Receta del Chef Matéo Ravel restaurant la Table des Matrus en Saint-Étienne
Para 4 personas
- 8 hermosas sardinas frescas
- Sal grande
- 100 g choux kale
- Frambuesas lactofermentadas
- 60 g de labne
- Sumac PM
- Sal, pimienta, chile
- Un hermoso aceite de sésamo tostado
- Vine sage
- 1 limón verde
Levante las sardinas, enjuáguelas bajo agua clara, luego cubralas con una capa fina de sal grande.
Deja que brinden durante 20 minutos, enjuague de nuevo, y luego fume 30 minutos con un ahumador y ramas de la vid, esparcirlos en un tork en el lado de la piel, pimienta en el molino.
Fry the kale cabbags previamente encarnado en el horno con aceite de sésamo y sal a 150° C hasta que tengas una mancha de luz y crujiente.
Sazonar la labina con el jugo y la ralladura de limón, sal, pimienta y sumac.
Para vestir, esparcir dos hermosas cucharas de labina en la parte inferior de la placa, y luego disponer de sus sardinas a la parrilla.
Añadir algunos chips de col de col y hierbas frescas que tienes disponibles. Acabar de sazonar con un rasgo de aceite de sésamo, flor de sal y algunas frambuesas fermentadas.
Receta de la Revue Culinaire N° 956