Preparación
Bruselas
Recoger las primeras hojas y blanquearlas por unos minutos en hirviendo agua salada. Enfriar inmediatamente en agua de hielo. Cortar finamente los corazones de los cabbags, sudarlos con mantequilla, sal, pimienta. Decora suavemente las hojas blancas para reformar los cabbags.
Puro de coliflor
Detalle el coliflor blanco en las tapas. Cocinar en leche ligeramente salada hasta que esté completamente tierna. El drenaje mezcla bien para obtener un puré suave y sedoso. Temporada correcta.
Salsa con azafrán
Reduzca el humo de pescado a la mitad. Agregue el azafrán y déjese enfurecer a fuego lento. Corta las barrigas y suda. Deglaze con vino blanco y dejarlo reducir. Agregue el humo infundido y luego la crema Bresse. Ponga ligeramente mantequilla para una salsa cremosa.
Pastas de truchas
Sazona los pavimentos. Cocine suavemente en el lado de la piel en una sartén caliente con relleno de aceite, luego termine la cocina suavemente para preservar su suavidad.
Chou kale frito
Lavar y secar las hojas de col. Fríelos a 160 °C en aceite neutro hasta que estén crujientes. Dibuja sobre papel absorbente y sal ligeramente.
Vestir
Tener un rasgo de puré de coliflor en el plato. Añadir los cabbags rellenos de Bruselas. Baja la trucha. Revuelva suavemente en salsa de azafrán. Espolvorear con chips de coliflor de color crudo. Coloque una cuadrilla de huevos de trucha en el pescado. Termina con algunas hojas de col rizada de col rizada para traer alivio y textura.
Foto © Camille Vogel