« In Francia, siamo molto fortunati ad avere questa straordinaria diversità di prodotti eccezionali. Teniamola! »

A Menton, Mirazur, ristoranti a Parigi, Londra, Tokyo, Hong Kong, Palm Beach o Bangkok, un marchio di hamburger durevoli a La Plata, la sua città natale in Argentina, una pizzeria impegnata, una panetteria... Mauro Colagreco, nominato ambasciatore dell'UNESCO per la Biodiversità nel 2022, è su tutti i fronti.

Afferma questo cuoco immenso e chef molto impegnato. Queste non sono solo belle parole: Mirazur è stato il primo ristorante al mondo ad ottenere la certificazione Plastic Free (nel 2020) e la prima tre stelle ad ottenere l'etichetta B Corp Best Practices (nel 2024). Il più vicino possibile alla natura e a chi la coltiva, Mauro Colagreco è oggi sponsor dell'edizione 2026 della « Gli chef a Saint-Tropez celebrano produttori e know-how regionali ». Incontro con un uomo che parla agli alberi, condivide fragole con fiocchi e sostiene la cucina virtuosa.

infanzia argentina, cucina al centro della vita familiare

Recensione culinaria — Sei nato il 5 ottobre 1976 a La Plata, Argentina. In che tipo di famiglia e con quale approccio all'alimentazione?

Mauro Colagreco — Festeggio il mio cinquantesimo compleanno quest'anno. Ho avuto la possibilità di nascere in un ambiente dove cucinare era al centro della vita familiare. Tutti sapevano come cucinare, comunque. Mia madre era nota e nonostante un programma occupato, ha trovato il tempo di darci da mangiare con bei piatti. Mio padre, da parte sua, si è divertito nei fine settimana e ha fatto piatti, pasticcini, come il suo strudel, che lui stesso ha fatto. Per quanto riguarda i miei nonni, venuti dall'Europa, avevano una reale sensibilità per le cucine italiane e basche che mescolavano con la tradizione argentina della carne. Era una cultura latina: la porta era sempre aperta. L'accoglienza, la convivialità e soprattutto la condivisione sono state inculcate dalla mia età più giovane.

LRC — Eri un bambino avido?

Signor C. — Gourmand? Sì! Non ho mai avuto un problema di rifiuto alimentare! Sapevo la felicità di essere viziata. I miei nonni avevano una cultura prima e dopo la guerra: dovevamo accogliere l'altro intorno a qualcosa da mangiare. Se non mangiassimo... Era che c'era un problema, che eravamo malati.

LRC — Conservi ricordi di piatti di famiglia iconici?

Signor C. — Il famoso strudel di mio padre... Chi è stato anche servito al Mirazur! I primi giorni dopo l'apertura del ristorante, quando è venuto, gli ho chiesto di cucinarlo. E gli gnocchi di mia madre! Mentre ero l'ultimo di quattro fratelli, spesso sono rimasto con la mamma mentre le mie tre sorelle erano al college. Perché aveva del lavoro da fare, si è mossa accanto a lei su una piccola panchina per modellare gli gnocchi. Sono stati poi serviti con una salsa di pomodoro di famiglia, semplice, fragrante, molto, molto buono. E' davvero il mio piatto d'infanzia preferito, la mia madeleine Proust.

Da La Plata a La Rochelle: la possibilità di una vocazione

LRC — Quando e perche' eri destinata ad essere una cuoca?

Signor C. — E' quasi casuale! Papa', un contabile, aveva uno studio ben noto a La Plata. Nessuna delle mie sorelle si è rivoltata a questi studi, quindi non volevano assumere lo studio. Pensavo fosse un peccato, soprattutto da quando papa' aveva 14 anni, farci lavorare a casa per i nostri soldi. Voleva insegnarci la cultura del lavoro. All'epoca, l'ho trovato molto doloroso... Oggi so che era molto intelligente. Così ho seguito tre anni di università in economia-gestione-conto con la prospettiva di successo lui. Ho capito subito che non era la mia cosa! Ma era un peso per me e stavo ritardando il tempo di dirglielo. Quando finalmente decisi, esclamò: « Ti stavo aspettando per dirmelo! Ho capito che non era la tua strada! » E mi ha sempre sostenuto dopo.

Quindi sapevo cosa non volevo fare... Ma non avevo idea di cosa volessi fare! Mentre ero ancora orgoglioso e volevo essere indipendente, ho chiesto ad un amico che aveva un ristorante a Buenos Aires di assumermi. Stavo già cucinando molto, ma non affatto professionalmente. Dal primo giorno in cucina, era fulmine! Tre mesi dopo, sono entrato in una scuola di catering. E quando avevo 23 anni, sono venuto in Francia.

LRC — Hai lavorato, tra gli altri, con Bernard Loiseau, Alain Passard o Alain Ducasse... poche parole sull'eredità « Prodotti e Produttori » Di questi capi enormi?

Signor C. — Sono tre chef con approcci e stile culinari molto diversi, ma condividono la passione dei prodotti, il rispetto dei produttori e il desiderio di evidenziarli. È la più bella e la più grande eredità che hanno lasciato. Questa considerazione per coloro che ci permettono di fare il nostro lavoro grazie al loro know-how e prodotti di qualità. In Francia, siamo molto fortunati ad avere questa straordinaria diversità di prodotti eccezionali. Varietà specifiche per ogni regione, per ogni micro-terroir. Teniamoli!

LRC — Hai già avuto questo approccio al prodotto quando sei arrivato in Francia?

Signor C. — Sono stato educato in quel modo. Mio nonno non era riluttante a viaggiare 300 chilometri per raccogliere il maiale di qualità che voleva per le vacanze o per viaggiare da Uninel, la sua città in provincia di Buenos Aires, a diverse centinaia di chilometri di distanza, per comprare le sue molte spezie che non potevano essere trovate altrove. Ho ripreso questo gusto per la qualità, molto marcato, in Francia. Ovunque io vada, c'è un mercato e produttori locali. Un tesoro che deve essere conservato!

LRC — Ricordi di alcuni dei vostri primi contatti e complicità con i produttori?

Signor C. — Ho studiato a La Rochelle dove ho conservato un ricordo indelebile: ogni sabato sul mercato c'era un panificio che faceva una brioche di Vendée: non ho mai mangiato niente di così buono! Sono andato religiosamente ogni sabato! Poi, da Bernard Loiseau, ero molto curioso di tutto. Avevo un quaderno dove ho registrato le ricevute, ma soprattutto i nomi e i numeri di telefono dei fornitori. Sapevo che la qualità di un piatto non era solo una questione di tecnica, ma del prodotto. Dall'inizio del Mirazur, ho collaborato con un produttore che è dall'altra parte della Francia, a Rives-du-Couesnon, in Bretagna: è Annie Bertin e le sue meravigliose erbe, anche le sue verdure. Per venticinque anni sono rimasto stupito dai suoi prodotti. Lavoriamo sempre insieme e lo amo molto.

22 ettari di giardini e 150 fornitori

LRC — Oggi, a Mirazur, si coltivano 5 ettari di giardino. Usa ancora produttori e artigiani?

Signor C. — A Mirazur ora abbiamo 22 ettari. L'anno scorso abbiamo assunto una fattoria abbandonata di 17 ettari a Sospel. Ma la nostra volontà non è affatto autosufficiente. Abbiamo Mirazur, Casa Fuego la nostra griglia argentina, Pecoranegra, le nostre pizzerie locali, Mitron Bakery, i nostri panifici e, di recente, un ristorante sulla spiaggia, La Spaggietta di Balzi Rossi. Da un lato, non abbiamo la capacità produttiva di fornire questi vari stabilimenti, e dall'altro, i nostri produttori stanno facendo un lavoro notevole, e con alcuni abbiamo stabilito un'amicizia per vent'anni. Ho costruito Mirazur con queste persone. Sono stato uno dei primi, come Pascal Barbot a Parigi, a non proporre una mappa. Solo un menù di carta blanche: l'unico modo per lavorare secondo l'offerta quotidiana dei suoi produttori, i suoi piccoli pescatori. Queste persone devono essere preservate, il prodotto del loro lavoro e queste inestimabili relazioni umane.

Gastronomia circolare, una cucina virtuosa

LRC — Sei molto investito in quello che chiami « Gastronomia circolare », una cucina secondo un impegno sociale e ambientale, che preserva la biodiversità vegetale e animale. Com'è nato questo coinvolgimento rigoroso ed esigente?

Signor C. — Siamo stati così lontani dalla natura, dalla vita. La settimana scorsa, uno dei miei vicini ha abbattuto un albero secolare che ha mascherato la sua vista di un piccolo pezzo di mare! Vengo da una cultura in cui abbiamo « Pachamama »Madre Terra, che adoriamo e ringraziamo in ogni momento. Così stavo cercando tipi di agricoltura con significato. Noi pratichiamo la biodinamica, ma con una certa libertà. Cerchiamo di capire ogni ecosistema. Abbiamo sei giardini a diverse altitudini, luoghi e climi. Nessuno di loro lavora allo stesso modo.

Per esempio, produciamo fragole. Anche alcuni produttori biologici coprono il loro terreno con la tela cerata di plastica per preservare i frutti da parassiti. Si dice che le fragole sono l'inizio di una foresta: le prime fragole, da terra, saranno degustate dalle piccole fessure. Ma poi le fragole più alte saranno per noi! Eccetto che l'uomo vuole tutte le fragole! Cerchiamo di capire perché i parassiti si sono stabiliti lì, come ridurre la loro popolazione senza sradicarli a qualsiasi costo. Vogliamo avvicinarci ad altri valori, ambientali, umani, condivisione. Nutrire l'altro non può essere un'attività esclusivamente commerciale. Se comprassi tutte le mie verdure altrove, avrebbe un costo molto più basso della remunerazione dei miei sette giardinieri!

LRC — Crescete nella permacultura e nella biodinamica. Un'agricoltura ancora impopolare, perché i piccoli produttori non possono permetterselo?

Signor C. — Non si tratta di mezzi economici. Si tratta di volontà, istruzione, ricerca di altri valori. Non voglio essere dipendente da un'economia lineare e devastante per la terra, per noi stessi.

LRC — Vai spesso ai tuoi giardini?

Signor C. — Lo adoro! E' il mio momento di relax, di riconnessione. I miei alberi, parlo con loro, li bacio. Abbiamo alberi di più di cento anni, un ulivo di 800 anni! Ci vogliono tre braccia per camminare intorno al suo bagagliaio.

Sponsorizzazioni « Chef a Saint-Tropez » edizione 2026

LRC — Ha accettato di essere lo sponsor della 2026 edizione della « Gli chef a Saint-Tropez celebrano produttori e know-how regionali »Perche'?

Signor C. — E' un onore e ne sono orgoglioso. È un evento annuale alla gloria dei produttori regionali, alla loro diversità. Il nostro ruolo di cuochi è quello di essere un vettore di comunicazione, di impostare un esempio, di mostrare la strada ad un amore della terra e il rispetto per coloro che la coltivano. L'acquisto da produttori locali, non prodotti che non sono noti da dove provengono o come sono cresciuti, è anche gastronomia circolare. Il denaro investito in cortocircuiti rimane qui. Anche questa circolazione è fondamentale. È essenziale sottolineare tutti questi produttori, questi artigiani. Sono persone che continuano a credere in qualità, lavoro eccellente, prodotti eccezionali. E questo, con fervore, passione e senza barare! Dobbiamo aiutarli!

LRC — Puoi dirci qualcosa?

Signor C. — A Mirazur lavoriamo con 150 fornitori! Quindi vorrei menzionare Audrey Angelica, fondatrice di Tagète et bergamote, una società che collega un'intera rete di produttori impegnati al servizio degli chef evitando a entrambi i partiti i vincoli logistici e amministrativi dei loro scambi.

Farm-inn-school a Sospel per trasmettere

LRC — Infine, siete molto legati alla trasmissione e ai giovani che diventeranno cuochi di domani. Hai intenzione di aprire un « Farm-inn-school » Sospel...

Signor C. — Il progetto è ancora in corso, ma è caduto dietro. Molti giovani cuochi non sono più in contatto con il prodotto. Quando cucinavo con i miei genitori, i miei nonni, non era una lista di ingredienti, poi un processo. Era una storia, una stagione, nozioni di salute, incontri... Faccio lezioni nelle scuole alimentari e faccio sempre questa domanda: « Quanto tempo ci vuole per passare dal seme al prodotto lordo che cuciniamo? » Negli ultimi dieci anni, ho avuto una buona risposta! A Sospel, non sarà una scuola. Avremo convenzioni con stabilimenti per tipi di master in oltre otto mesi dove insegneremo ai giovani professionisti a cucinare da prodotti agricoli. Una cucina virtuosa.

Intervista di Valérie Bouvart.

Recensione culinaria No 961, maggio/giugno 2026.