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パリ、ロンドン、東京、香港、パームビーチ、またはバンコクのレストラン、Menton、Mirazurで20周年を迎える3階建てのレストラン、La Plataの耐久性のあるバーガー、アルゼンチンの故郷、こだわりのピザショップ、ベーカリーのブランドを祝います。 マウロ・コラグレコは、2022年の生物多様性のユネスコ・グッドウィル大使に任命され、すべての正面にあります。

この巨大な料理と非常にコミットされたシェフにふさわしいです。 これらは単なる素晴らしい言葉ではありません:Mirazurは、プラスチックフリー認証(2020年)とB Corpベストプラクティスラベル(2024)で取得する最初の3つ星ホテルを得るために、世界で最初のレストランでした。 マウロコラグレコは、自然とそれを育てる人に可能な限り近い今日、2026版のスポンサーです « サントロペのシェフが地域のプロデューサーとノウハウを祝います ». 樹木に話す男と会い、イチゴをスラグと共有し、激しい料理を提唱します。

家族の生活の中心で調理するアルゼンチンの幼年期

料理レビュー — 1976年10月5日、アルゼンチン・ラ・プラタ生まれ。 どのような家族や給餌へのアプローチ?

マウロ コラグレコ — 今年は50周年を迎えました。 家庭生活の中心に料理をしていた設定で生まれた機会がありました。 誰もが調理する方法を知っていました。 母親は、忙しいスケジュールにもかかわらず、懐かしい料理で私たちを養う時間を発見しました。 父は、彼の部分のために、週末に自分自身を楽しんだり、料理を作ったり、彼自身が作ったストーデルのようなペストリーを作った。 ヨーロッパから来た祖父の祖父母は、アルゼンチンの肉の伝統と混合したイタリアンとバスク料理に本物の感性を感じました。 とてもラテンな文化でした。ドアはいつも開いていました。 レセプション、懇親会、そしてすべての共有は、最年少の年齢から計算されました。

ログイン — ごあいさつお子さまでしたか?

代表取締役社長 — グルマンド? お問い合わせ 食品の拒否問題がなかった【笑】! 悲しみの幸せを知りました。 私の祖父母は、戦争の前後に文化を持っていた:私たちは食べるために何かの周りの他の人を歓迎していました。 食べなかったら... 問題はありましたが、病気でした。

ログイン — 象徴的な家族の料理の思い出は保存されますか?

代表取締役社長 — 私の父の有名なストールデル... 誰がもMirazurで働いていた! 店が開店してから数日経ってから、来たら、料理に頼んだ。 母のニョッキ! 最後の4つの兄弟だったので、私の3人の妹が大学にいた間にお母さんに泊まったことが多いです。 こういう仕事をしていたので、小さなベンチに隣接してニョッキを形づける。 その後、家族トマトソース、シンプルで香りのよい、非常に良いで提供されました。 本当に私の好きな子供のフード料理、私の長持ちのマドレーヌです。

ラ・プラタからラ・ロシェルへ: 職業の可能性

ログイン — いつ、なぜあなたは料理人になりたいですか?

代表取締役社長 — ほぼランダムです! お父さん、会計士、ラ・プラタでよく知られている会社を持っていた。 妹のどれも、これらの研究に変わりませんので、彼らは会社を追い越したくないでした。 特にお父さんが14歳だったので恥ずかしいと思っていたのですが、ポケットマネーで仕事をしていました。 仕事の文化を教えたい。 時間が経つと、とても痛い... 今日はすごくスマートだった(笑)。 そこで私は、経済学の3年を経ち、彼の成功の見込み客に遭遇しました。 すぐに気付いたのは、私のことではありませんでした! しかし、私にとっては体重が減り、彼に言う時間が遅れていました。 ついに決まったとき、彼は叫んだ: « お待ちしています! こういったことは、あなたの道ではないということを理解しました! » そして、彼はいつも私の後で支えました。

そこで、私は何をしたいと思いませんでした... しかし、私は何をしたいかわからない! 私はまだ誇りに思ってい、独立したいと思っていたので、私はブエノスアイレスのレストランを持っていた友人に私に雇うように頼みました。 すでにたくさん調理していましたが、専門的にはありませんでした。 台所で初日から、落雷! 3ヶ月後、学校に進学しました。 そして23歳の時、フランスに来た。

ログイン — あなたが働いています, 他の人の間で, Bernard Loiseauと, Alain PassardまたはAlain Ducasse... いくつかの言葉のレガシーについて « 製品・プロデューサー » これらの巨大なリーダーの?

代表取締役社長 — これらは、非常に異なる料理のアプローチとスタイルを持つ3人のシェフですが、彼らは、製品、プロデューサーの尊敬とそれらを強調したいという願望の情熱を共有しています。 一番美しいレガシーで、残っている最高のレガシーです。 自社のノウハウと品質製品のおかげで、仕事ができる方への配慮 フランスでは、例外的な製品がこの素晴らしい多様性を持っていることは残念です。 各地域固有の品種、各微小terroirに。 お問い合わせ

ログイン — すでにフランスに到着した時に製品にこのアプローチがありましたか?

代表取締役社長 — そのように教育されました。 私の祖父は、彼が休暇のために望んでいた品質豚を拾うために300キロメットを旅行し、または、ブエノスアイレスの州で彼の都市であるUninelから旅行するために、あまりにも多くのスパイスを購入し、数億キロ離れたブエノスアイレスの州から旅行するのに無敗ではなかった。 私はフランスで、非常にマークされた品質のためにこの味を取り戻しました。 どこに行けば、市場やローカルプロデューサーがいます。 保存しなければならない宝物!

ログイン — あなたの最初の連絡先とプロデューサーとの互換性の思い出?

代表取締役社長 — ラ・ロッシェル(La Rochelle)で勉強しましたが、私は信じられないほどの記憶を保ちました。毎週土曜日の市場では、Vendéeのバリオチェを作ったベーカーがありました。私は何も食べませんでした! 毎週土曜日に宗教的に行ってきました! それから、ベルナール・ロワサウのところ、すべてがとても好奇心でした。 領収書を録音したノートブックがありましたが、特にサプライヤーの名前と電話番号です。 料理のクオリティは、単なる技法ではなく、製品の品質だと知った。 ミラズールの始まりから、私はフランスの反対側にいるプロデューサーとコラボしました。リーヴズ・デュ・コエソノン、ブリタニー:それはアニー・ベルティンと彼女の素晴らしいハーブ、彼女の野菜です。 創業20年、製品に驚いた。 私たちはいつも一緒に働き、とても大好きです。

22 ヘクタールの庭と150サプライヤー

ログイン — 今日、ミラズールでは、5ヘクタールの庭を育てます。 生産者や職人を使わない?

代表取締役社長 — Mirazurでは、22ヘクタールを保有しています。 去年、ソスペルで17ヘクタールの農場を放棄しました。 しかし、私たちの意志は、すべての自給自在ではありません。 私達にMirazur、Casa Fuegoの私達のアルゼンチンのグリル、Pecoranegra、私達のローカル ピザ屋、Mitronのパン屋、最近、ビーチレストラン、La Spaggietta di Balzi Rossiがあります。 一方、私たちは、これらの様々な施設を供給するための生産能力を持っていません。一方、当社のプロデューサーは驚くべき仕事をしています。そして、我々は20年間友情を確立しています。 こういった人たちとMirazurを作りました。 パリのPascal Barbotのように、地図を提案するのではなく、最初でした。 カルテブランシュメニュー:生産者の毎日の提供、その小さな漁師によると働く唯一の方法。 これらの人々は、自分の仕事とこれらの貴重な人間関係の商品、保存されなければなりません。

円形美食、激しい料理

ログイン — あなたは、あなたが呼ぶものに非常に投資しています « 円の美学 »、植物および動物生物多様性を保全する社会および環境の約束に従う料理。 この厳しい要求の厳しい関与はどのように生まれましたか?

代表取締役社長 — 人生から遠く離れた自然から、 先週、近所の1つが1世紀の樹木を撃墜し、少しの海を見つめました! 私たちが持っている文化から来た « パチャマ »わたしたちがすべての瞬間に祈って感謝する母なる大地。 つまり、農業の種類を意味で探していました。 バイオダイナミクスを練習します。 それぞれの生態系を理解していきましょう。 異なる高度、場所、気候で6つの庭があります。 どれも同じように機能します。

例えば、いちごを生産しています。 オーガニックの生産者も、プラスチックのタルポリンで土壌を覆い、害虫から果物を保存します。 イチゴは森の始まりであると言われています。地面から最初のイチゴは、小さなスラグによって味付けられます。 しかし、それで、いちごのいちいちごが食べられます。 男がすべてのイチゴを望むことを除いて [笑]! 害虫がそこで解決してきた理由、どんな費用でそれらを根絶することなく、人口を減らす方法を理解しています。 私たちは、他の価値観、環境、人間、共有に近づいていきたいと思っています。 他の人に与えることは、独占的な商業活動ではありません。 自分の野菜を他の場所で買ったら、7人の庭師の報酬よりもはるかに低いコストになります!

ログイン — パーマカルチャーとバイオダイナミクスで成長します。 小さな生産者が余裕がないため、まだ人気のない農業?

代表取締役社長 — 経済的手段の問題ではありません。 意志、教育、その他の値を検索する質問です。 地球の線形と破壊的な経済に依存したくない、自分自身のために。

ログイン — 庭に行くことが多いですか?

代表取締役社長 — お問い合わせ リラクゼーションの瞬間です。 自分の木々に話して、彼らにキスをします。 樹齢100年を超える樹齢800年のオリーブの木! 3人の腕を踏み入れる。

スポンサーシップ « サントロペのシェフ » エディション 2026

ログイン — あなたは2026版のスポンサーであることに同意した « サントロペのシェフが地域のプロデューサーとノウハウを祝います ». なぜ?

代表取締役社長 — C’est un honneur et j’en suis fier. C’est un rendez-vous annuel à la gloire des producteurs régionaux, à leur diversité. Notre rôle de cuisiniers est d’être un vecteur de communication, de donner l’exemple, de montrer le chemin vers un amour de la terre et le respect de ceux qui la cultivent. Acheter à des producteurs locaux, et non des produits dont on ne sait ni d’où ils viennent ni comment ils sont cultivés, c’est aussi ça la gastronomie circulaire. L’argent investi en circuits courts reste ici. Cette circularité aussi est primordiale. Il est essentiel de mettre en valeur tous ces producteurs, ces artisans. Ce sont des gens qui continuent de croire en la qualité, en du beau travail, en des produits d’exception. Et ça, avec ferveur, passion et sans tricherie ! Il faut les aider !

LRC — Vous pouvez nous en citer quelques-uns ?

代表取締役社長 — Au Mirazur, nous travaillons avec 150 fournisseurs ! Je me contenterais donc de vous citer Audrey Angelica, fondatrice de Tagète et bergamote, société qui met en contact tout un réseau de producteurs engagés au service des chefs en évitant aux deux parties les contraintes logistiques et administratives de leurs échanges.

Une ferme-auberge-école à Sospel pour transmettre

LRC — Enfin, vous êtes très attaché à la transmission et aux jeunes qui deviendront les cuisiniers de demain. Vous projetez d’ouvrir une « ferme-auberge-école » à Sospel…

代表取締役社長 — Le projet est toujours d’actualité, mais il a pris du retard. Beaucoup de jeunes cuisiniers ne sont plus au contact du produit. Quand je cuisinais avec mes parents, mes grands-parents, ce n’était pas une liste d’ingrédients, puis un process. C’était une histoire, une saison, des notions de santé, des rencontres… Je fais des conférences dans des écoles de gastronomie et je commence toujours par poser cette question : « Combien faut-il de temps au cycle de l’oignon pour passer de la graine au produit brut que nous cuisinons ? » Ces dix dernières années, j’ai eu une seule bonne réponse ! À Sospel, ce ne sera pas vraiment une école. Nous aurons des conventions avec des établissements pour des sortes de master sur huit mois où l’on apprendra aux jeunes professionnels à cuisiner à partir des produits de la ferme. Une cuisine vertueuse.

Propos recueillis par Valérie Bouvart.

料理レビュー n° 961, mai/juin 2026.