Ricetta dello chef Matéo Ravel restaurant la Table des Matrus a Saint-Étienne
Per 4 persone
- 8 belle sardine fresche
- Gran sale
- 100 g choux kale
- Farfalle fermentate
- 60 g di labne
- Sumac PM
- Sale, pepe, peperoncino
- Un bel olio di sesamo tostato
- Sago della vite
- 1 limone verde
Alzare le sardine, sciacquarle con acqua pulita, poi coprirle con un sottile strato di sale.
Lasciarli tremare per 20 minuti, sciacquare di nuovo, poi fumarli 30 minuti con un fumatore e rami di vite, spalmarli su un tork sulla pelle, pepe nel mulino.
Friggire i cavoli di cavoli precedentemente impressi nel forno con olio di sesamo e sale a 150° C fino a ottenere una macchia leggera e croccante.
Contemperare il labne con succo e zest di limone, sale, pepe e sumac.
Per vestirsi, spalmare due bei cucchiai di labne in fondo al piatto, poi smaltire le sardine grigliate.
Aggiunga alcune patatine di cavoli e erbe fresche che ha a disposizione. Finitura con un tratto di olio di sesamo, fiore di sale e alcuni lamponi fermentati.
Ricetta di La Revue Culinaire N° 956