Préparation
Choux de Bruxelles
Équeutez les premières feuilles et blanchissez-les quelques minutes dans une eau bouillante salée. Refroidissez immédiatement dans de l’eau glacée. Hachez finement le cœur des choux, faites-les suer au beurre, salez, poivrez. Garnissez délicatement les feuilles blanchíes pour reformer les choux.
Purée de chou-fleur
Détaillez le chou-fleur blanc en sommités. Cuisez dans du lait légèrement salé jusqu’à complète tendreté. Égouttez puis mixez finement pour obtenir une purée lisse et soyeuse. Rectifiez l’assaisonnement.
Sauce au safran
Réduisez le fumet de poisson de moitié. Ajoutez le safran et laissez infuser à feu doux. Ciselez les échalotes et faites-les suer. Déglacez au vin blanc et laissez réduire. Incorporez le fumet infusé puis la crème de Bresse. Montez légèrement au beurre pour une sauce onctueuse.
Pavés de truite
Assaisonnez les pavés. Cuisez délicatement côté peau dans une poêle chaude avec un filet d’huile, puis terminez la cuisson en douceur afin de préserver leur moelleux.
Chou kale frit
Lavez et séchez les feuilles de chou kale. Faites-les frire à 160 °C dans une huile neutre jusqu’à ce qu’elles soient croustillantes. Égouttez sur papier absorbant et salez légèrement.
Dressage
Disposez un trait de purée de chou-fleur dans l’assiette. Ajoutez les choux de Bruxelles farcis. Déposez le pavé de truite. Nappez délicatement de sauce au safran. Parsemez de copeaux de chou-fleur coloré cru. Déposez une quenelle d’œufs de truite sur le poisson. Terminez par quelques feuilles de chou kale croustillantes pour apporter relief et texture.
Photo © Camille Vogel