Préparation
1
Carabineros
Traitez et châtrez les carabineros, rôtissez les carapaces avec la plaquette de beurre doux à la salamandre, lancez le jus des têtes, filtrez le beurre, clarifiez des carapaces, rôtissez les corps aux sarments de vigne et immergez-les dans le beurre rouge. Réservez en ambiance.
2
Citron noir de Menton
Placez le citron dans le cuiseur japonais, récupérez la pulpe, débarrassez la peau dans le jus des têtes.
Dressage
Dressez le corps au centre de l’assiette, la pâte de citron noir en miroir sur le bord, servez le jus à l’envoi.
Photo © Éric d’Hérouville