Tartelette céleri, gravelax d’esturgeon et légumes marinés

Recette du Chef Cyril Auboiroux du restaurant Les 7 à Tulle en Corrèze

Gravelax
1 filet d’esturgeon
120 g de sel
30 g de sucre
Armagnac à l’orange de chez Denoix
Badiane, thym, aneth, agrumes, piment

Céleri rémoulade
½ céleri
Taillez en julienne très fine.

Tartelette
250 g de farine
125 g de beurre
50 g d’eau
1 jaune d’œuf
Sel

Légumes marinés
1 oignon rouge
1 courgette violon
1 carotte
100 g de sucre
200 g de vinaigre de cidre
300 g d’eau
Taillez les légumes.
Faites chauffer à frémissement, versez le tout sur les légumes. Fermez le bocal.

Huile d’herbes
20 g d’aneth
20 g de ciboulette
20 g de basilic
50 g d’huile de pépins de raisin
Mixez au blender

Mayonnaise aux herbes
2 jaunes d’œuf
1 cuillère à soupe de mouta

Montage et finition
Assaisonnez le céleri avec un peu de mayonnaise et un trait de jus de citron.
Disposez-le au fond de la tartelette, puis découpez des tranches fines de gravelax que vous disposerez en rosaces.

Ajoutez les légumes marinés, la pomme granny smith, des agrumes, des herbes fraîches et des pointes de mayonnaise aux herbes.

Dégustez…

Recette de la Revue Culinaire n°953
Photo : Eric d’Hérouville