« En Francia, somos muy afortunados de tener esta extraordinaria diversidad de productos excepcionales. ¡Vamos a mantenerla! »

Un insignia, establecimiento tri-toilete que celebra su vigésimo aniversario en Menton, Mirazur, restaurantes en París, Londres, Tokio, Hong Kong, Palm Beach o Bangkok, una marca de hamburguesas duraderas en La Plata, su ciudad natal en Argentina, una tienda de pizza comprometida, una panadería... Mauro Colagreco, nombrado Embajador de Buena Voluntad de la UNESCO para la Diversidad Biológica en 2022, está en todos los frentes.

Afirma este inmenso cocinero y cocinero muy comprometido. Estas no son sólo palabras bonitas: Mirazur fue el primer restaurante del mundo para obtener la certificación de Plastic Free (en 2020) y la primera tres estrellas para obtener la etiqueta B Corp Best Practices (en 2024). Lo más cerca posible de la naturaleza y los que la cultivan, Mauro Colagreco es hoy el patrocinador de la edición 2026 de la « Chefs en Saint-Tropez celebran productores regionales y know-how ». Encuentro con un hombre que habla con los árboles, comparte fresas con lazos y defiende la cocina virtuosa.

La infancia argentina, cocinando en el centro de la vida familiar

The Culinary Review — Naciste el 5 de octubre de 1976 en La Plata, Argentina. ¿En qué clase de familia y con qué enfoque de alimentación?

Mauro Colagreco — Estoy celebrando mi 50 cumpleaños este año. Tuve la oportunidad de nacer en un entorno donde la cocina estaba en el centro de la vida familiar. Todos sabían cocinar, por cierto. Mi madre era notaria y a pesar de un horario ocupado, encontró tiempo para alimentarnos con hermosos platos. Mi padre, por su parte, disfrutaba los fines de semana y hacía platos, pasteles, como su strudel, que él mismo hacía. En cuanto a mis abuelos, que venían de Europa, tenían una verdadera sensibilidad a la cocina italiana y vasca que mezclaban con la tradición argentina de la carne. Era una cultura muy latina: la puerta siempre estaba abierta. La recepción, la convivencia y, sobre todo, el compartir se inculcaron desde mi edad más joven.

LRC — ¿Eras un niño codicioso?

Mr. C. — ¿Gourmand? ¡Sí! ¡Nunca he tenido un problema de rechazo a la comida! Sabía la felicidad de ser malcriada. Mis abuelos tenían una cultura antes y después de la guerra: teníamos que dar la bienvenida al otro alrededor de algo para comer. Si no comimos... Era que había un problema, que estábamos enfermos.

LRC — ¿Conservas recuerdos de platos familiares icónicos?

Mr. C. — El famoso strudel de mi padre... ¡Quién fue servido en el Mirazur! Los primeros días después de que se abrió el restaurante, cuando vino, le pedí que lo cocinara. ¡Y el gnocchi de mi madre! Como yo era el último de cuatro hermanos, a menudo me quedé con mamá mientras mis tres hermanas estaban en la universidad. Porque tenía trabajo que hacer, se mudó junto a ella en un pequeño banco para formar el gnocchi. Luego fueron servidos con una salsa de tomate familiar, simple, fragante, muy, muy bueno. Es realmente mi plato favorito de la infancia, mi Proust madeleine.

De La Plata a La Rochelle: la oportunidad de una vocación

LRC — ¿Cuándo y por qué estabas destinado a ser cocinero?

Mr. C. — ¡Es casi al azar! Papá, un contador, tenía una firma conocida en La Plata. Ninguna de mis hermanas se volvió a estos estudios, así que no querían apoderarse de la firma. Pensé que era una vergüenza, especialmente desde que papá tenía 14 años, teníamos que trabajar en casa por nuestro dinero de bolsillo. Quería enseñarnos la cultura del trabajo. En ese momento, lo encontré muy doloroso... Hoy sé que era muy inteligente. Así que seguí tres años de universidad en economía-gestión-contando con la perspectiva de tener éxito. ¡Me di cuenta rápidamente de que no era lo mío! Pero era un peso para mí y estaba retrasando el tiempo para decirle. Cuando finalmente decidí, exclamó: « ¡Estaba esperando que me lo dijeras! ¡Entendí que esto no era tu manera! » Y siempre me apoyó después.

Así que sabía lo que no quería hacer... ¡Pero no tenía idea de lo que quería hacer! Mientras todavía estaba orgulloso y quería ser independiente, le pedí a un amigo que tenía un restaurante en Buenos Aires que me contratara. Ya estaba cocinando mucho, pero no profesionalmente. Desde el primer día en la cocina, ¡fue un rayo! Tres meses después, me uní a una escuela de catering. Y cuando tenía 23 años, llegué a Francia.

LRC — Has trabajado, entre otros, con Bernard Loiseau, Alain Passard o Alain Ducasse... algunas palabras sobre el legado « Productos y Productores » ¿De estos grandes líderes?

Mr. C. — Son tres chefs con enfoques y estilos culinarios muy diferentes, pero comparten la pasión de los productos, el respeto de los productores y el deseo de destacarlos. Es el legado más hermoso y más grande que han dejado. Esta consideración para aquellas personas que nos permiten hacer nuestro trabajo gracias a sus conocimientos y productos de calidad. En Francia, somos muy afortunados de tener esta extraordinaria diversidad de productos excepcionales. Variedades específicas para cada región, a cada micro-terroir. ¡Mantengámoslos!

LRC — ¿Ya tenías este enfoque del producto cuando llegaste a Francia?

Mr. C. — Me educaron así. Mi abuelo no era reacio a viajar 300 kilómetros para recoger el cerdo de calidad que quería para las vacaciones o para viajar desde Uninel, su ciudad en la provincia de Buenos Aires, a varios cientos kilómetros de distancia, para comprar sus muchas especias que no podían encontrarse en ningún otro lugar. Recuperé este gusto por la calidad, muy marcado, en Francia. Donde quiera que vaya, hay un mercado y productores locales. ¡Un tesoro que debe ser preservado!

LRC — Memorias de algunos de sus primeros contactos y complicidad con los productores?

Mr. C. — Estudié en La Rochelle donde guardé un recuerdo indeleble: cada sábado en el mercado, había un panadero que hizo una brioche de Vendée: ¡Nunca he comido nada tan bueno! ¡Me fui religiosamente todos los sábados! Entonces, en casa de Bernard Loiseau, tenía mucha curiosidad por todo. Tenía un cuaderno donde grabé recibos, pero especialmente los nombres y números telefónicos de los proveedores. Sabía que la calidad de un plato no era sólo una cuestión de técnica, sino del producto. Desde el comienzo del Mirazur, colaboré con un productor que está al otro lado de Francia, en Rives-du-Couesnon, Bretaña: es Annie Bertin y sus maravillosas hierbas, sus verduras también. Durante veinticinco años he estado sorprendido por sus productos. Siempre trabajamos juntos y lo amo mucho.

22 hectáreas de jardines y 150 proveedores

LRC — Hoy, en Mirazur, creces 5 hectáreas de jardín. ¿Sigues usando productores y artesanos?

Mr. C. — En Mirazur, ahora tenemos 22 hectáreas. El año pasado tomamos una granja abandonada de 17 hectáreas en Sospel. Pero nuestra voluntad no es totalmente autosuficiente. Tenemos Mirazur, Casa Fuego nuestra parrilla argentina, Pecoranegra, nuestras pizzerías locales, Mitron Bakery, nuestras panaderías de pan y, recientemente, un restaurante de playa, La Spaggietta di Balzi Rossi. Por un lado, no tenemos la capacidad de producción para abastecer estos diversos establecimientos, y por otro lado, nuestros productores están haciendo un trabajo notable, y con algunos hemos establecido una amistad durante veinte años. Construí Mirazur con esta gente. Yo era uno de los primeros, como Pascal Barbot en París, no para proponer un mapa. Solo un carta blanca: la única manera de trabajar según la oferta diaria de sus productores, sus pequeños pescadores. Estas personas deben ser preservadas, el producto de su trabajo y estas relaciones humanas invaluables.

Gastronomía circular, una cocina virtuosa

LRC — Estás muy invertido en lo que llamas « Gastronomía circular », una cocina de acuerdo con un compromiso social y ambiental, que preserva la biodiversidad vegetal y animal. ¿Cómo nació esta implicación estricta y exigente?

Mr. C. — Hemos estado tan lejos de la naturaleza, de la vida. La semana pasada, uno de mis vecinos derribó un árbol de siglo que enmascaró su vista de un pequeño pedazo de mar! Vengo de una cultura donde tenemos « Pachamama »Madre Tierra, a quien adoramos y agradecemos en cada momento. Así que estaba buscando tipos de agricultura con significado. Practicamos biodinámica, pero con cierta libertad. Intentamos entender cada ecosistema. Tenemos seis jardines a diferentes alturas, lugares y climas. Ninguno trabaja de la misma manera.

Por ejemplo, producimos fresas. Incluso algunos productores orgánicos cubren su suelo con tarpaulina de plástico para preservar las frutas de las plagas. Se dice que las fresas son el comienzo de un bosque: las primeras fresas, desde el suelo, serán probadas por las pequeñas manchas. ¡Pero entonces las fresas superiores serán para nosotros! Excepto que el hombre quiere todas las fresas. Tratamos de entender por qué las plagas se han instalado allí, cómo reducir su población sin erradicarlas a cualquier costo. Queremos acercarnos a otros valores, ambientales, humanos, compartidos. Alimentar a la otra no puede ser una actividad exclusivamente comercial. ¡Si comprara todas mis verduras en otro lugar, tendría un costo mucho menor que la remuneración de mis siete jardineros!

LRC — Creces en permacultura y biodinámica. ¿Una agricultura todavía impopular, porque los pequeños productores no pueden pagarla?

Mr. C. — No se trata de medios económicos. Es cuestión de voluntad, educación, búsqueda de otros valores. No quiero depender de una economía lineal y devastadora para la tierra, para nosotros mismos.

LRC — ¿A menudo vas a tus jardines?

Mr. C. — ¡Me encanta! Es mi momento de relajación, de reconexión. Mis árboles, hablo con ellos, los beso. ¡Tenemos árboles de más de cien años, un olivo de 800 años! Lleva los brazos de tres personas caminar alrededor de su maletero.

Patrocinio de « Chefs in Saint-Tropez » edición 2026

LRC — Usted aceptó ser el patrocinador de la edición 2026 de la « Chefs en Saint-Tropez celebran productores regionales y know-how »¿Por qué?

Mr. C. — Es un honor y estoy orgulloso de ello. Es un evento anual para la gloria de los productores regionales, para su diversidad. Nuestro papel como cocineros es ser un vector de comunicación, poner un ejemplo, para mostrar el camino a un amor de la tierra y el respeto por los que la cultivan. Comprar de productores locales, no productos que no se conocen de dónde vienen o cómo se cultivan, es también la gastronomía circular. El dinero invertido en cortos circuitos se queda aquí. Esta circulación también es primordial. Es esencial destacar a todos estos productores, estos artesanos. Son personas que siguen creyendo en calidad, trabajo fino, productos excepcionales. ¡Y eso, con fervor, pasión y sin trampas! ¡Tenemos que ayudarlos!

LRC — ¿Puede decirnos algunos de ellos?

Mr. C. — ¡En Mirazur trabajamos con 150 proveedores! Así que mencionaría a Audrey Angelica, fundadora de Tagète et bergamote, una empresa que conecta toda una red de productores comprometidos en el servicio de los chefs evitando a ambas partes las limitaciones logísticas y administrativas de sus intercambios.

Escuela de granja en Sospel para transmitir

LRC — Por último, estás muy apegado a la transmisión y a los jóvenes que se convertirán en cocineros del mañana. Planeas abrir una « Escuela de granja » Sospel...

Mr. C. — El proyecto sigue en curso, pero se ha quedado atrás. Muchos cocineros jóvenes ya no están en contacto con el producto. Cuando estaba cocinando con mis padres, mis abuelos, no era una lista de ingredientes, entonces un proceso. Fue una historia, una temporada, nociones de salud, encuentros... Doy clases en escuelas de alimentación y siempre hago esta pregunta: « ¿Cuánto tiempo lleva el ciclo de cebolla para pasar de semilla al producto bruto que cocinamos? » ¡Durante los últimos diez años, he tenido una buena respuesta! En Sospel, no será realmente una escuela. Tendremos convenciones con establecimientos para clases de maestría de más de ocho meses donde enseñaremos a jóvenes profesionales a cocinar de productos agrícolas. Una cocina virtuosa.

Entrevista de Valérie Bouvart.

The Culinary Review No 961, mayo/junio 2026.