Personnes 4 Saison Printemps Catégorie Crustacé Niveau Élaboré Ingrédients 4 pièces de carabineros 250 g de beurre doux 20 g de concentré de tomate 1 bouquet de laurier sauce 5 g de coriandre graine 3 badianes étoilées 1 bouquet de livèche 1 citron de Menton Préparation 1 Carabineros Traitez et châtrez les carabineros, rôtissez les carapaces avec la plaquette de beurre doux à la salamandre, lancez le jus des têtes, filtrez le beurre, clarifiez des carapaces, rôtissez les corps aux…

La Truite et textures de choux, safran d’Alsace – Kévin Stroh Personnes 4 Saison Printemps Catégorie Poisson Niveau Élaboré Ingrédients 500 g truite (4 pavés) 8 choux de Bruxelles 1 chou-fleur blanc 1 chou-fleur coloré 0,2 g safran d’Alsace 50 cl fumet de poisson 2 échalotes 20 cl vin blanc sec 200 g crème de Bresse 50 g chou kale 100 g œufs de truite Beurre Sel, poivre Huile de friture Préparation 1 Choux de Bruxelles Équeutez les premières feuilles…

Chef du restaurant Anicia à Paris Liste des ingrédients pour 10 pers. Préparation Préchauffez le four vapeur à 90 °C ou le four sec à 150 °C. Dans une terrine, fouettez les jaunes avec le sucre cassonade jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Versez la pulpe de lentille en délayant au fouet, puis le lait et la crème. Parfumez à souhait de badiane en poudre. Passez dans un chinois étamine. Répartissez l’appareil dans les récipients. Mettez en cuisson 45′ au…

Brasserie Bouillon Saint-jean à Bordeaux Pour la viande 800 g de sauté de veau dans l’épaule Taillez la viande en morceaux de 60 à 80 g. Faites-la blanchir en la plaçant dans une marmite et couvrez d’eau froide. Portez à ébullition et retirez les impuretés. Pour les légumes Pelez les carottes et coupez-les en trois. Pelez et coupez le poireau en tronçons. Pelez et coupez l’oignon en quartiers et piquez-en un avec le clou de girofle. Ajoutez-les dans la marmite…

Chef de la Brasserie Baroche à Paris et Charcutier à la Maison Baroche épicerie fine & traiteur Les ingrédients Les marquants :1 kg de magret de canard1,5 kg de filet de pintade1,5 kg de filet de poulet Assaisonnement au kilo16 g de sel16 g de sel nitrité pour le canard uniquement2 g de poivre1 g de sucre1 g de muscade20 g de porto Farce fine1 kg de filet de poulet1 kg de de crème 18 %40 g de porto34 g…

Recette de Valentin Barbera Chef du restaurant Osma à Sargé sur Braye dans le Loire-et-CherPour 4 personnes Ingrédients :400 g de filet mignon de cochon de Bayeux (paré)200 g de filet de brochet (désarêté)200 g de farce fine de brochet (voir ci-dessous)Sel fin, poivre blanc de PenjaFilm alimentaire, papier cuisson, ficelle de boucher Parez le filet mignon, fendez-le dans la longueur sans l’ouvrir complètement. Étalez un film alimentaire, déposez-y le filet mignon aplati. Assaisonnez, étalez une couche de farce fine,…

Recette du Chef Matéo Ravel restaurant la Table des Matrus à Saint-Étienne Pour 4 personnes Levez les sardines, rincez-les sous l’eau claire, puis recouvrez-les d’une fine couche de gros sel. Laissez-les saumurer pendant 20 min, rincez à nouveau, puis fumez-les 30 min à l’aide d’un fumoir et de sarments de vignes,étendez-les sur un tork côté peau, poivrez au moulin. Rôtissez les choux kale préalablement équeutés au four avec l’huile de sésame et le sel à 150°C jusqu’à obtenir une légère…

Recette du Chef Cyril Auboiroux du restaurant Les 7 à Tulle en Corrèze Gravelax1 filet d’esturgeon120 g de sel30 g de sucreArmagnac à l’orange de chez DenoixBadiane, thym, aneth, agrumes, piment Céleri rémoulade½ céleriTaillez en julienne très fine. Tartelette250 g de farine125 g de beurre50 g d’eau1 jaune d’œufSel Légumes marinés1 oignon rouge1 courgette violon1 carotte100 g de sucre200 g de vinaigre de cidre300 g d’eauTaillez les légumes. Faites chauffer à frémissement, versez le tout sur les légumes. Fermez le bocal.…