Ricetta di Valentin Barbera Chef del ristorante Osma a Sargé sur Braye nella Loira-et-Cher
Per 4 persone
Ingredienti:
400 g di Bayeux Pig Cute Net (set)
200 g di filetto di pike (dissolto)
200 g di pannolini sottili (vedi sotto)
Sale, pepe bianco Penja
Film, carta da cucina, macellaio
Impostare la bella rete, Dividerla in lunghezza senza completa apertura. Diffondere un film, far cadere la bella rete. Conseguente, disperdere uno strato di ripiegamento, mettere al centro la rete. Guidate con fermezza, con stringhe, con un cuore di 63°C per 45 minuti. Raffreddare immediatamente, permettendo a una notte di riposare in frigorifero.
Finitura del pisello
100 g di rete di pike (dissolta)
100 g di crema di fiori 35%
1 uovo bianco
1 g di sale raffinato, pepe bianco, noce moscata
Mescola il picco con il taglio con il sale. Aggiunga l'uovo bianco, poi salga con la crema molto fredda. Stagionata con pepe bianco e frutta a guscio. Spruzzare attraverso il setaccio sottile, stare calmo.
Olio di cannella
100 g di grasso di finocchio fresco
200 g di olio di uva
Condiment black apple, topinambour, carpa fumata
2 mele fermentate o invecchiate (ovvero ossidate volontarie - di mele nere)
150 g di topinadum
50 g di carpa fumata (o anguilla fumata come disponibile)
1 c. a s. di aceto di sidro
1 c. a c. di miele di foresta
QS sale raffinato
Cuocere i topinambours in un vestito da campo, sbucciarli e schiacciarli grossolanamente.
Togliete le mele nere, tagliatele bene. Tagliare la carpa fumosa in piccoli dadi. Mescola tutti gli elementi, la stagione con aceto e miele. Riservare a temperatura ambiente per sviluppare aromi.
Insalatura di finocchio crudo con aceto di pera
1 grande bulbo di finocchio
2 c. a s. di aceto di pera fatta in casa
da 1 c a s. olio di nocciole o colza
fiore di sale, pepe bianco
Tagliare bene il finocchio con il mandolino.
Constata con aceto, olio, sale e pepe poco prima della spedizione per mantenere la croccante.
Aggiunga alcune piume di finocchio per la vista.
Vestito
Mettere un cucchiaino di condimento in mezzo al piatto.
Dopo averlo segnato nel barbecue, mettere la scheda. Metti l'insalata di finocchio, poi aggiunga il tuo olio verde. Infine, decorare il set con foglie selvatiche.
Ricetta del Revue Culinaire n.957 (Sept-Oct 2025)