Celery tartelette, sturgeon gravelax y verduras marinadas por Cyril Auboiroux

Receta del Chef Cyril Auboiroux del restaurante Les 7 en Tulle en Corrèze

Gravelax
1 red de esturión
120 g de sal
30 g de azúcar
Armagnac naranja de Denoix
Badiane, tomillo, aneth, cítricos, pimienta

Celeri remoulade
1⁄2 apio
Corten en un buen julienne.

Tartelette
250 g de harina
125 g de mantequilla
50 g de agua
1 yema de huevo
Salt

Verduras marinadas
1 cebolla roja
1 violín calabacín
1 zanahoria
100 g de azúcar
200 g de vinagre de sidra
300 g de agua
Corta las verduras.
Caliente con un martillo, verter sobre las verduras. Cierra el frasco.

Aceite de hierba
20 g dianeth
20 g de chives
20 g bajo
50 g de aceite de semilla de uva
Mezcla con la licuadora

Mayonnaise con hierbas
2 yemas de huevo
1 cucharada de mutación

Montaje y acabado
Sazona el apio con una mayonesa y jugo de limón.
Ponlo en la parte inferior de la tarta, luego corta las rebanadas delgadas de gravillax que tendrás en rosas.

Agregue verduras marinadas, manzana de herrero de la abuela, cítricos, hierbas frescas y consejos de mayonesa a las hierbas.

Disfruta...

Receta del Culinario Revue n°953
Foto: Eric d-Hérouville