Leiter Brasserie Baroche in Paris und Charcutier bei Maison Baroche fine foody & caterer
Zutaten
Highlights:
1 kg Entenmagret
1,5 kg Perlhühnernetz
1,5 kg Hühnerfilet
Würze pro Kilo
16 g Salz
16 g Nitritsalz nur für Enten
2 g Pfeffer
1 g Zucker
1 g Muskatnuss
20 g Portuguss
Feine Füllung
1 kg Hühnerfilet
1 kg Sahne 18%
40 g Portwein
34 g feines Salz
4 g Pfeffer
2 g Muskatnuss
100 g Eiweiß
120 g kandierte Zwiebeln
100 g geröstete Geflügelhäute
200 g reduzierter Geflügelsaft
500 g Geflügelleber
250 g Pistazien
300 g Feigen
1 kg Foie Gras in gefrorenen Würfeln gekocht
Teigwaren, gemahlen
4, 2 kg Mehl Typ 55
2400 g Butter
Machen Sie das Schleifen und fügen Sie die Mischung hinzu:
660 g Wasser
90 g Salz
90 g Zucker
6 g Pfeffer
Dann fügen Sie zuletzt 9 ganze Eier hinzu.
Legen Sie das Fleisch 24 Stunden lang in Salz.
Machen Sie einen Geflügelsaft mit Besatz und Eis sie nach unten.
Braten Sie die Geflügelhäute und mischen Sie sie.
Machen Sie eine Pâté-Paste und kochen Sie sie in einem 40-Minuten-Rahmen bei 140 °C weiß.
Machen Sie die feine Füllung mit dem Roboter-geschnitten, dann fügen Sie das Fleischeis, das Hautpulver des Geflügels, die Geflügellebern mit den kandierten Zwiebeln gemischt, bis Sie eine gut homogene Mischung erhalten.
Fügen Sie Geflügel-Highlights, Pistazien, Feigen und im letzten Moment gefrorene Foie-Gras-Würfel zum Schlagzeuger hinzu.
Platzieren Sie in Ihren vorgekochten Teigboden, fügen Sie einen niedrigen hinzu, um den verkrusteten Teig zu schließen, der dreimal braun ist.
20 Minuten bei 220 °C kochen, dann die Temperatur auf 180 °C auf eine Kerntemperatur von 55 °C senken.