Vianney Lecocq

Insegna 45 bambini che non gli manca un compleanno. Neanche la loro festa. Il loro cognome, nome, data di nascita e numero di telefono scorrere attraverso il suo cellulare. Ognuno ha i propri dati personali. Gli scambi sono permanenti, il collegamento è forte. Vianney Lecocq, insegnante a Ferrandi dal 2020, è, poco a dire, coinvolto nella sua professione:
« Quando ero uno chef, ho sempre voluto essere vicino agli apprendisti. Ho ricevuto dai miei insegnanti di imparare molta attenzione, considerazione. È importante per me ed è dovere dare ai giovani la loro possibilità. », dice questo Francigliano, nato nel 1981 a Trappes (Yvelines). Oggi insegna cucina e tecnologia culinaria a tre classi di bac professionale, ciascuno circa quindici studenti. Vengono dal 3°, da tutta la Francia, Brittany, Bouches-du-Rhône, Charente-Maritime o Guadalupa. « Questa diversità geografica dimostra la reputazione di Ferrandi »proclamare questo padre di tre figli, il cui maggiore è appena entrato nella scuola della strada dell'Abbazia Gregorio in scapolo.

Fiducia, esempio, trasmissione

L'insegnante con un nome raro – Vianney era originariamente l'ultimo nome del parroco di Ars, villaggio di Ain, che, in XIX^e Era conosciuto per la sua zelante ed empatica influenza sui suoi parrocchiani... – ammette, senza deviazioni, ma senza lusinghiero, successo al 100% al baccalaureato dei suoi studenti. Il suo metodo? « Sto cercando di dare a questi ragazzi quello che ho. Non svalutarli. Alcuni sono appassionati, altri... meno. Qui, spetta a noi, formatori, prendere il sopravvento, accompagnarli. Tre valori sono essenziali: fiducia, esemplarità e trasmissione », spiega la persona che onora il suo nome.

Vianney Lecocq non si nasconde, è « paternalista » con i suoi greggi. Ogni mattina inizia con una colazione alle 7:30 per discutere il programma e impostare gli obiettivi per la giornata. Il suo insegnamento è diviso tra cucina, tecnologia, ma anche, insiste, per sapere. Quest'ultimo è essenziale: « Non c'è un corso formale di essere, ma è una disciplina di ogni momento. Essere presenti, educato, puntuale, attento agli altri... Fa parte della nostra vita. » Durante la loro alternanza in affari 15 giorni al mese, rimane in costante contatto con loro: « Sono il legame tra la giovane e l'azienda. »

Little Vianney è cresciuto in Île-de-France tra una madre cuoco in un crèche e un padre impiegato in Renault. I pasti riuniscono la famiglia intorno a pollo arrosto, manzo bordeaux, blanquette... e i suoi genitori crescono una trama all'interno dei giardini di famiglia: « Ho usato per trifoul la terra e raccogliere le verdure che hanno abbellito questi alimenti per cani, di condivisione reale. »

Se inizia con la produzione di torte, Vianney si sposta verso la cucina alla fine del 3°, poi si unisce alla scuola Tecomah a Jouy-en-Josas per un BEP-CAP. Ammette che, in quel momento, era un po' turbolento, e benedetto Olga, sua moglie, che si è incontrato in quarta classe!, che lo ha canalizzato, lo ha stabilizzato e con cui aveva tre figli da allora. In alternanza al ristorante La Fontaine di Montigny-le-Bretonneux, il giovane Vianney impara le basi della cucina e, nonostante un ritmo intenso, la gode.

Eccolo. Continua con un pro baccalaureato, ancora a Tecomah, « poco la sorellina di Ferrandi Parigi, per la sua selezione, il suo straordinario team di insegnamento »Dice. Lì fece la sua alternanza al Palazzo del Trianon a Versailles, sotto la guida del Benoist Rambaud, « un leader molto, molto buono, disponibile, vicino alle sue squadre »Nel 2001 ha ottenuto il suo baccalaureato professionale e ha integrato il laboratorio di produzione Lenôtre in Pleasure. Lavora principalmente in sale, ma, quando arriva fino al blocco, la sera dà una mano in pasticceria. Nel 2002, Vianney ha ottenuto, come candidato libero, la sua pasticceria CAP, cioccolato, pasticceria e gelato. Un buon esempio per i suoi futuri studenti.

Ha lavorato a Lenôtre per due anni, poi in vari ristoranti tradizionali prima di unirsi, come chef del partito, i tavoli executive club a Sodexo, poi a Elior dove è diventato chef.

Maestro alla scuola di Tecomah

E, naturalmente, il giovane chef Vianney lo considera un imperativo, e un piacere, prendere apprendisti alternativamente via Tecomah. Un giorno nel 2010, il formatore di Tecomah che segue uno di questi giovani annuncia il suo ritiro a Vianney Lecocq e gli affida il desiderio che il giovane leader gli abbia successo. Vianney non è vicino a dimenticare quel giorno: « Che regalo incredibile! Ma avevo 28 anni, non mi sentivo abbastanza forte, sperimentato abbastanza e non pensavo di avere abbastanza conoscenza! »

Egli tuttavia applicato a Tecomah... L'unico rischio non deve essere preso. Bingo! Vianney Lecocq ha fatto il suo primo ritorno come insegnante trainer a Tecomah nel settembre 2010. Dopo dieci anni di realizzazione in un ambiente di lavoro eccellente. « All'inizio ho ricevuto un sacco di aiuto dal team di insegnamento, poi è stato costruttivo, arricchente e piacevole anni. Abbiamo anche avuto un piccolo giardino educativo e un pollaio! », ricorda questo fan di polli Houdan, una delle più antiche razze francesi. La fibbia era molto vicina, con brillantezza.

Nel 2020, quando il campus Jouy-en-Josas era chiuso, Vianney Lecocq si unì alla Ferrandi School di Parigi. Su richiesta dell'allora direttore, Bruno de Monte (ora amministratore delegato di Médéric), si è unito al reparto eventi della famosa scuola: « Lo adoravo! Gestire concorsi, fiere e numerosi eventi interni ed esterni è stato emozionante. E' dove mi sono incontrata. Les Cuisiniers de France e mi è piaciuto lavorare con questa associazione. »

Ma il contatto con questi giovani sa domare, guidare e istruirlo troppo. Questo insegnante ha ripreso il suo ruolo di allenatore un anno dopo. Per stare lontano da lui. Dall'inizio delle classi, Vianney Lecocq ha fissato un quadro: una volta per lavorare, un'altra volta per accelerare, per migliorare, per non parlare di pause per rilassarsi o anche ridere. « Sto arrivando al loro livello. Le note non sono troppo interessanti. Importante è l'acquisizione di conoscenze, prodotti è molto importante, e gesti. Tagli, preparare una carne, vestire un pesce, padroneggiare una cucina compresa la lavorazione del prodotto », spiega questo insegnante che si considera il relè tra il know-how storico e quello di domani.

Ride: « Ragazzo, scuola, meno sono andato, meglio è! Oggi vengo ogni giorno con grande piacere! »

Consapevole dei problemi di reclutamento del mondo della ristorazione, Vianney Lecocq chiede la gioventù di oggi: « Il rigore dato loro a Ferrandi, know-how e know-how, li prepara bene per una prima posizione. Ma le loro aspettative, le loro priorità sono molto diverse da quella della mia generazione. Il lavoro non è più la loro motivazione unica. Vogliono più equilibrio tra la loro vita professionale e privata. Per quanto riguarda il telelavoro, in cucina, questo non è semplicemente possibile! »

La più grande soddisfazione di questo insegnante è di avere notizie dei suoi studenti dopo il baccalaureato. Come quel giovane che l'ha chiamato il 31 dicembre degli Stati Uniti dove lavora... per ringraziarlo! Senza dubbio su questo grande allenatore: « Si evolve, innova, si adatta... Ma la cottura rimane soprattutto un lavoro di passione! » Come il suo insegnamento.