Brasserie Bouillon Saint-jean à Bordeaux
Pour la viande 800 g de sauté de veau dans l’épaule
Taillez la viande en morceaux de 60 à 80 g. Faites-la blanchir en la plaçant dans une marmite et couvrez d’eau froide. Portez à ébullition et retirez les impuretés.
Pour les légumes
- 3 carottes
- 1 oignon
- 1 poireau
- 200 g de champignons de Paris
- 1 bouquet garni
- 1 clou de girofle
- Gros sel
Pelez les carottes et coupez-les en trois. Pelez et coupez le poireau en tronçons. Pelez et coupez l’oignon en quartiers et piquez-en un avec le clou de girofle. Ajoutez-les dans la marmite avec le bouquet garni et faites cuire 2 heures minimum sur feu doux. Coupez les champignons en deux et ajoutez-les en fin de cuisson, assaisonnez.
Pour la sauce
- 35 g de beurre doux
- 30 g de farine
Réalisez un roux en faisant fondre le beurre dans une casserole et en ajoutant la farine tout en fouettant. Faites cuire sans coloration. Délayez peu à peu, toujours en fouettant, en versant 1 Litre de bouillon de cuisson. Portez à ébullition jusqu’à épaississement.
Dressage
- 15 cl de crème liquide entière
- Ciboulette
- Sel et poivre du moulin
Incorporez la crème dans la sauce veloutée et rectifiez l’assaisonnement. Replacez la viande et les légumes et réchauffez le tout sans porter à ébullition. Dressez la blanquette bien chaude parsemée de ciboulette ciselée. Servez accompagné de riz.