« In Francia, siamo molto fortunati ad avere questa straordinaria diversità di prodotti eccezionali. Teniamola! »

A Menton, Mirazur, ristoranti a Parigi, Londra, Tokyo, Hong Kong, Palm Beach o Bangkok, un marchio di hamburger durevoli a La Plata, la sua città natale in Argentina, una pizzeria impegnata, una panetteria... Mauro Colagreco, nominato ambasciatore dell'UNESCO per la Biodiversità nel 2022, è su tutti i fronti.

Afferma questo cuoco immenso e chef molto impegnato. Queste non sono solo belle parole: Mirazur è stato il primo ristorante al mondo ad ottenere la certificazione Plastic Free (nel 2020) e la prima tre stelle ad ottenere l'etichetta B Corp Best Practices (nel 2024). Il più vicino possibile alla natura e a chi la coltiva, Mauro Colagreco è oggi sponsor dell'edizione 2026 della « Gli chef a Saint-Tropez celebrano produttori e know-how regionali ». Incontro con un uomo che parla agli alberi, condivide fragole con fiocchi e sostiene la cucina virtuosa.

infanzia argentina, cucina al centro della vita familiare

Recensione culinaria — Sei nato il 5 ottobre 1976 a La Plata, Argentina. In che tipo di famiglia e con quale approccio all'alimentazione?

Mauro Colagreco —Festeggio il mio cinquantesimo compleanno quest'anno. Ho avuto la possibilità di nascere in un ambiente dove cucinare era al centro della vita familiare. Tutti sapevano come cucinare, comunque. Mia madre era nota e nonostante un programma occupato, ha trovato il tempo di darci da mangiare con bei piatti. Mio padre, da parte sua, si è divertito nei fine settimana e ha fatto piatti, pasticcini, come il suo strudel, che lui stesso ha fatto. Per quanto riguarda i miei nonni, venuti dall'Europa, avevano una reale sensibilità per le cucine italiane e basche che mescolavano con la tradizione argentina della carne. Era una cultura latina: la porta era sempre aperta. L'accoglienza, la convivialità e soprattutto la condivisione sono state inculcate dalla mia età più giovane.

LRC — Eri un bambino avido?

Signor C. —Gourmand? Sì! Non ho mai avuto un problema di rifiuto alimentare! Sapevo la felicità di essere viziata. I miei nonni avevano una cultura prima e dopo la guerra: dovevamo accogliere l'altro intorno a qualcosa da mangiare. Se non mangiassimo... Era che c'era un problema, che eravamo malati.

LRC — Conservi ricordi di piatti di famiglia iconici?

Signor C. —Il famoso strudel di mio padre... Chi è stato anche servito al Mirazur! I primi giorni dopo l'apertura del ristorante, quando è venuto, gli ho chiesto di cucinarlo. E gli gnocchi di mia madre! Mentre ero l'ultimo di quattro fratelli, spesso sono rimasto con la mamma mentre le mie tre sorelle erano al college. Perché aveva del lavoro da fare, si è mossa accanto a lei su una piccola panchina per modellare gli gnocchi. Sono stati poi serviti con una salsa di pomodoro di famiglia, semplice, fragrante, molto, molto buono. E' davvero il mio piatto d'infanzia preferito, la mia madeleine Proust.

Da La Plata a La Rochelle: la possibilità di una vocazione

LRC — Quando e perche' eri destinata ad essere una cuoca?

Signor C. —E' quasi casuale! Papa', un contabile, aveva uno studio ben noto a La Plata. Nessuna delle mie sorelle si è rivoltata a questi studi, quindi non volevano assumere lo studio. Pensavo fosse un peccato, soprattutto da quando papa' aveva 14 anni, farci lavorare a casa per i nostri soldi. Voleva insegnarci la cultura del lavoro. All'epoca, l'ho trovato molto doloroso... Oggi so che era molto intelligente. Così ho seguito tre anni di università in economia-gestione-conto con la prospettiva di successo lui. Ho capito subito che non era la mia cosa! Ma era un peso per me e stavo ritardando il tempo di dirglielo. Quando finalmente decisi, esclamò: « Ti stavo aspettando per dirmelo! Ho capito che non era la tua strada! » E mi ha sempre sostenuto dopo.

Quindi sapevo cosa non volevo fare... Ma non avevo idea di cosa volessi fare! Mentre ero ancora orgoglioso e volevo essere indipendente, ho chiesto ad un amico che aveva un ristorante a Buenos Aires di assumermi. Stavo già cucinando molto, ma non affatto professionalmente. Dal primo giorno in cucina, era fulmine! Tre mesi dopo, sono entrato in una scuola di catering. E quando avevo 23 anni, sono venuto in Francia.

LRC — Hai lavorato, tra gli altri, con Bernard Loiseau, Alain Passard o Alain Ducasse... poche parole sull'eredità « Prodotti e Produttori » Di questi capi enormi?

Signor C. —Sono tre chef con approcci e stile culinari molto diversi, ma condividono la passione dei prodotti, il rispetto dei produttori e il desiderio di evidenziarli. È la più bella e la più grande eredità che hanno lasciato. Questa considerazione per coloro che ci permettono di fare il nostro lavoro grazie al loro know-how e prodotti di qualità. In Francia, siamo molto fortunati ad avere questa straordinaria diversità di prodotti eccezionali. Varietà specifiche per ogni regione, per ogni micro-terroir. Teniamoli!

LRC — Hai già avuto questo approccio al prodotto quando sei arrivato in Francia?

Signor C. —Sono stato educato in quel modo. Mio nonno non era riluttante a viaggiare 300 chilometri per raccogliere il maiale di qualità che voleva per le vacanze o per viaggiare da Uninel, la sua città in provincia di Buenos Aires, a diverse centinaia di chilometri di distanza, per comprare le sue molte spezie che non potevano essere trovate altrove. Ho ripreso questo gusto per la qualità, molto marcato, in Francia. Ovunque io vada, c'è un mercato e produttori locali. Un tesoro che deve essere conservato!

LRC — Ricordi di alcuni dei vostri primi contatti e complicità con i produttori?

Signor C. —Ho studiato a La Rochelle dove ho conservato un ricordo indelebile: ogni sabato sul mercato c'era un panificio che faceva una brioche di Vendée: non ho mai mangiato niente di così buono! Sono andato religiosamente ogni sabato! Poi, da Bernard Loiseau, ero molto curioso di tutto. Avevo un quaderno dove ho registrato le ricevute, ma soprattutto i nomi e i numeri di telefono dei fornitori. Sapevo che la qualità di un piatto non era solo una questione di tecnica, ma del prodotto. Dall'inizio del Mirazur, ho collaborato con un produttore che è dall'altra parte della Francia, a Rives-du-Couesnon, in Bretagna: è Annie Bertin e le sue meravigliose erbe, anche le sue verdure. Per venticinque anni sono rimasto stupito dai suoi prodotti. Lavoriamo sempre insieme e lo amo molto.

22 ettari di giardini e 150 fornitori

LRC — Oggi, a Mirazur, si coltivano 5 ettari di giardino. Usa ancora produttori e artigiani?

Signor C. —Au Mirazur, on a maintenant 22 hectares. Nous avons repris l’année dernière une ferme abandonnée de 17 hectares, à Sospel. Mais notre volonté n’est pas du tout d’être autosuffisant. Nous avons Mirazur, Casa Fuego notre gril argentin, la Pecoranegra, nos pizzerias locales, Mitron Bakery, nos boulangeries au pain vivant et, depuis peu, un restaurant de plage, La Spaggietta di Balzi Rossi. Nous n’avons pas, d’une part, la capacité de production pour fournir ces divers établissements, et, d’autre part, nos producteurs effectuent un travail remarquable, et, avec certains, nous avons établi depuis vingt ans une relation d’amitié. J’ai construit Mirazur avec ces gens-là. J’ai été l’un des premiers, à l’instar de Pascal Barbot à Paris, à ne pas proposer de carte. Juste un menu en carte blanche : la seule façon de travailler selon l’offre quotidienne de ses producteurs, de ses petits pêcheurs. Il faut préserver ces personnes, le produit de leur travail et ces relations humaines inestimables.

La gastronomie circulaire, une cuisine vertueuse

LRC — Vous êtes très investi dans ce que vous nommez « la gastronomie circulaire », une cuisine en accord avec un engagement sociétal et environnemental, qui préserve biodiversités végétale et animale. Comment est née cette implication stricte et exigeante ?

Signor C. —Nous nous sommes tellement éloignés de la nature, du vivant. La semaine dernière, un de mes voisins a abattu un arbre centenaire qui lui occultait la vue d’un petit bout de mer ! Je viens d’une culture où l’on a la « Pachamama », la Terre-mère, qu’on vénère et remercie à chaque instant. Ainsi, je recherchais des types d’agricultures avec du sens. Nous pratiquons la biodynamie, mais avec une certaine liberté. On tente de comprendre chaque écosystème. Nous avons six jardins à des altitudes, des emplacements et des climats différents. Aucun ne se travaille de la même façon.

Nous produisons, par exemple, des fraises. Même certains producteurs bio couvrent leur sol de bâche plastique pour préserver les fruits des ravageurs. Or, on dit que les fraisiers sont le début d’une forêt : les premières fraises, à même la terre, vont être dégustées par les petites limaces. Mais, ensuite, les fraises plus hautes seront pour nous ! Sauf que l’Homme veut TOUTES les fraises [rires] ! Nous, nous essayons de comprendre pourquoi des ravageurs se sont installés là, comment diminuer leur population sans les éradiquer à tout prix. Nous souhaitons nous rapprocher d’autres valeurs, environnementales, humaines, de partage. Alimenter l’autre ne peut être une activité exclusivement commerciale. Si j’achetais tous mes légumes ailleurs, cela aurait un coût bien moindre que celui de la rémunération de mes sept jardiniers !

LRC — Vous cultivez en permaculture et en biodynamie. Une agriculture encore peu répandue, car les petits producteurs n’ont pas vos moyens ?

Signor C. —Ce n’est pas une question de moyens économiques. C’est une question de volonté, d’éducation, de recherche d’autres valeurs. Ne plus vouloir être dépendants d’une économie linéaire et dévastatrice pour la terre, pour nous-mêmes.

LRC — Vous allez souvent dans vos jardins ?

Signor C. —J’adore ! C’est mon moment de relaxation, de reconnexion. Mes arbres, je leur parle, je les embrasse. Nous avons des arbres plus que centenaires, un olivier de 800 ans ! Il faut les bras de trois personnes pour faire le tour de son tronc.

Parrain des « Chefs à Saint-Tropez » édition 2026

LRC — Vous avez accepté d’être le parrain de l’édition 2026 des « Chefs à Saint-Tropez fêtent les producteurs et les savoir-faire régionaux ». Pourquoi ?

Signor C. —C’est un honneur et j’en suis fier. C’est un rendez-vous annuel à la gloire des producteurs régionaux, à leur diversité. Notre rôle de cuisiniers est d’être un vecteur de communication, de donner l’exemple, de montrer le chemin vers un amour de la terre et le respect de ceux qui la cultivent. Acheter à des producteurs locaux, et non des produits dont on ne sait ni d’où ils viennent ni comment ils sont cultivés, c’est aussi ça la gastronomie circulaire. L’argent investi en circuits courts reste ici. Cette circularité aussi est primordiale. Il est essentiel de mettre en valeur tous ces producteurs, ces artisans. Ce sont des gens qui continuent de croire en la qualité, en du beau travail, en des produits d’exception. Et ça, avec ferveur, passion et sans tricherie ! Il faut les aider !

LRC — Vous pouvez nous en citer quelques-uns ?

Signor C. —Au Mirazur, nous travaillons avec 150 fournisseurs ! Je me contenterais donc de vous citer Audrey Angelica, fondatrice de Tagète et bergamote, société qui met en contact tout un réseau de producteurs engagés au service des chefs en évitant aux deux parties les contraintes logistiques et administratives de leurs échanges.

Une ferme-auberge-école à Sospel pour transmettre

LRC — Enfin, vous êtes très attaché à la transmission et aux jeunes qui deviendront les cuisiniers de demain. Vous projetez d’ouvrir une « ferme-auberge-école » à Sospel…

Signor C. —Le projet est toujours d’actualité, mais il a pris du retard. Beaucoup de jeunes cuisiniers ne sont plus au contact du produit. Quand je cuisinais avec mes parents, mes grands-parents, ce n’était pas une liste d’ingrédients, puis un process. C’était une histoire, une saison, des notions de santé, des rencontres… Je fais des conférences dans des écoles de gastronomie et je commence toujours par poser cette question : « Combien faut-il de temps au cycle de l’oignon pour passer de la graine au produit brut que nous cuisinons ? » Ces dix dernières années, j’ai eu une seule bonne réponse ! À Sospel, ce ne sera pas vraiment une école. Nous aurons des conventions avec des établissements pour des sortes de master sur huit mois où l’on apprendra aux jeunes professionnels à cuisiner à partir des produits de la ferme. Une cuisine vertueuse.

Propos recueillis par Valérie Bouvart.

Recensione culinarian° 961, mai/juin 2026.