« En Francia, somos muy afortunados de tener esta extraordinaria diversidad de productos excepcionales. ¡Vamos a mantenerla! »

Un insignia, establecimiento tri-toilete que celebra su vigésimo aniversario en Menton, Mirazur, restaurantes en París, Londres, Tokio, Hong Kong, Palm Beach o Bangkok, una marca de hamburguesas duraderas en La Plata, su ciudad natal en Argentina, una tienda de pizza comprometida, una panadería... Mauro Colagreco, nombrado Embajador de Buena Voluntad de la UNESCO para la Diversidad Biológica en 2022, está en todos los frentes.

Afirma este inmenso cocinero y cocinero muy comprometido. Estas no son sólo palabras bonitas: Mirazur fue el primer restaurante del mundo para obtener la certificación de Plastic Free (en 2020) y la primera tres estrellas para obtener la etiqueta B Corp Best Practices (en 2024). Lo más cerca posible de la naturaleza y los que la cultivan, Mauro Colagreco es hoy el patrocinador de la edición 2026 de la « Chefs en Saint-Tropez celebran productores regionales y know-how ». Encuentro con un hombre que habla con los árboles, comparte fresas con lazos y defiende la cocina virtuosa.

La infancia argentina, cocinando en el centro de la vida familiar

The Culinary Review — Naciste el 5 de octubre de 1976 en La Plata, Argentina. ¿En qué clase de familia y con qué enfoque de alimentación?

Mauro Colagreco —Estoy celebrando mi 50 cumpleaños este año. Tuve la oportunidad de nacer en un entorno donde la cocina estaba en el centro de la vida familiar. Todos sabían cocinar, por cierto. Mi madre era notaria y a pesar de un horario ocupado, encontró tiempo para alimentarnos con hermosos platos. Mi padre, por su parte, disfrutaba los fines de semana y hacía platos, pasteles, como su strudel, que él mismo hacía. En cuanto a mis abuelos, que venían de Europa, tenían una verdadera sensibilidad a la cocina italiana y vasca que mezclaban con la tradición argentina de la carne. Era una cultura muy latina: la puerta siempre estaba abierta. La recepción, la convivencia y, sobre todo, el compartir se inculcaron desde mi edad más joven.

LRC — ¿Eras un niño codicioso?

Mr. C. —¿Gourmand? ¡Sí! ¡Nunca he tenido un problema de rechazo a la comida! Sabía la felicidad de ser malcriada. Mis abuelos tenían una cultura antes y después de la guerra: teníamos que dar la bienvenida al otro alrededor de algo para comer. Si no comimos... Era que había un problema, que estábamos enfermos.

LRC — ¿Conservas recuerdos de platos familiares icónicos?

Mr. C. —El famoso strudel de mi padre... ¡Quién fue servido en el Mirazur! Los primeros días después de que se abrió el restaurante, cuando vino, le pedí que lo cocinara. ¡Y el gnocchi de mi madre! Como yo era el último de cuatro hermanos, a menudo me quedé con mamá mientras mis tres hermanas estaban en la universidad. Porque tenía trabajo que hacer, se mudó junto a ella en un pequeño banco para formar el gnocchi. Luego fueron servidos con una salsa de tomate familiar, simple, fragante, muy, muy bueno. Es realmente mi plato favorito de la infancia, mi Proust madeleine.

De La Plata a La Rochelle: la oportunidad de una vocación

LRC — ¿Cuándo y por qué estabas destinado a ser cocinero?

Mr. C. —¡Es casi al azar! Papá, un contador, tenía una firma conocida en La Plata. Ninguna de mis hermanas se volvió a estos estudios, así que no querían apoderarse de la firma. Pensé que era una vergüenza, especialmente desde que papá tenía 14 años, teníamos que trabajar en casa por nuestro dinero de bolsillo. Quería enseñarnos la cultura del trabajo. En ese momento, lo encontré muy doloroso... Hoy sé que era muy inteligente. Así que seguí tres años de universidad en economía-gestión-contando con la perspectiva de tener éxito. ¡Me di cuenta rápidamente de que no era lo mío! Pero era un peso para mí y estaba retrasando el tiempo para decirle. Cuando finalmente decidí, exclamó: « ¡Estaba esperando que me lo dijeras! ¡Entendí que esto no era tu manera! » Y siempre me apoyó después.

Así que sabía lo que no quería hacer... ¡Pero no tenía idea de lo que quería hacer! Mientras todavía estaba orgulloso y quería ser independiente, le pedí a un amigo que tenía un restaurante en Buenos Aires que me contratara. Ya estaba cocinando mucho, pero no profesionalmente. Desde el primer día en la cocina, ¡fue un rayo! Tres meses después, me uní a una escuela de catering. Y cuando tenía 23 años, llegué a Francia.

LRC — Has trabajado, entre otros, con Bernard Loiseau, Alain Passard o Alain Ducasse... algunas palabras sobre el legado « Productos y Productores » ¿De estos grandes líderes?

Mr. C. —Son tres chefs con enfoques y estilos culinarios muy diferentes, pero comparten la pasión de los productos, el respeto de los productores y el deseo de destacarlos. Es el legado más hermoso y más grande que han dejado. Esta consideración para aquellas personas que nos permiten hacer nuestro trabajo gracias a sus conocimientos y productos de calidad. En Francia, somos muy afortunados de tener esta extraordinaria diversidad de productos excepcionales. Variedades específicas para cada región, a cada micro-terroir. ¡Mantengámoslos!

LRC — ¿Ya tenías este enfoque del producto cuando llegaste a Francia?

Mr. C. —Me educaron así. Mi abuelo no era reacio a viajar 300 kilómetros para recoger el cerdo de calidad que quería para las vacaciones o para viajar desde Uninel, su ciudad en la provincia de Buenos Aires, a varios cientos kilómetros de distancia, para comprar sus muchas especias que no podían encontrarse en ningún otro lugar. Recuperé este gusto por la calidad, muy marcado, en Francia. Donde quiera que vaya, hay un mercado y productores locales. ¡Un tesoro que debe ser preservado!

LRC — Memorias de algunos de sus primeros contactos y complicidad con los productores?

Mr. C. —Estudié en La Rochelle donde guardé un recuerdo indeleble: cada sábado en el mercado, había un panadero que hizo una brioche de Vendée: ¡Nunca he comido nada tan bueno! ¡Me fui religiosamente todos los sábados! Entonces, en casa de Bernard Loiseau, tenía mucha curiosidad por todo. Tenía un cuaderno donde grabé recibos, pero especialmente los nombres y números telefónicos de los proveedores. Sabía que la calidad de un plato no era sólo una cuestión de técnica, sino del producto. Desde el comienzo del Mirazur, colaboré con un productor que está al otro lado de Francia, en Rives-du-Couesnon, Bretaña: es Annie Bertin y sus maravillosas hierbas, sus verduras también. Durante veinticinco años he estado sorprendido por sus productos. Siempre trabajamos juntos y lo amo mucho.

22 hectáreas de jardines y 150 proveedores

LRC — Hoy, en Mirazur, creces 5 hectáreas de jardín. ¿Sigues usando productores y artesanos?

Mr. C. —Au Mirazur, on a maintenant 22 hectares. Nous avons repris l’année dernière une ferme abandonnée de 17 hectares, à Sospel. Mais notre volonté n’est pas du tout d’être autosuffisant. Nous avons Mirazur, Casa Fuego notre gril argentin, la Pecoranegra, nos pizzerias locales, Mitron Bakery, nos boulangeries au pain vivant et, depuis peu, un restaurant de plage, La Spaggietta di Balzi Rossi. Nous n’avons pas, d’une part, la capacité de production pour fournir ces divers établissements, et, d’autre part, nos producteurs effectuent un travail remarquable, et, avec certains, nous avons établi depuis vingt ans une relation d’amitié. J’ai construit Mirazur avec ces gens-là. J’ai été l’un des premiers, à l’instar de Pascal Barbot à Paris, à ne pas proposer de carte. Juste un menu en carte blanche : la seule façon de travailler selon l’offre quotidienne de ses producteurs, de ses petits pêcheurs. Il faut préserver ces personnes, le produit de leur travail et ces relations humaines inestimables.

La gastronomie circulaire, une cuisine vertueuse

LRC — Vous êtes très investi dans ce que vous nommez « la gastronomie circulaire », une cuisine en accord avec un engagement sociétal et environnemental, qui préserve biodiversités végétale et animale. Comment est née cette implication stricte et exigeante ?

Mr. C. —Nous nous sommes tellement éloignés de la nature, du vivant. La semaine dernière, un de mes voisins a abattu un arbre centenaire qui lui occultait la vue d’un petit bout de mer ! Je viens d’une culture où l’on a la « Pachamama », la Terre-mère, qu’on vénère et remercie à chaque instant. Ainsi, je recherchais des types d’agricultures avec du sens. Nous pratiquons la biodynamie, mais avec une certaine liberté. On tente de comprendre chaque écosystème. Nous avons six jardins à des altitudes, des emplacements et des climats différents. Aucun ne se travaille de la même façon.

Nous produisons, par exemple, des fraises. Même certains producteurs bio couvrent leur sol de bâche plastique pour préserver les fruits des ravageurs. Or, on dit que les fraisiers sont le début d’une forêt : les premières fraises, à même la terre, vont être dégustées par les petites limaces. Mais, ensuite, les fraises plus hautes seront pour nous ! Sauf que l’Homme veut TOUTES les fraises [rires] ! Nous, nous essayons de comprendre pourquoi des ravageurs se sont installés là, comment diminuer leur population sans les éradiquer à tout prix. Nous souhaitons nous rapprocher d’autres valeurs, environnementales, humaines, de partage. Alimenter l’autre ne peut être une activité exclusivement commerciale. Si j’achetais tous mes légumes ailleurs, cela aurait un coût bien moindre que celui de la rémunération de mes sept jardiniers !

LRC — Vous cultivez en permaculture et en biodynamie. Une agriculture encore peu répandue, car les petits producteurs n’ont pas vos moyens ?

Mr. C. —Ce n’est pas une question de moyens économiques. C’est une question de volonté, d’éducation, de recherche d’autres valeurs. Ne plus vouloir être dépendants d’une économie linéaire et dévastatrice pour la terre, pour nous-mêmes.

LRC — Vous allez souvent dans vos jardins ?

Mr. C. —J’adore ! C’est mon moment de relaxation, de reconnexion. Mes arbres, je leur parle, je les embrasse. Nous avons des arbres plus que centenaires, un olivier de 800 ans ! Il faut les bras de trois personnes pour faire le tour de son tronc.

Parrain des « Chefs à Saint-Tropez » édition 2026

LRC — Vous avez accepté d’être le parrain de l’édition 2026 des « Chefs à Saint-Tropez fêtent les producteurs et les savoir-faire régionaux ». Pourquoi ?

Mr. C. —C’est un honneur et j’en suis fier. C’est un rendez-vous annuel à la gloire des producteurs régionaux, à leur diversité. Notre rôle de cuisiniers est d’être un vecteur de communication, de donner l’exemple, de montrer le chemin vers un amour de la terre et le respect de ceux qui la cultivent. Acheter à des producteurs locaux, et non des produits dont on ne sait ni d’où ils viennent ni comment ils sont cultivés, c’est aussi ça la gastronomie circulaire. L’argent investi en circuits courts reste ici. Cette circularité aussi est primordiale. Il est essentiel de mettre en valeur tous ces producteurs, ces artisans. Ce sont des gens qui continuent de croire en la qualité, en du beau travail, en des produits d’exception. Et ça, avec ferveur, passion et sans tricherie ! Il faut les aider !

LRC — Vous pouvez nous en citer quelques-uns ?

Mr. C. —Au Mirazur, nous travaillons avec 150 fournisseurs ! Je me contenterais donc de vous citer Audrey Angelica, fondatrice de Tagète et bergamote, société qui met en contact tout un réseau de producteurs engagés au service des chefs en évitant aux deux parties les contraintes logistiques et administratives de leurs échanges.

Une ferme-auberge-école à Sospel pour transmettre

LRC — Enfin, vous êtes très attaché à la transmission et aux jeunes qui deviendront les cuisiniers de demain. Vous projetez d’ouvrir une « ferme-auberge-école » à Sospel…

Mr. C. —Le projet est toujours d’actualité, mais il a pris du retard. Beaucoup de jeunes cuisiniers ne sont plus au contact du produit. Quand je cuisinais avec mes parents, mes grands-parents, ce n’était pas une liste d’ingrédients, puis un process. C’était une histoire, une saison, des notions de santé, des rencontres… Je fais des conférences dans des écoles de gastronomie et je commence toujours par poser cette question : « Combien faut-il de temps au cycle de l’oignon pour passer de la graine au produit brut que nous cuisinons ? » Ces dix dernières années, j’ai eu une seule bonne réponse ! À Sospel, ce ne sera pas vraiment une école. Nous aurons des conventions avec des établissements pour des sortes de master sur huit mois où l’on apprendra aux jeunes professionnels à cuisiner à partir des produits de la ferme. Une cuisine vertueuse.

Propos recueillis par Valérie Bouvart.

The Culinary Reviewn° 961, mai/juin 2026.