Zubereitung
Brüsseler Kohl
Sammeln Sie die ersten Blätter und färben Sie sie für ein paar Minuten in kochendem Salzwasser. Kühlen Sie sofort in Eiswasser. Die Herzen der Kohle fein hacken, mit Butter, Salz, Pfeffer schwitzen. Die weißen Blätter mühsam zum Reformen der Kohl.
Blumenkohl
Detail den weißen Blumenkohl in Tops. In leicht salziger Milch bis zur vollen Zart kochen. Dann fein verrühren, um eine glatte und seidige Purée zu erhalten. Richtige Würze.
Sauce mit Safran
Reduzieren Sie den Fischrauch um die Hälfte. Fügen Sie das Safran und lassen Sie sich über niedrige Wärme ein. Schneide die Schalotten und schwitze sie. Deglaze mit Weißwein und lassen Sie es reduzieren. Fügen Sie den infundierten Rauch und dann die Bresse Creme. Leicht Butter für eine cremige Sauce auftragen.
Forellenpasten
Saison die Pavements. Gent auf der Hautseite in einer heißen Pfanne mit Ölfilet kochen, dann das Kochen sanft beenden, um ihre Weichheit zu erhalten.
Chou kale gebraten
Waschen und trocknen Sie die kale Kohlblätter. Fry sie bei 160 °C in neutralem Öl, bis sie knusprig sind. Abtropfen auf saugfähigem Papier und Salz leicht.
Ankleiden
Haben Sie eine Trait der Blumenkohle in der Platte. Fügen Sie die gefüllten Brüssel Kohl. Legen Sie die Forellenauflage runter. In Safransauce vorsichtig einrühren. Sprinkle mit rohen Blumenkohl-Chips. Legen Sie eine Quandella von Forelleneiern auf den Fisch. Beenden Sie mit einigen knusprigen Kale Kohlblätter, um Relief und Textur zu bringen.
Foto © Camille Vogel