Receta de Valentin Barbera Chef del restaurante Osma en Sargé sur Braye en el Loira-et-Cher
Para 4 personas
Ingredientes:
400 g de Bayeux Pig Cute Net (set)
200 g de filete de pique (disuelto)
200 g de relleno de pique fino (ver abajo)
Sal fina, pimienta de Penja blanca
Película de comida, papel de cocina, cadena de carnicero
Establecer la red linda, Dividirlo de longitud sin abrirse completamente. Difundir una película de comida, dejar caer la linda red aplanada. Temporada, esparcir una capa de relleno fino, poner la red de pique en el centro. Conduzca firmemente en la papeleta, apretar con cadena, bolsillo a 63 °C corazón durante 45 minutos. Enfriar inmediatamente, permitiendo una noche para descansar en el refrigerador.
Relleno de pique fino
100 g de red de pique (disuelto)
100 g crema de flores 35%
1 huevo blanco
1 g de sal fina, pimienta blanca, nuez moscada
Mezcla el pique con el cortador con la sal. Añadir el huevo blanco, luego subir con la crema muy fría. Temporada con pimienta blanca y nuez moscada. Espolvorear por el arnés delgado, mantener la calma.
Aceite de ventilador de hinojo
100 g de grasa de hinojo fresco
200 g de aceite de semilla de uva
Condimento manzana negra, topinambour, carpa ahumada
2 manzanas fermentadas o envejecidas (oxidización voluntaria – tipo manzana negra)
150 g de topinadum
50 g de carpa ahumada (o el anguila fumada como disponible)
1 c. a s. de vinagre de sidra
1 c. a c. de miel forestal
QS sal fina
Cocinar los pinzones en un vestido de campo, pelarlos y aplastarlos gruesamente.
Pelar las manzanas negras, cortarlas bien. Corta la carpa mojada en pequeños dados. Mezcla todos los elementos, sazona con vinagre y miel. Reserva a temperatura ambiente para desarrollar aromas.
Ensalada de hinojo crudo con vinagre de pera
1 bombilla grande
2 c. a s. de vinagre de pera casera
1 c. a s. aceite de avellano o violación
flor de sal, pimienta blanca
Corte finamente el hinojo con la mandolina.
Temporada con vinagre, aceite, sal y pimienta justo antes de enviar para mantener el crujiente.
Añadir algunas plumas de hinojo para el visual.
Vestir
Coloque una cucharadita de condimento en medio del plato.
Coloque la papeleta después de marcarla en la barbacoa. Coloque la ensalada de hinojo alrededor, luego agregue su aceite verde en ella. Finalmente, decorar el conjunto con hojas silvestres.
Receta del Culinario Revue n°957 (Sept-Oct 2025)