Rezept von Valentin Barbera Chef des Restaurants Osma Sargé sur Braye in der Loire-et-Cher
für 4 Personen
Zutaten:
400 g Bayeux Pig Cute Net (Set)
200 g Hechtfilet (gelöst)
200 g feine Hechtfüllung (siehe unten)
Feines Salz, weißer Penjapfeffer
Lebensmittelfilm, Kochpapier, Metzgerei
Setzen Sie das süße Netz, Teilen Sie es in der Länge, ohne vollständig zu öffnen. Verbreiten Sie einen Lebensmittelfilm, lassen Sie das flachgelegte niedliche Netz fallen. Saison, eine Schicht feiner Füllung verteilen, das Hechtnetz in die Mitte stellen. Fest in Ballottin fahren, mit Schnur anziehen, 45 Minuten bei 63 °C Herz einstecken. Abkühlen sofort, so dass eine Nacht im Kühlschrank ruhen.
Feine Hechtfüllung
100 g Hechtnetz (gelöst)
100 g Blumencreme 35%
1 Eiweiß
1 g feines Salz, weißer Pfeffer, Muskatnuss
Mischen Sie den Hecht mit dem Schneider mit dem Salz. Fügen Sie das Eiweiß hinzu und klettern Sie dann mit der sehr kalten Creme. Saison mit weißem Pfeffer und Muskatnuss. Durch das dünne Sieb streuen, kühl halten.
Fenchel-Fanöl
100 g frisches Fenchelfett
200 g Traubenkernöl
Gewürz schwarzer Apfel, Topinambour, geräucherter Karpfen
2 fermentierte oder gereifte Äpfel (freiwillig oxidiert — Art des schwarzen Apfels)
150 g Topinadum
50 g geräucherter Karpfen (oder Aal geräuchert, soweit verfügbar)
1 c. bis s. Apfelessig
1 c. bis c. Forsthonig
QS Feinsalz
Kochen Sie die Topinambours in einem Feldkleid, schälen Sie sie und zerdrücken Sie sie grob.
Schälen Sie die schwarzen Äpfel, hacken Sie sie fein. Schneiden Sie den rauchigen Karpfen in kleine Würfel. Mischen Sie alle Elemente, Saison mit Essig und Honig. Reservieren Sie bei Raumtemperatur, um Aromen zu entwickeln.
Roher Fenchelsalat mit Birnenessig
1 große Fenchel
2 c. bis s. hausgemachter Birnenessig
1 c. bis s. Haselnussöl oder Raps
Salzblume, weißer Pfeffer
Den Fenchel mit der Mandoline fein schneiden.
Saison mit Essig, Öl, Salz und Pfeffer kurz vor dem Versand, um die Knusprige zu halten.
Fügen Sie ein paar Federn Fenchel für das visuelle hinzu.
Ankleiden
Legen Sie einen Teelöffel Gewürz in die Mitte des Tellers.
Platzieren Sie den Ballottin, nachdem Sie ihn im Barbecue markiert haben. Legen Sie den Fenchelsalat herum und fügen Sie dann Ihr grünes Öl hinzu. Schließlich schmücken Sie das Set mit wilden Blättern.
Rezept aus der Revue Culinaire n°957 (Sept-Oct 2025)