Laurent Gondry
« On fait découvrir notre gastronomie au monde entier »
Nouvel administrateur des Cuisiniers de France, Laurent Gondry est chef exécutif de cuisine, restaurant VIP – club de direction de Technip Énergies. Il promeut l’art culinaire français auprès d’une clientèle de personnalités nationales et internationales. Son emploi du temps est rempli à ras bord, mais cet homme charmant et cuisinier aguerri trouve néanmoins des moments pour collaborer aux multiples actions des Cuisiniers de France et particulièrement soutenir les jeunes. Merci Laurent !
Compression de foie gras au poivre de cassis, perles de poires au vin de Maury ; turbot de nos côtes, potimarron en croûte de sel, éclats d’héliantis et jus de volaille acidulé ; tiramisu de châtaigne, biscuit éponge des sous-bois… Alléchant et très tentant, non ? Nous avons une bonne et une mauvaise nouvelle. La bonne, c’est que tous ces plats sont réalisés avec d’excellents produits et un épatant savoir-faire alliant toutes les techniques de la grande cuisine gastronomique française à une subtile touche de modernité. La mauvaise, c’est que, même prêts à réserver des lustres à l’avance, vous ne pourrez en déguster aucun. Sauf à intégrer l’équipe de haute direction de Technip Énergies…
Laurent Gondry, auteur de ces plats, est chef exécutif du restaurant VIP – club de direction depuis quatorze ans de cette entreprise de technologies et d’ingénierie, leader dans les infrastructures énergétiques et de décarbonation qui compte 17 000 collaborateurs dans 34 pays.
C’est donc Arnaud Pieton, directeur général et administrateur exécutif de Technip Énergies, et son équipe de haute direction, qui profite des talents culinaires de Laurent Gondry.
Du petit-déjeuner au dîner
Toutes les journées ne se ressemblent pas pour Laurent Gondry. Celles où il ne doit pas préparer de multiples repas sont « très, très rares ». Une journée débute souvent à 6 heures du matin avec la confection de 2 à 35 petits-déjeuners, comprendre des petits brunchs « façon palace » : viennoiseries, fruits, charcuteries, œufs brouillés… Elle s’enchaîne souvent avec un ou plusieurs déjeuners, suivis parfois d’un cocktail dînatoire servi jusqu’à 60 personnes et se clôt régulièrement par un dîner de 4 à 20 personnes.
« On bénéficie d’un planning pour la semaine, mais une demande de table peut arriver le jour même. Une table de club de direction requiert beaucoup d’adaptabilité », explique le chef qui travaille avec son adjoint, Simon Deparis, et deux maîtres d’hôtel.
Il fait également appel à des extras «fidélisés», qui répondent aux exigences de sécurité et de confidentialité de l’entreprise. Plusieurs repas, en salon VIP pour la haute direction, en espace bistronomie pour les cadres dirigeants, peuvent être servis en même temps, avec des menus différents. Des journées bien remplies que, fort de son beau parcours, ce père de deux enfants conduit haut la main.
Du Puy-de-Dôme à Paris
Laurent Gondry est né en 1970 et grandit à Issoire et Usson dans le Puy-de-Dôme. Simone, sa grand-mère maternelle, est agricultrice et cuisinière professionnelle : « J’ai tout de suite appris le terroir, les beaux légumes, les bons produits ». Il intègre l’école hôtelière de Chamalières, passe son CAP et débute, en 1986, comme commis à L’Auberge étoilée de Tralume. Après son service militaire au mess des officiers à Metz, il rejoint le restaurant étoilé Morot Gaudry, puis le Royal Monceau, en 1993, pour trois ans, sous la houlette du chef Bruno Cirino. Laurent Gondry prend ensuite, dès 1996, plusieurs places de chef, en particulier aux Prémices, bel établissement à Bourron-Marlotte.
Le produit fait la recette
C’est en 1999 que ce chef expérimenté abandonne les cuisines de restaurant au profit d’une table de président-club de direction chez MBDA / Aérospatiale puis, en 2007, chez Alstom, avant de rejoindre Technip Énergies en 2012. « Je travaille au gré du marché », explique le cuisinier. Les menus de direction – amuse-bouche, entrée, plat, dessert, mignardises – sont élaborés avec des ingrédients de producteurs que souvent Laurent Gondry est allé rencontrer. «C’est le produit qui fait la recette !» Il cite la poule de Gournay, le bœuf cidré de Normandie, les légumes « haute culture » du maraîcher Didier Pil ou encore la vanille bleue de la Réunion.
« On sert des clients très agréables, qui apprécient les plats et viennent nous remercier. On fait découvrir notre gastronomie au monde entier, ambassadeurs, ministres, etc. Il y a une vraie reconnaissance de notre travail. »
s’enthousiasme celui que le grand patron, Arnaud Pieton, vient régulièrement saluer et appell « chef » ou simplement « Laurent ».
Aider les jeunes
Membre de l’Académie culinaire de France et disciple d’Escoffier, le nouvel administrateur des Cuisiniers de France aime s’investir dans son métier. Il souhaite, avec les Cuisiniers de France, aider les jeunes, leur mettre le pied à l’étrier grâce à des échanges, des placements ou à l’organisation de concours culinaires. « La cuisine permet de beaucoup évoluer. Il faut intéresser les jeunes à ce métier dur, sérieux, exigeant mais tellement passionnant. On a vraiment envie que des jeunes nous suivent. »
Laurent Gondry reste modeste : « Il faut rester humble. Chacun a sa personnalité, sa vision, mais il y a toujours plus fort que soi. Chaque matin, j’apprends quelque chose. »
Valérie Bouvart
Revue Culinaire n°959 janvier 2026