« In Frankreich sind wir sehr glücklich, diese außergewöhnliche Vielfalt außergewöhnlicher Produkte zu haben. Halten wir sie! »

Ein Flaggschiff, Tri-Toilete-Einrichtung feiert sein zwanzigjähriges Jubiläum in Menton, Mirazur, Restaurants in Paris, London, Tokio, Hong Kong, Palm Beach oder Bangkok, eine Marke von haltbaren Burgern in La Plata, seine Heimatstadt in Argentinien, eine engagierte Pizza-Shop, eine Bäckerei... Mauro Colagreco, 2022 zum UNESCO-Botschafter für Biodiversität ernannt, ist auf allen Seiten.

bestätigt diesen riesigen Koch und sehr engagierten Koch. Dies sind nicht nur schöne Worte: Mirazur war das erste Restaurant der Welt, um Plastic Free Zertifizierung (im Jahr 2020) und der erste Drei-Sterne zu erhalten, um das B Corp Best Practices Label (im Jahr 2024). So nah wie möglich an der Natur und an denen, die sie pflegen, Mauro Colagreco ist heute der Sponsor der 2026 Ausgabe der « Küchenchefs in Saint-Tropez feiern regionale Produzenten und Know-how ». Treffen mit einem Mann, der mit Bäumen spricht, Erdbeeren mit Schlägen teilt und befürwortet tugendhafte Küche.

Argentinische Kindheit, Kochen im Zentrum des Familienlebens

Der Kulinarische Bericht — Sie wurden am 5. Oktober 1976 in La Plata, Argentinien geboren. In welcher Art von Familie und mit welchem Ansatz zu füttern?

Mauro Colagreco —Ich feierte dieses Jahr meinen 50. Geburtstag. Ich hatte die Chance, in einer Umgebung geboren zu werden, wo Kochen im Zentrum des Familienlebens war. Alle wussten, wie man kochen kann. Meine Mutter war notariell und trotz eines geschäftigen Zeitplans fand sie Zeit, uns mit schönen Gerichten zu füttern. Mein Vater genossen sich an Wochenenden und machte Gerichte, Gebäck, wie sein Strudel, den er selbst gemacht hat. Wie meine Großeltern, die aus Europa kamen, hatten sie eine echte Sensibilität für die italienischen und baskischen Küche, die sie mit Argentiniens Fleischtradition vermischten. Es war eine sehr lateinische Kultur: die Tür war immer offen. Der Empfang, die Geselligkeit und vor allem das Teilen wurden aus meinem jüngsten Alter angezogen.

LRC — Du warst ein gieriges Kind?

Mr. C. —Gourmand? Ja! Ich hatte nie ein Problem der Lebensmittelverweigerung [lacht]! Ich wusste das Glück, verdorben zu sein. Meine Großeltern hatten vor und nach dem Krieg eine Kultur: wir mussten den anderen um etwas zu essen willkommen heißen. Wenn wir nicht essen... Es gab ein Problem, dass wir krank waren.

LRC — Bewahren Sie Erinnerungen an ikonische Familiengerichte?

Mr. C. —Der berühmte Strudel meines Vaters... Wer wurde sogar im Mirazur serviert! Die ersten Tage nach der Eröffnung des Restaurants, als er kam, bat ich ihn, es zu kochen. Und die Gnocchi meiner Mutter! Als ich die letzten vier Geschwister war, blieb ich oft bei Mama, während meine drei Schwestern im College waren. Weil sie Arbeit hatte zu tun, zog sie neben ihr auf einer kleinen Bank, um die Gnocchi zu formen. Sie wurden dann mit einer Familie Tomatensauce serviert, einfach, duftend, sehr, sehr gut. Es ist wirklich mein Lieblingsgericht, mein Proust madeleine.

Von La Plata nach La Rochelle: die Chance einer Berufung

LRC — Wann und warum sollten Sie kochen?

Mr. C. —Es ist fast zufällig! Dad, ein Buchhalter, hatte eine bekannte Firma in La Plata. Keiner meiner Schwestern wandte sich an diese Studien, so dass sie nicht die Firma übernehmen wollten. Ich dachte, es war eine Schande, vor allem seit Dad 14 Jahre alt war, hatten wir zu Hause für unser Taschengeld gearbeitet. Er wollte uns die Kultur der Arbeit lehren. Damals fand ich es sehr schmerzhaft... Heute weiß ich, dass es sehr klug war [lacht]. So folgte ich drei Jahre Universität in der Wirtschafts-Management-Berechnung mit der Aussicht, ihm zu folgen. Ich erkannte schnell, dass es nicht mein Ding war! Aber es war ein Gewicht für mich und ich verzögerte die Zeit, ihm zu sagen. Als ich mich schließlich entschied, rief er aus: « Ich habe darauf gewartet, dass du es mir sagst! Ich habe verstanden, dass das nicht Ihr Weg war! » Und er unterstützte mich immer danach.

Also wusste ich, was ich nicht tun wollte... Aber ich hatte keine Ahnung, was ich tun wollte! Da ich noch stolz war und unabhängig sein wollte, fragte ich einen Freund, der ein Restaurant in Buenos Aires hatte, um mich zu mieten. Ich habe schon viel gekocht, aber überhaupt nicht professionell. Vom ersten Tag in der Küche, es war Blitz! Drei Monate später kam ich zu einer Catering-Schule. Und als ich 23 war, kam ich nach Frankreich.

LRC — Sie haben unter anderem mit Bernard Loiseau, Alain Passard oder Alain Ducasse gearbeitet... ein paar Worte über das Vermächtnis « Produkte und Produzenten » Von diesen riesigen Führern?

Mr. C. —Dies sind drei Köche mit sehr unterschiedlichen kulinarischen Ansätzen und Stil, aber sie teilen die Leidenschaft der Produkte, den Respekt der Produzenten und den Wunsch, sie hervorzuheben. Es ist das schönste und das größte Erbe, das sie verlassen haben. Diese Überlegung für diejenigen, die es uns ermöglichen, unsere Arbeit dank ihres Know-hows und ihrer Qualitätsprodukte zu tun. In Frankreich sind wir sehr glücklich, diese außergewöhnliche Vielfalt außergewöhnlicher Produkte zu haben. Für jede Region spezifische Varianten, für jeden Mikroterroir. Halten wir sie!

LRC — Sie hatten diesen Ansatz bereits bei Ihrer Ankunft in Frankreich?

Mr. C. —So wurde ich gebildet. Mein Großvater war nicht zögerlich, 300 Kilometer zu reisen, um das Qualitätsschwein, das er für die Ferien wollte, abzuholen oder von Uninel, seiner Stadt in der Provinz Buenos Aires, mehrere hundert Kilometer entfernt, um seine vielen Gewürze zu kaufen, die man nirgendwo sonst finden konnte. Ich erhielt diesen Geschmack nach Qualität, sehr ausgeprägt, in Frankreich. Wo immer ich gehe, gibt es einen Markt und lokale Produzenten. Ein Schatz, der erhalten werden muss!

LRC — Erinnerungen an einige Ihrer ersten Kontakte und Komplizen mit Produzenten?

Mr. C. —Ich studierte in La Rochelle, wo ich ein unauslöschliches Gedächtnis hielt: jeden Samstag auf dem Markt gab es einen Bäcker, der eine Brioche von Vendée gemacht hat: Ich habe nie so gut gegessen! Ich bin jeden Samstag religiös gegangen! Dann war ich bei Bernard Loiseau sehr neugierig auf alles. Ich hatte ein Notizbuch, in dem ich Einnahmen verzeichnete, vor allem aber die Namen und Telefonnummern der Lieferanten. Ich wusste, dass die Qualität eines Tellers nicht nur eine Frage der Technik, sondern des Produktes war. Von Beginn der Mirazur arbeitete ich mit einem Produzenten zusammen, der auf der anderen Seite Frankreichs ist, in Rives-du-Couesnon, Bretagne: es ist Annie Bertin und ihre wunderbaren Kräuter, ihr Gemüse auch. Seit fünfundzwanzig Jahren bin ich von seinen Produkten begeistert. Wir arbeiten immer zusammen und ich liebe ihn sehr.

22 Hektar Gärten und 150 Lieferanten

LRC — Heute, in Mirazur, wachsen Sie 5 Hektar Garten. Immer noch Produzenten und Handwerker?

Mr. C. —Bei Mirazur haben wir jetzt 22 Hektar. Letztes Jahr übernahmen wir eine verlassene 17-Hektar-Farm in Sospel. Aber unser Wille ist überhaupt nicht ausreichend. Wir haben Mirazur, Casa Fuego unseren Argentinischen Grill, Pecoranegra, unsere lokalen Pizzerias, Mitron Bakery, unsere Brotbäckereien und, vor kurzem, ein Strandrestaurant, La Spaggietta di Balzi Rossi. Auf der einen Seite haben wir nicht die Produktionskapazität, um diese verschiedenen Betriebe zu liefern, und auf der anderen Seite, unsere Produzenten tun bemerkenswerte Arbeit, und mit einigen haben wir eine Freundschaft für zwanzig Jahre etabliert. Ich habe Mirazur mit diesen Leuten gebaut. Ich war einer der ersten, wie Pascal Barbot in Paris, um keine Karte vorzuschlagen. Nur ein Carte blanche Menü: der einzige Weg, nach dem täglichen Angebot seiner Produzenten, seiner kleinen Fischer zu arbeiten. Diese Menschen müssen erhalten bleiben, das Produkt ihrer Arbeit und diese unschätzbaren menschlichen Beziehungen.

Zirkulare Gastronomie, eine tugendhafte Küche

LRC — Sie sind sehr in das investiert, was Sie nennen « Künstliche Gastronomie », eine Küche in Übereinstimmung mit einem gesellschaftlichen und ökologischen Engagement, die Pflanzen- und Tiervielfalt bewahrt. Wie wurde diese strenge und anspruchsvolle Beteiligung geboren?

Mr. C. —Wir waren so weit weg von der Natur, vom Leben. Letzte Woche hat einer meiner Nachbarn einen Jahrhundert alten Baum erschossen, der seinen Blick auf ein kleines Stück Meer maskierte! Ich komme aus einer Kultur, in der wir « Pyhamama »Mutter Erde, die wir anbeten und danken in jedem Moment. Also suchte ich nach landwirtschaftlichen Typen mit Bedeutung. Wir üben Biodynamik, aber mit Freiheit. Wir versuchen, jedes Ökosystem zu verstehen. Wir haben sechs Gärten in verschiedenen Höhen, Standorten und Klimazonen. Keiner von ihnen arbeitet genauso.

Zum Beispiel produzieren wir Erdbeeren. Auch einige Bio-Hersteller decken ihren Boden mit Plastikplane ab, um Früchte vor Schädlingen zu bewahren. Es wird gesagt, dass Erdbeeren der Beginn eines Waldes sind: die ersten Erdbeeren, vom Boden, werden von den kleinen Schlägen gekostet. Aber dann werden die höheren Erdbeeren für uns sein! Außer dieser Mann will alle Erdbeeren [lacht]! Wir versuchen zu verstehen, warum sich die Schädlinge dort niedergelassen haben, wie man ihre Bevölkerung reduzieren kann, ohne sie auf jeden Fall zu löschen. Wir wollen näher an andere Werte, Umwelt, Mensch, teilen. Die Fütterung des anderen kann keine ausschließlich kommerzielle Tätigkeit sein. Wenn ich all mein Gemüse anderswo gekauft hätte, hätte es viel niedrigere Kosten als die Vergütung meiner sieben Gärtner!

LRC — Sie wachsen in Permakultur und Biodynamik. Eine noch unpopuläre Landwirtschaft, denn kleine Produzenten können es sich nicht leisten?

Mr. C. —Es geht nicht um wirtschaftliche Mittel. Es geht um Wille, Bildung, Suche nach anderen Werten. Sie wollen nicht von einer linearen und verheerenden Wirtschaft für die Erde abhängig sein, für uns selbst.

LRC — Gehst du oft zu deinen Gärten?

Mr. C. —Ich liebe es! Es ist mein Moment der Entspannung, der Wiedervereinigung. Meine Bäume, ich rede mit ihnen, ich küsse sie. Wir haben Bäume mehr als hundert Jahre alt, einen Olivenbaum von 800 Jahren! Es braucht drei Arme um seinen Kofferraum zu laufen.

Sponsoring von « Küchenchefs in Saint-Tropez » Ausgabe 2026

LRC — Sie vereinbarten, der Sponsor der 2026 Ausgabe der « Küchenchefs in Saint-Tropez feiern regionale Produzenten und Know-how »Warum?

Mr. C. —Es ist eine Ehre und ich bin stolz darauf. Es ist eine jährliche Veranstaltung für die Herrlichkeit der regionalen Erzeuger, ihre Vielfalt. Unsere Rolle als Köche ist, ein Vektor der Kommunikation zu sein, ein Beispiel zu setzen, um den Weg zu einer Liebe der Erde und Respekt für diejenigen zu zeigen, die sie pflegen. Der Kauf von lokalen Produzenten, nicht Produkte, die nicht bekannt sind, wo sie kommen oder wie sie wachsen, ist auch zirkuläre Gastronomie. Das in Kurzschlüsse investierte Geld bleibt hier. Auch diese Zirkulation ist von größter Bedeutung. Es ist wichtig, alle diese Produzenten, diese Handwerker hervorzuheben. Sie sind Menschen, die weiterhin an Qualität, gute Arbeit, außergewöhnliche Produkte glauben. Und das, mit Frvour, Leidenschaft und ohne Betrug! Wir müssen ihnen helfen!

LRC — Können Sie uns ein paar davon erzählen?

Mr. C. —Bei Mirazur arbeiten wir mit 150 Lieferanten! Also würde ich nur erwähnen Audrey Angelica, Gründer von Tagète et bergamote, ein Unternehmen, das ein ganzes Netzwerk von Produzenten verbindet, die in den Dienst der Köche beschäftigt sind, indem es beiden Parteien die logistischen und administrativen Zwänge ihres Austauschs vermeidet.

Bauernschule in Sospel zur Übertragung

LRC — Schließlich sind Sie sehr an die Übertragung gebunden und die jungen Menschen, die die Köche von morgen werden. Sie wollen eine « Bauernschule » Sospel...

Mr. C. —Das Projekt läuft noch, aber es ist zurückgefallen. Viele junge Köche sind nicht mehr in Kontakt mit dem Produkt. Als ich mit meinen Eltern koche, meine Großeltern, war es keine Liste von Zutaten, dann ein Prozess. Es war eine Geschichte, eine Jahreszeit, Vorstellungen von Gesundheit, Begegnungen... Ich spreche in Lebensmittelschulen und frage diese Frage immer: « Wie lange dauert der Zwiebelzyklus, um vom Samen zum Bruttoprodukt zu gelangen, das wir kochen? » In den letzten zehn Jahren hatte ich eine gute Antwort! In Sospel wird es keine Schule sein. Wir werden Konventionen mit Einrichtungen für Arten von Meisterwerken über acht Monate haben, wo wir jungen Fachleuten beibringen, aus landwirtschaftlichen Produkten zu kochen. Eine lebendige Küche.

Interview von Valérie Bouvart.

Der Kulinarische BerichtNr. 961, Mai/Juni 2026.