Capo Brasserie Baroche a Parigi e a Charcutier alla Maison Baroche.
Ingredienti
Punti salienti:
1 kg di papera
1,5 kg di cavia
1,5 kg di filetto di pollo
Condimento per chilo
16 g di sale
16 g di sale di nitrito solo per anatre
2 g di pepe
1 g di zucchero
1 g di noce moscata
20 g di porto
Finitura
1 kg di filetto di pollo
1 kg di crema 18%
40 g di porto
34 g di sale raffinato
4 g di pepe
2 g di noce moscata
100 g di bianco d'uovo
120 g di cipolle candite
100 g di pelle di pollame tostata
200 g di succo di pollame ridotto
500 g di fegato di pollame
250 g di pistacchi
300 g di fichi
1 kg di foie gras cotto in cubetti congelati
Pasta, crostata
4, 2 kg di farina di tipo 55
400 g di burro
Preparare la sabbiatura e aggiungere la miscela:
660 g d'acqua
90 g di sale
90 g di zucchero
6 g di pepe
Poi aggiungere 9 uova intere.
Mettere la carne in sale per 24 ore.
Preparare un succo di pollame con le trimature e raffreddarle.
Friggi le pelli di pollame e mescolale.
Preparare una pasta di pâté e cuocerla bianca in 40 minuti a 140 °C.
Preparate il bel ripiegamento con il taglio del robot, poi aggiunga il ghiaccio di carne, la polvere di pelle del pollame, i fegati di pollame mescolati con le cipolle candite finché non otterrete una miscela omogenea.
Aggiungano al batterista, pistacchi, fichi e all'ultimo momento cubetti di foie gras congelati.
Mettiti in fondo alla tua pasta pre-cotta, aggiunga un po' per chiudere la pasta crostata, marrone 3 volte.
Cuocere 20 minuti a 220 °C, poi abbassare la temperatura a 180 °C a una temperatura interna di 55 °C.