Valentin Barberaのレシピ レストラン オスマのシェフ ロワール・エ・シャのサルゲ・ス・ブラエ
4名様用
原料:
400 gのBayeuxのブタのかわいい網(セット)
パイクフィレ200g(分解)
細かいパイク詰めの200 g(以下参照)
良い塩、白いペンジャコショウ
フードフィルム、料理紙、ブッチャーのストリング
可愛らしい網を置き、 開口部なしで長さに分割します。 フードフィルムを拡散し、フラットなかわいいネットをドロップします。 季節は、細かい詰め物の層を広げ、中央にパイクネットを入れます。 ボールトチンをしっかり運転し、弦で締め、63 °Cの中心で45分間ポケットに入れます。 すぐに冷やし、冷蔵庫に泊まる。
良いパイク詰め物
パイクネット100g(分解)
100 g 花のクリーム 35%
1 卵白
1 gの細かい塩、白胡椒、ナツメグ
塩でカッターでパイクを混ぜる。 卵白を追加し、非常に冷たいクリームで登る。 白胡椒とナッツメグの季節。 薄いふるいを通して振りかけると、涼しく保ちます。
フェンネルファンオイル
新鮮なフェンネル脂肪の100 g
ブドウ種子油200g
コンディメントブラックアップル、トパンブール、スモークカープ
2発酵または熟成リンゴ(揮発性酸化 - 黒リンゴタイプ)
150 g の topinadum
50 g スモークカープ(または利用可能なエルスモーク)
サイダービネガーの1 c.に
森の蜂蜜のc.に1 c.
QS 細塩
フィールドのドレスでトパンブールを調理し、それらを皮をむいて、それらを粗くつぶします。
黒いリンゴを皮切りに、それらを細かく刻む。 スモーキーなカープを小さなダイスにカットします。 すべての要素を混ぜる, 酢と蜂蜜で味付け. 室温でアロマを育てる
ナシビネガーと生のフェンネルサラダ
1つの大きいフェンネルの球根
自家製梨ビネガーの2 c.〜s.
1 c. s. ヘーゼルナッツ油または治療
塩花、白胡椒
マンドリンでフェンネルを細かくスライスします。
デリバリーの前に、ビネガー、オイル、塩、コショウが入った季節。
視覚のためのフェンネルの少数の羽根を追加します。
ドレッシング
プレートの真ん中に調味料のティースプーンを配置します。
バーベキューでマークした後にバロチンを置きます。 フェンネルのサラダを囲んで、その上に緑色のオイルを加えて下さい。 最後に、野生の葉でセットを飾る。
Revue Culinaire n°957(Sept-Oct 2025)のレシピ