Preparazione
Cavo di Bruxelles
Raccogliere le prime foglie e sbiancarle per alcuni minuti in acqua salata bollente. Raffreddare immediatamente in acqua di ghiaccio. Tagliare finemente i cuori dei cavoli, sudarli con burro, sale, pepe. Guarnire delicatamente le foglie bianche per riformare i cavoli.
Puro di cavolfiore
Particolare il cavolfiore bianco in cima. Cuocere in latte leggermente salato fino a quando completamente tenero. Scolate poi mescolare finemente per ottenere una borsa liscia e setosa. Esatto.
Salsa con zafferano
Ridurre il fumo di pesce a metà. Aggiungere lo zafferano e lasciare infondere a fuoco basso. Tagliare gli scalogni e sudarli. Deglaze con vino bianco e lasciarlo ridurre. Aggiungere il fumo infuso e poi la crema Bresse. Mettere leggermente il burro per una salsa cremosa.
Paste di trote
Condire i marciapiedi. Cuocere delicatamente sul lato della pelle in una pentola calda con filetto di olio, quindi finire la cottura delicatamente per preservare la loro morbidezza.
Chou kale fritto
Lavare e asciugare le foglie di cavolo. Friggerli a 160 °C in olio neutro fino a quando non sono croccanti. Scolare leggermente su carta assorbente e sale.
Vestito
Avere un tratto di purè di cavolfiore nel piatto. Aggiungere i cavoli di Bruxelles ripieni. Metti giu' la trota. Mescolare delicatamente in salsa di zafferano. Cospargere con chip di cavolfiore di colore grezzo. Mettere una quandella di uova di trota sul pesce. Finire con alcune foglie di cavolo croccante per portare sollievo e consistenza.
Foto © Camille Vogel