Chef de la Brasserie Baroche à Paris et Charcutier à la Maison Baroche épicerie fine & traiteur Les ingrédients Les marquants :1 kg de magret de canard1,5 kg de filet de pintade1,5 kg de filet de poulet Assaisonnement au kilo16 g de sel16 g de sel nitrité pour le canard uniquement2 g de poivre1 g […]

Recette de Valentin Barbera Chef du restaurant Osma à Sargé sur Braye dans le Loire-et-CherPour 4 personnes Ingrédients :400 g de filet mignon de cochon de Bayeux (paré)200 g de filet de brochet (désarêté)200 g de farce fine de brochet (voir ci-dessous)Sel fin, poivre blanc de PenjaFilm alimentaire, papier cuisson, ficelle de boucher Parez le […]

Recette du Chef Matéo Ravel restaurant la Table des Matrus à Saint-Étienne Pour 4 personnes Levez les sardines, rincez-les sous l’eau claire, puis recouvrez-les d’une fine couche de gros sel. Laissez-les saumurer pendant 20 min, rincez à nouveau, puis fumez-les 30 min à l’aide d’un fumoir et de sarments de vignes,étendez-les sur un tork côté […]

La ricetta dello chef Cyril Auboiroux del ristorante Les 7 à Tulle en Corrèze Gravelax1 filetto d'esturgeon120 g di sale30 g di zuccheroArmagnac à l'orange da DenoixBadiane, thyme, aneth, agrumi, chili Céleri remolade1⁄2 selery Taglia in julienne. Tartelette250 g di farina125 g di burro50 g d'acqua1 tuorlo d'uovoSel Marinated vegetables1 cipolla rossa1 courget violino1 carota100 [...]

Ricetta del ristorante Lo chef Jean-Christophe Lebascle La Manufacture in Issy-les-Moulineaux Per 2 persone Vestiti l'anatra. Coloralo su tutti i lati. Poi arrostire per 20 minuti. Nel frattempo, incisi. Aggiunga burro, aceto balsamico ridotto e acqua. Cuoceteli nel forno per 10 minuti. Alzare le cosce e i filetti del [...]

Recette du chef Thomas Boullault du restaurant L’Arôme à Paris Pour 4 personnes20 coquilles Saint-JacquesHuile d’oliveSel fin Les produitsDécortiquer les Saint-Jacques et bien les nettoyer. Les saisir à feu vif de chaque côté à l’huile d’olive et les arroser au beurre. Le risotto1 oignon250g langues d’oiseauxHuile d’olive50g de beurreVin blancFond de volailleParmesan râpé100g de champignons […]