolarmente con una cena da 4 a 20 persone.
« Abbiamo un orario per la settimana, ma una richiesta può arrivare lo stesso giorno. Un tavolo dei club di gestione richiede molta adattabilità. », spiega il capo che lavora con il suo vice, Simon Deparis, e due padroni d'albergo.
Usa anche extra «Lealtà», che soddisfano i requisiti di sicurezza e riservatezza della società. Diversi pasti, nella sala VIP per la direzione senior, nello spazio della bistronomia per gli alti dirigenti, possono essere serviti contemporaneamente, con menù diversi. Questo padre di due figli guida la sua mano.
Du Puy-de-Dôme a Parigi
Laurent Gondry è nato nel 1970 e cresciuto a Issoire e Usson a Puy-de-Dôme. Simone, la nonna materna, è un agricoltore professionista e cucina: « Ho imparato subito il terroir, le belle verdure, i buoni prodotti. »Si è unito alla scuola alberghiera di Chamalières, ha superato la sua PAC e ha iniziato nel 1986 come impiegato nella Starred Inn di Tralume. Dopo il suo servizio militare al disordine degli ufficiali di Metz, si è unito al ristorante stellato Morot Gaudry, poi al Royal Monceau, nel 1993, per tre anni, sotto la guida dello chef Bruno Cirino. Laurent Gondry ha poi preso diversi posti come chef nel 1996, specialmente a Les Prémices, una bella casa a Bourron-Marlotte.
Il prodotto prepara la ricetta
È stato nel 1999 che questo esperto chef ha abbandonato le cucine del ristorante a favore di un tavolo dirigente del club a MBDA / Aerospace. Poi, nel 2007, ad Alstom, prima di entrare in Technip Energies nel 2012. « Lavoro secondo il mercato. », spiega il cuoco. I menù direttivi - amuse-bouche, entrée, plate, dessert, mignardises - sono fatti con ingredienti produttori che Laurent Gondry ha spesso incontrato. «È il prodotto che prepara la ricetta!» Cita la gallina di Gournay, il cidré di Normandia, le verdure « Alta cultura » dal giardiniere Didier Pil o dalla vaniglia blu della Riunione.
« Serviamo ospiti molto piacevoli, che apprezzano i piatti e vengono a ringraziarci. Presentiamo la nostra gastronomia al mondo, ambasciatori, ministri, ecc. C'è un vero riconoscimento del nostro lavoro. »
il grande capo, Arnaud Pieton, viene regolarmente a salutare e chiamare « Capo » o semplicemente « Laurent ».
Aiutare i giovani
Membro della Culinary Academy of France e discepolo di Escoffier, il nuovo amministratore di Escoffier Cuisiniers de France ama investire nel suo lavoro. Lo desidera, con Les Cuisiniers de France, aiutare i giovani, mettere il piede nella catena attraverso scambi, tirocini o organizzare concorsi culinari. « La cucina permette molti cambiamenti. I giovani dovrebbero essere interessati a questo lavoro difficile, serio, impegnativo ma emozionante. Vogliamo davvero che i giovani ci seguano. »
Laurent Gondry resta modesto: « Dobbiamo restare umili. Tutti hanno la sua personalità, la sua visione, ma c'è sempre più forte di te. Ogni mattina imparo qualcosa. »
Valérie Bouvart
Culinary Review n°959 gennaio 2026