Rezept von Küchenchef Matéo Ravel Restaurant la Table des Matrus in Saint-Étienne
für 4 Personen
- 8 wunderschöne frische Sardinen
- Großes Salz
- 100 g Chouxkohl
- Lactofermentierte Himbeeren
- 60 g Labne
- Sumak PM
- Salz, Pfeffer, Chilischoten
- Ein wunderschönes geröstetes Sesamöl
- Rebensalat
- 1 grüne Zitrone
Heben Sie die Sardinen, spülen Sie sie unter klarem Wasser, dann decken Sie sie mit einer dünnen Schicht von großem Salz.
Lassen Sie sie 20 Minuten lang Sole, spülen Sie wieder, dann rauchen Sie sie 30 Minuten mit einem Raucher und Rebenzweigen, verteilen Sie sie auf einer Schleife auf der Hautseite, Pfeffer in der Mühle.
Frittieren Sie die zuvor im Ofen mit Sesamöl und Salz bei 150° geprägten Grünkohlkohle C, bis Sie einen leichten Fleck und knusprig bekommen.
Saison das Labne mit dem Saft und der Zest von Zitrone, Salz, Pfeffer und Sumach.
Zum Ankleiden, verteilen Sie zwei schöne Löffel Labne in den Boden der Platte, dann entsorgen Sie Ihre gegrillten Sardinen.
Fügen Sie ein paar Chips Grünkohl und frische Kräuter hinzu, die Sie zur Verfügung haben. Beenden Sie die Würze mit einer Eigenschaft von Sesamöl, Salzblüte und einigen fermentierten Himbeeren.
Rezept von La Revue Culinaire N° 956