Recette de Matéo Ravel restaurant la Table des Matrus à Saint-Étienne
Pour 4 personnes
- 8 belles sardines fraîches
- Gros sel
- 100 g de Choux kale
- Framboises lactofermentées
- 60 g de labné
- Sumac PM
- Sel, poivre, piment d’Espelette PM
- Une belle huile de sésame toasté
- Sarment de vigne
- 1 citron vert
Levez les sardines, rincez-les sous l’eau claire, puis recouvrez-les d’une fine couche de gros sel.
Laissez-les saumurer pendant 20 min, rincez à nouveau, puis fumez-les 30 min à l’aide d’un fumoir et de sarments de vignes,étendez-les sur un tork côté peau, poivrez au moulin.
Rôtissez les choux kale préalablement équeutés au four avec l’huile de sésame et le sel à 150°C jusqu’à obtenir une légère coloration et du croustillant.
Assaisonnez le labné avec le jus et zeste de citron vert, sel, piment d’Espelette et le sumac.
Pour le dressage, étalez deux belles cuillères de labné dans le fond de l’assiette, puis disposez vos sardines grillées au barbecue.
Ajoutez quelques chips de choux kale et herbes fraîches que vous avez à disposition. Finissez l’assaisonnement avec un trait d’huile de sésame, fleur de sel et quelques framboises fermentées.
Recette de La Revue Culinaire N° 956