Les beaux livres de l’hiver

Autodidacte, instinctive, imaginative, Olympe Versini fut, en 1981, la plus jeune cheffe étoilée. Pionnière de la bistronomie et de tout un tas d’autres trucs, cette cuisinière star des années 1980, véritable artiste tous azimuts, valait bien ce bel ouvrage d’Anne Etorre. L’auteure a passé de longs moments avec la cheffe du Restaurant d’Olympe, son premier établissement ouvert en 1973. Entre photos d’archives, de plats et tableaux peints par sa mère ou Olympe elle-même, la promenade au pays de celle qui fut adulée par Bocuse, Loiseau ou Maximin est savoureuse. De la première recette de sauce tomate de cette « reine de Paris » à sa crème glacée à la feuille de figuier en passant par son pigeonneau au miel, son mérou aux deux fenouils ou sa pâte de gingembre au curcuma, on (re)découvre cette cuisinière qui eût trois Toques en quatre ans au Gault & Millau, une émission sur France Inter, une chronique dans Le Figaro… L’un de ses livres, paru en 1982 et épuisé au bout de quinze jours, avait pour titre : « Une grande cuisine toute simple ».
Drôlement bien vu.

Alsacien de cœur, il est né dans le Territoire de Belfort, Olivier Nasti a découvert dans cette région la beauté de la chasse à travers la diversité d’une faune qu’il a apprivoisée, apprise à connaître. Cet ouvrage est d’abord un magnifique album de photos, hommage à cette terre sauvage et à son gibier, à poils ou à plumes. On se régale donc d’abord les pupilles avec ses images de chevreuil, cerf, biche, sanglier, chamois, lièvre, colvert, sarcelle, faisan, perdrix, caille, bécasse… Le chef MOF et doublement étoilé du Chambard, à Kayserberg (Haut-Rhin), brosse le portrait de chacun de ces animaux et livre ses recettes, très élaborées, carpaccio de chevreuil, mayonnaise fumée ; pot-au-feu de cerf, légumes et raifort ; filet de chamois à la gentiane, asperges ou encore wellington de mouflon. 
De la belle ouvrage.

C’est une ode à l’emblématique gâteau français dans toutes ses déclinaisons. Une pâtisserie qui nécessite un savoir-faire énorme, une technicité parfaite. Savoir-faire que maîtrise le pâtissier de Fontainebleau depuis trois décennies. Après une petite histoire du saint-honoré, Frédéric Cassel livre les recettes de base, pâtes feuilletées, pâte à choux, caramel, crème pâtissière, chantilly puis une vingtaine de recettes de variantes, à la vanille, aux noisettes, aux calissons, au chocolat Jivara, aux fraises des bois, aux framboises et kirsch, au pamplemousse et jasmin, au coing et pommes, aux poires et noix, aux marrons, aux truffes. Nombre de ces recettes sont celles de ses amis, tous pâtissiers de renom, Vincent Guerlais, Thierry Bridron, Christine Ferber, Pierre Hermé… La beauté des dressages et la gourmandise des réalisations se dégustent à chaque page. Merci Frédéric Cassel pour ces saint-honoré de haute couture.

Abats, absinthe, ail, Alléno, Alsace, andouille, Anton, art de vivre ou encore Angelina… : les seules entrées de la lettre A donnent un bel et juste aperçu de la diversité des propos gourmands, gourmets et érudits de ce dictionnaire. Jean-Claude Ribault, journaliste gastronomique au journal Le Monde durant de longues années, en connaît un rayon sur tout ce qui se mange, produits et plats, et sur tous ceux qui les font et les cuisinent. Les grandes institutions, les chefs toqués ou les meilleurs produits de notre gastronomie ont tous droit à leur histoire et leurs anecdotes. On pioche avec jubilation dans ces textes très instructifs et joliment ficelés par cette vraie plume. Le voyage gastronomique d’un gastronome enthousiaste, connaisseur et passionné.