Christophe Hay

C’est l’effervescence dans le kiosque à pâtisseries de Fleur de Loire, à Blois. Et pour cause : c’est la présentation à la presse des bûches de Noël, galettes des Rois et autres petits pains pour agrémenter les tables de fêtes de fin d’année. Des créations originales où les produits locaux sont à l’honneur. À commencer par la poire de Loire – « la Guyot et la Conférence de Mme Sévin » –, les amandes de Pithiviers ou encore la tagette du jardin du chef doublement étoilé Christophe Hay, qui a ouvert Fleur de Loire en 2022. Autre curiosité : pour l’Épiphanie de cette année 2026, l’établissement propose une galette des Rois préparée avec de la truffe noire melanosporum de Loire, dont on doit la production au chef, propriétaire – depuis 2019 d’une truffière à Mont-près-Chambord. Là, il récolte lui-même les précieux champignons, aidé de sa chienne Vickie, une femelle Labrador qui a d’ailleurs donné son nom à la galette concoctée par le talentueux Jean-Louis Chiericato, aux commandes du kiosque à pâtisseries.

Parmi les autres membres de la garde rapprochée de Christophe Hay, citons Suzanne Vannier, sous-cheffe et gagnante de l’édition 2024 du concours La Cuisine Durable, Baptiste Ingouf, chef exécutif, Clément Réauté, chef pâtissier et Champion de France du dessert 2025, ou encore Franck Collas, chef boulanger, meilleur apprenti de France en 1992 et trois fois finaliste de la Coupe du monde de panettone. Du beau monde pour « le projet d’une vie » : c’est en ces termes que Christophe Hay parle de Fleur de Loire, « dont les travaux ont débuté en plein Covid… »

Si l’aventure Bocuse en est une, celle de Montlivault lui permet de quitter les quais de Seine pour retrouver les bords de Loire. Un terrain connu, où il a remporté un tas de concours de pêche, lorsqu’il était ado, félicité par Jack Lang, alors maire de Blois. Cette Loire, inscrite au patrimoine mondial de l’UNESCO depuis 25 ans, au titre de ses « paysages culturels vivants ». Cette Loire encore, dont le lit n’est que sable et galets. Si bien que l’on s’y baigne. On y croise aussi castors, aigrettes, grues, canards, oies, hérons, grèbes huppés… Le chef étoilé parle d’un « fleuve sauvage, qui monte et qui descend », comme la mer. Cette passion pour la Loire le pousse donc, en 2014, à ouvrir son premier restaurant, La Maison d’à côté, à Montlivault, avec le fleuve à deux pas. Montlivault : 1 307 habitants. Pour certains, le bout du monde. Pour Christophe Hay, l’occasion de travailler les poissons d’eau douce, disposer d’un potager, cueillir herbes et fleurs dans la nature. Résultat : quand il prépare le mulet de Loire, il le marine au coquelicot… Les inspecteurs du Michelin adorent. Le chef décroche une première étoile en 2015, une deuxième en 2018. C’est le déclic. Christophe Hay a envie d’aller plus loin. Progresser. Oser. Il veut bouger, mais sans s’éloigner de ses terres de prédilection. On lui parle de Cheverny. Sa réponse : « Trop loin de la Loire… » Encore elle. Toujours elle. Un investisseur blésois lui propose alors de métamorphoser un ancien édifice, imaginé par Gaston d’Orléans – fils d’Henri IV et Marie de Médicis –, devenu hôpital, puis hospice, en hôtel 5 étoiles d’une quarantaine de chambres, avec tables gastronomiques, pâtisserie et spa Sisley. Le tout sur la rive gauche de Blois, le long des berges de la Loire, face au château royal. « Dans le mot hospice, j’ai vu le mot hospitalité », raconte Christophe Hay. Si bien qu’il dit banco et embarque avec lui, dès juin 2022, une équipe de 110 personnes – ils sont 150 aujourd’hui –, à l’issue de travaux colossaux pour redonner vie, dans les règles de l’art, à cette imposante bâtisse XVII^e qui s’étend sur quelques 5000 m².

Un sens de l’engagement

« Je suis un chef paysan. » C’est ainsi que Christophe Hay se définit. Et ce, pas seulement en référence à la ferme familiale, située au nord du Loir-et-Cher, qui se transmet depuis 5 générations. Fils de boucher, il a lui-même fait l’acquisition, en 2018, d’un cheptel d’une soixantaine de bœufs Wagyu – « ils sont 120 aujourd’hui » l’une des meilleures viandes au monde. « Paysan » aussi parce qu’il dispose d’un potager d’un hectare et demi à 500 mètres de Fleur de Loire, au cœur de Blois, où il cultive fruits et légumes, tout en développant un conservatoire de l’asperge et un autre dédié à la pomme. Quant à la serre qu’il a installée à proximité de ses deux tables gastronomiques blésoises – baptisées Christophe Hay et Amour Blanc –, elle abrite une quarantaine de variétés d’agrumes, qui vont du cédrat maxima au citron caviar, en passant par le yuzu japonais. « Paysan », enfin, lorsqu’il parle de permaculture, de « terre fertile » et autres « sols vivants ». « Mes meilleurs associés, dit encore Christophe Hay, ce sont les petits vers et les lombrics. » Sans oublier, bien sûr, ses équipes et les nombreux fournisseurs et producteurs locaux. Sylvain Arnoult en fait partie : il pêche silures, brochets, carpes ou anguilles, dans une barque sur la Loire, dont il exploite 25 kilomètres de berges.

« Le rythme est soutenu », reconnaît Christophe Hay. Et ce d’autant que Fleur de Loire attire des voyageurs, des mangeurs, des curieux, aussi bien de Paris, Tours ou Orléans, que des États-Unis, d’Amérique du Sud ou encore de Taïwan. « Les clients se plaisent à rester chez nous, au calme. Fleur de Loire, c’est un cocon dans une ville à taille humaine, où rien n’a été dénaturé », détaille le chef loiretchérien. Il rappelle également la proximité de Chambord, Cheverny, Amboise… que l’on peut rallier à bicyclette, en suivant l’itinéraire de La Loire à Vélo. Entrepreneur dans l’âme et même si son agenda affiche souvent complet, Christophe Hay continue d’écouter, regarder, flairer les opportunités. C’est comme cela qu’il s’est associé au chef Loïs Bée – désigné « Grand de demain » par le guide Gault & Millau 2026 – au sein du restaurant La Table – 1 étoile Michelin – à Ardon, dans le Loiret. C’est dans cette même dynamique aussi qu’il a visité, en 2024, les locaux d’une ancienne boutique de souliers, place du Martroi, à Orléans, pour y ouvrir, l’année suivante, Le Kiosque, une version XXL du kiosque à pâtisseries de Blois. Un pari réussi « à l’issue de gros travaux, d’un investissement de 1,5 million d’euros et du recrutement de 15 salariés », confie Christophe Hay.

Un pari réussi « à l’issue de gros travaux, d’un investissement de 1,5 million d’euros et du recrutement de 15 salariés », confie Christophe Hay. Rien ne l’arrête. Banques et assureurs le suivent. « J’ai envie de continuer à valoriser Blois et Orléans, deux villes qui me tiennent à cœur, et nouer des liens entre elles », explique-t-il. Si bien qu’il mutualise les savoir et savoir-faire d’un kiosque à un autre. Un exemple : « Le pain part chaque matin de Blois vers Orléans. » Le chef veille aussi à développer des « lieux de vie », « créer de la mixité », positionner la pâtisserie tel un « petit plaisir sucré », avec un cookie « noisettes et fleur de sel » à 3,50 euros ou encore un éclair au chocolat à 4 euros… Enfin, autre clin d’œil à la richesse du territoire : la présence de verres Duralex, fabriqués dans la manufacture éponyme de La Chapelle-Saint-Mesmin, et d’assiettes en provenance de la Faïencerie de Gien, au Kiosque orléanais ainsi qu’au bar, dans les chambres et le salon de thé de Fleur de Loire.

Sans cesse en quête de nouvelles saveurs, Christophe Hay se veut aussi chef voyageur. Il profite de promouvoir ses maisons à l’étranger pour goûter un cacao au Pérou ou boire du tejate au Mexique, puis s’en inspirer pour des recettes. « À chaque déplacement de ce type, je pars durant une semaine avec un membre de l’équipe, pour partager mes découvertes », explique celui qui tient à « l’humain ». Enfin, quand on lui parle de course vers une 3^e étoile au guide Michelin, Christophe Hay ne se défile pas.