Le goût des autres
Maraîchers, éleveurs, pêcheurs, mais aussi apiculteurs, oléiculteurs ou encore couteliers, céramistes, potiers… le chef multi étoilés vénère les producteurs et artisans qui lui fournissent aliments et ustensiles à la base de son art culinaire. Arnaud Donckele leur rend grâce chaque jour. Il est à l’origine de « Les chefs à Saint-Tropez fêtent les producteurs et savoir-faire régionaux ». Un événement qui réunit tout ce beau monde sur le marché des Lices, chaque début mai depuis 2021, pendant trois journées « dynamiques, festives et heureuses ! »
« Ma cuisine est l’expression de mes producteurs, éleveurs, pêcheurs. Sans eux, je ne suis rien. » Les choses ont le mérite d’être claires. Celui qui affiche ainsi modestement sa reconnaissance envers ces femmes et ces hommes qui lui fournissent la matière essentielle à l’exercice de son art culinaire n’est autre que le chef multi étoilés – dont deux fois trois étoiles Michelin au sein des hôtels Cheval blanc, La Vague d’or, à Saint-Tropez, et Plénitude, à Paris – Arnaud Donckele. Aujourd’hui à la tête de neuf restaurants, ce « petit-fils de paysans » reconnaît ne plus aller autant qu’il le souhaiterait à la rencontre de tous ces professionnels de la terre, de l’élevage ou de la pêche, mais revendique fermement avoir transmis cette nécessité, et ce privilège, à tous ses chefs et sous-chefs : « Tous vont à leurs rencontres, cueillir des légumes au petit matin, comprendre le travail d’un pêcheur, discuter avec un éleveur… Les prémices d’un plat débutent les pieds dans la terre ou sur la mer. » C’est donc tout naturellement qu’Arnaud Donckele s’est impliqué dans l’événement « Les Chefs à Saint-Tropez fêtent les producteurs et savoir-faire régionaux », dont la 6e édition aura lieu en mai 2026. Les Cuisiniers de France en sont partenaires.
Le marché de la place des Lices
Ça ne s’est pas fait en un jour. Il y a neuf ans, des directeurs d’hôtels tropéziens souhaitaient dynamiser la ville autour d’un événement gastronomique et s’en ouvraient au chef de La Vague d’or. Arnaud Donckele cogita, peu enclin à un énième festival gastronomique comme il en existe déjà dans plusieurs villes. « J’ai pensé au marché de la place des Lices, très populaire et très fréquenté à Saint-Tropez, qui rassemble des maraîchers, mais aussi des artisans, des apiculteurs, des oléiculteurs, des herboristes, des potiers… On devait utiliser la force de frappe de ce marché », se souvient-il. Parallèlement, il repense au désarroi que lui avaient confié des producteurs devant les trop lourdes charges financières (location de stands, hébergement…) pour leur présence à de telles manifestations. Il fallait que ça change ! L’idée mitonne doucement : rendre hommage à tous ces professionnels de cinq départements de la région Provence-Alpes-Côte-d’Azur en les réunissant avec des chefs, provençaux, mais aussi de toute la France, pour trois jours de convivialité, de partage et de fête sur le marché de la place des Lices.
Tout est vertueux
Grâce au soutien de la mairie, des hôtels, de mécènes et de sponsors, la manifestation loge gratuitement les producteurs et artisans dans un camping de luxe. « La plupart d’entre eux ne s’offrent jamais de vacances, on leur permet ce moment de fête. Quant aux chefs, toujours suroccupés, ils sont là pour leur rendre hommage, les rencontrer, découvrir la désirabilité de tous les produits présents, mais aussi pour se détendre et profiter. Tout est vertueux », explique Arnaud Donckele. La première édition s’était déroulée en mai 2021… en sortie de pandémie de Covid-19. « On a dû s’éloigner du concept originel et se rabattre sur une version simplifiée. Pascale Perez, organisatrice hors pair de l’événement, a magnifié cette simplicité, planches et tréteaux en bois, toiles de jute… Et, là, on a compris que c’était ça qu’il fallait faire ! Conserver ce côté authentique et sincère ! », se souvient le chef. Depuis, la mayonnaise a pris et perdure : l’édition 2025 des « Chefs à Saint-Tropez fêtent les producteurs et savoir-faire régionaux » a accueilli plus d’une centaine de producteurs et artisans, autant de chefs et 160 000 visiteurs.
Dynamique et authentique
Un succès que le cuisinier élu meilleur chef du monde par ses pairs en 2018 (classement « Les 100 chefs », édition 2019) ne s’attribue surtout pas : « Je suis à l’initiative de l’idée, mais, par leur investissement phénoménal, Pascale Perez, Tom Carbonnel et bien d’autres, l’ont concrétisé, ont donné vie à ce projet. Ma force à moi, c’est la création, mais eux et tout un collectif de producteurs locaux, comme Loïc de Salneuve, et de chefs provençaux, tels Vincent Maillard, Éric Canino, Sylvain Humbert, Philippe Colinet…, ont eu la gentillesse et la détermination de croire en cette vision. » L’événement a depuis créé son association coprésidée par Vincent Maillard (chef des cuisines Lily of the Valley, La Croix-Valmer) et Sidney Biasotto (potagiste de la Plantation du Seed, Grimaud). Arnaud Donckele en est président d’honneur : « Je reste présent et un soutien si besoin. Mais, j’ai une totale confiance en eux. J’accompagne aussi Pascale Pérez pour la recherche de sponsors. Nous sommes à la croisée des chemins : ne pas perdre la dynamique tout en restant authentique. »
La simplicité qui donne de l’émotion
L’authenticité, justement. Filleul de maraîcher, petit-fils d’éleveurs, fils de charcutier-traiteur, le cuisinier aux dix étoiles conserve un « respect profond à la terre, à l’élevage » et à ses grands-parents qui récoltaient, transformaient et conservaient les produits de leur ferme. « Ma grand-mère faisait des œufs tous les matins, en écoutant La Valise RTL, pour la douzaine de personnes de l’exploitation agricole », se remémore-t-il. Cette authenticité, il la rencontre aussi dans la bistronomie française : « Cette cuisine qui donne de la passion à des choses simples et émotionnellement intenses comme un pot-au-feu, un pâté croûte, un chou farci… Bruno Doucet, David Rathberger… Je me demande si ce ne sont pas eux, les plus grands cuisiniers ? » Lui, ce prince de la sauce a tissé au fil du temps et de ses relations complices avec ses producteurs un lien fort et de confiance. À l’inverse de bien d’autres cuisiniers, ce sont, à Plénitude, la qualité, la délicatesse et, là encore, l’authenticité des produits qui vont venir, comme un condiment, accompagner la sauce, cet « assemblage de parfums », celle qui prend du temps, celle qui est « l’âme d’un plat ». Il s’explique : « La chair d’une langoustine, par exemple, va apporter sa sensualité, sa fraîcheur et va mettre un point d’orgue à la sauce. »
Vive la nouvelle génération
À l’approche de la cinquantaine, le chef qui orchestre plus de 250 cuisiniers s’enthousiasme pour la nouvelle génération. « Ces jeunes sont plus forts que nous ! Beaucoup d’entre eux arrivent avec un bac et souvent des études supérieures. Les études apprennent la réflexion. Ça change la donne ! Moi, je me suis arrêté au CAP. Nous, on a été éduqué aux valeurs d’Escoffier, un solfège qui nous a contraint. Mon fils, par exemple, cuisine des pâtés croûte sur des plaques électriques dans son studio ! Je suis entouré de belles âmes et, j’insiste, la plus belle cuisine, c’est celle de l’affect ! », s’exalte Arnaud Donckele. Ses louanges s’appliquent bien sûr à la jeune génération de producteurs, d’éleveurs, de pêcheurs et d’artisans.
« On trouve aujourd’hui des produits que les anciens ne se seraient pas donné le mal de cultiver. Cette génération a le respect de la terre, de l’environnement, du bien-être animal. Elle est amoureuse d’une courgette violon et peut proposer jusqu’à 25 variétés de carottes ! Ces jeunes sont habités ! » Il cite les légumes de Sidney Biasotto ou de Yann Ménard, les huiles d’olive d’Éric Barnéoud, de Karim Djekhar, les couteaux de Thomas Raffy… et tant d’autres. L’événement « Les chefs à Saint-Tropez fêtent les producteurs et savoir-faire régionaux » est bel et bien un hommage à tous ces professionnels investis par leur passion et guidés par de vraies convictions. Mauro Colagreco, le chef tri étoilé du Mirazur à Menton, est le parrain de cette 6e édition. Rendez-vous les 2, 3 et 4 mai à Saint-Tropez !
Les recettes originales
d’Arnaud Donckele
Dès ses 10 ans, il avait dévoré les ouvrages des grands cuisiniers – Guérard, Bardet, Chapel, Troisgros… – qui se sont succédé dans cette collection emblématique des éditions Robert Laffont, « Les recettes originales de… ». Devenu à son tour l’un des plus prestigieux chefs actuels, Arnaud Donckele s’est plié à l’exercice avec un mélange de joie et de fierté évidentes. Au fil de plus d’une centaine de recettes, des bases (bouillons, huiles, jus…) aux desserts (merveilleuse glace plombière) en passant par les végétales (omelette aux bancs d’œufs), les iodées (gravlax de daurade, brocoletti, pamplemousse), et les carnées (poire de bœuf meurette), le multi étoilés le répète à l’envi : « L’important n’est pas d’épater, mais de réconforter ». Pour lui, la technique permet d’assurer une certaine constance, mais la meilleure de toutes les recettes est celle faite « avec le cœur ».
Le bonheur simple de cuisiner, Robert Laffont, 2025, 24,90 €