Vianney Lecocq

Enseña a 45 niños que no se pierde un cumpleaños. Ni siquiera su fiesta. Su apellido, nombre, fecha de nacimiento y número de teléfono se desplazan a través de su teléfono celular. Cada uno tiene sus propios detalles personales. Los intercambios son permanentes, el enlace es fuerte. Vianney Lecocq, profesor de formación en Ferrandi desde 2020, es, es poco que decir, involucrado en su profesión:
« Cuando era chef, siempre quise estar cerca de los aprendices. He recibido de mis maestros de aprender mucha atención, consideración. Es importante para mí y es un deber dar a los jóvenes su oportunidad. », dice este Franciliano, nacido en 1981 en Trappes (Yvelines). Hoy enseña cocina y tecnología culinaria a tres clases de bac profesional, cada una de quince estudiantes. Vienen de la tercera, de toda Francia, Bretaña, Bouches-du-Rhône, Charente-Maritime o Guadalupe. « Esta diversidad geográfica demuestra la reputación de Ferrandi »proclamar a este padre de tres hijos... cuyo mayor acaba de unirse a la escuela de la calle de la Abadía Gregorio en la universidad.

Confianza, ejemplo, transmisión

El maestro con un nombre raro – Vianney fue originalmente el apellido del párroco de Ars, pueblo de Ain, que, en XIX^e Fue conocido por su celo e influencia empática en sus parroquianos... – admite, sin desvíos, pero sin halagos, 100% de éxito en el bachillerato de sus estudiantes. ¿Su método? « Estoy tratando de darle a estos niños lo que tengo. No los devalues. Algunos son apasionados, otros... menos. Aquí depende de nosotros, entrenadores, tomar el control, acompañarlos. Tres valores son esenciales: confianza, ejemplaridad y transmisión », explica la persona que honra su primer nombre.

Vianney Lecocq no se esconde, él es « paternalista » con sus rebaños. Cada mañana comienza con un desayuno a las 7:30 a.m. para discutir el programa y fijar las metas para el día. Su enseñanza se divide entre la cocina, la tecnología, pero también, insiste, para saber cómo. Este último es esencial: « No hay un curso formal de ser, pero es una disciplina de cada momento. Ser presentable, educado, puntual, atento a los demás... Es parte de nuestra vida. » Durante su alternancia en el negocio 15 días al mes, permanece en contacto constante con ellos: « Soy el vínculo entre el joven y la compañía. »

La pequeña Vianney creció en Île-de-France entre una madre cocinera en una guardería y un padre empleado en Renault. Las comidas reúnen a la familia alrededor de pollo asado, carne de burgunda, blanquette... y sus padres crecen una parcela dentro de los jardines familiares: « Solía recortar la tierra y cosechar las verduras que embellecieron estos alimentos para perros, de compartir de verdad. »

Si comienza con la elaboración de tortas, Vianney se mueve hacia la cocina al final de la tercera, luego se une a la escuela de Tecomah en Jouy-en-Josas para un BEP-CAP. Admite que, en ese momento, era un poco turbulento, y bendijo a Olga, su esposa, que se reunió en cuarta clase!, que lo canalizó, lo estabilitó y con quien tenía tres hijos desde entonces. En alternancia en el restaurante La Fontaine en Montigny-le-Bretonneux, el joven Vianney aprende lo básico de la cocina y, a pesar de un intenso ritmo, lo disfruta.

Ahí está. Continúa con un bachillerato pro, todavía en Tecomah, « una pequeña hermana de Ferrandi Paris, por su selección, su extraordinario equipo de enseñanza »- Dice. Allí hizo su alternancia en el Palacio Trianón de Versalles, bajo la dirección del Benoísta Rambaud, « un muy, muy bueno, líder disponible, cerca de sus equipos »En 2001, obtuvo su bachillerato profesional e integró el laboratorio de producción Lenôtre en Pleasure. Trabaja principalmente en sal, pero cuando llega al bloque, por la tarde da una mano en pasta. En 2002, Vianney obtuvo, como candidato libre, su pastelería CAP, chocolate, pastelería y helado. Un buen ejemplo para sus futuros estudiantes.

Trabajó en Lenôtre durante dos años, luego en varios restaurantes tradicionales antes de unirse, como chef del partido, las mesas del club ejecutivo en Sodexo, luego en Elior donde se convirtió en chef.

Profesor en Tecomah School

Y, por supuesto, el joven chef Vianney lo considera un imperativo, y un placer, tomar aprendices alternativamente a través de Tecomah. Un día en 2010, el entrenador de Tecomah que sigue a uno de estos jóvenes anuncia su jubilación en Vianney Lecocq y le confía con su deseo de que el joven líder lo tenga éxito. Vianney no está cerca de olvidar ese día: « ¡Qué regalo tan increíble! Pero tenía 28 años, no me sentía lo suficientemente fuerte, lo suficientemente experimentado y no pensaba que tenía suficiente conocimiento! »

Sin embargo, aplicó a Tecomah... El único riesgo no se debe tomar. ¡Bingo! Vianney Lecocq hizo su primer regreso como profesor en Tecomah en septiembre de 2010. Después de diez años de realización dentro de un excelente ambiente de trabajo. « Al principio recibí mucha ayuda del equipo docente, entonces fue un año constructivo, enriquecedor y agradable. ¡Incluso teníamos un pequeño jardín educativo y un henhouse! », recuerda este abanico de pollos Houdan, una de las razas francesas más antiguas. La hebilla estaba muy cerca, con brillantez.

En 2020, cuando se cerró el campus de Jouy-en-Josas, Vianney Lecocq se unió a la Escuela Ferrandi en París. A petición del entonces director, Bruno de Monte (actual director general de Médéric), se unió al departamento de eventos de la famosa escuela: « Me encantó. Gestionar competiciones, ferias y numerosos eventos internos y externos fue emocionante. Ahí es donde me conocí. Les Cuisiniers de France y disfruté trabajando con esta asociación. »

Pero el contacto con estos jóvenes sabe tocar, guiar e instruirle demasiado. Este profesor reanudó su papel de entrenador un año después. Para alejarse de él. Desde el comienzo de las clases, Vianney Lecocq fijó un marco: una vez para trabajar, otro tiempo para acelerar, mejorar, sin mencionar descansos para relajarse o incluso reír. « Estoy llegando a su nivel. Las notas no son muy interesantes. Importante es la adquisición de conocimiento, productos es muy importante, y gestos. Cortes, preparar una carne, vestir un pescado, dominar una cocina incluyendo el procesamiento del producto », explica este maestro que se considera el relevo entre el conocimiento histórico y el de mañana.

Se ríe: « Niño, escuela, cuanto menos fui, mejor. ¡Hoy vengo todos los días con gran placer! »

Consciente de los problemas de reclutamiento del mundo de la restauración, Vianney Lecocq pregunta sobre la juventud de hoy: « El rigor dado a ellos en Ferrandi, know-how y know-how, los prepara bien para una primera posición. Pero sus expectativas, sus prioridades son muy diferentes de las de mi generación. El trabajo ya no es su motivación única. Quieren más equilibrio entre su vida profesional y privada. En cuanto al teletrabajo, en la cocina, esto simplemente no es posible! »

La mayor satisfacción de este maestro es tener noticias de sus estudiantes después del bachillerato. Como aquel joven que lo llamó el 31 de diciembre de los Estados Unidos donde trabaja... para darle las gracias. Sin duda sobre este gran entrenador: « evoluciona, innova, se adapta... Pero la cocina permanece sobre todo un trabajo de pasión! » Como su enseñanza.