Head of Brasserie Baroche en París y Charcutier en Maison Baroche
Ingredientes
Aspectos destacados:
1 kg
1.5 kg of guinea fowl net
1,5 kg de filete de pollo
Temporada por kilo
16 g de sal
16 g de nitrito de sal para pato solamente
2 g de pimiento
1 g de azúcar
1 g de nuez moscada
20 g porto
Relleno fino
1 kg de filete de pollo
1 kg de crema 18%
40 g porto
34 g de sal fina
4 g de pimiento
2 g de nuez moscada
100 g de huevo blanco
120 g de cebolla
100 g de piel de aves asadas
200 g de jugo de aves de corral reducido
500 g de hígado de aves
250 g de pistachos
300 g de higos
1 kg de foie gras cocinado en cubos congelados
Pasta, cruda
4, 2 kg de harina tipo 55
2400 g de mantequilla
Hacer el lijado y añadir la mezcla:
660 g de agua
90 g de sal
90 g de azúcar
6 g de pimienta
Luego agrega 9 huevos enteros.
Pon la carne en sal durante 24 horas.
Haz un zumo de aves con recortamientos y hielo.
Fry the poultry skins and mix them.
Hacer una pasta de paté y cocinarlo blanco en un marco de 40 minutos a 140 °C.
Haga el relleno fino con el corte robot, a continuación, añadir el hielo de la carne, el polvo de la piel de la avuelta, los hígados de avuelto mezclados con las cebollas enlatadas hasta obtener una mezcla bien homogénea.
Agregue los puntos destacados de aves, pistachos, higos y en el último momento congelado foie gras cubes al batería.
Coloque en su fondo de masa precocida, agregue un bajo para cerrar la masa cruda, marrón 3 veces.
Cocinar 20 min a 220 °C, luego bajar la temperatura a 180 °C a una temperatura central de 55 °C.