Beatriz Gonzales

A comme Agrumes

Le citron vert, au Mexique, c’est la base des assaisonnements : « Le jus et le zeste relèvent n’importe quel plat, salé comme sucré », jubile Beatriz Gonzalez. Cette cheffe d’une bistronomie éclatante et explosante a, lors de son parcours professionnel, rencontré Perrine et Etienne Shaller, fondateur d’Agrumes Bachès dans les Pyrénées-Orientales, un verger d’une collection d’agrumes inouïe. « J’ai eu la chance de visiter leur domaine, leur variété d’agrumes est exceptionnelle. Ce sont des produits avec lesquels je m’éclate ! » De fait, citron caviar, main de bouddha, yuzu, sudachi, kalamansi, limequat, pomeloquat… Beatriz râpe, presse, pèle, taille, coupe et découpe ces petites merveilles d’acidité sucrée. Et nous, on s’éclate aussi : tartare de langoustines, citron caviar et mayonnaise au nori ; crème au pamplemousse, pamplemousse brûlé et sorbet fromage blanc.

B comme Bocusse

la jeune mexicaine débarque à Lyon à 18 ans pour suivre sur la recommandation de son
père, les cours de L’Institut Paul-Bocuse (aujourd’hui Institut Lyfe). Le cursus est de deux ans. Ça va pas chômer. Au bout de quatre mois, elle maîtrise notre langue et devient littéralement dingue de la cuisine française. Tout l’enchante : foie gras, morilles, asperges, truffes… et aussi le pain, le vin, le fromage : « Comme c’est bon ! C’est divin ! Je veux tout, tout apprendre », s’exclamait-elle à l’envi. La conquérante tombe évi- demment sous le charme d’un autre conquérant de la gastronomie, « Monsieur Paul » qui pointe sa haute stature et son immense aura à l’Institut pour saluer les élèves : « Il était adorable », se souvient-elle encore émue. Sa passion pour notre art culinaire ne fera que s’affirmer lors de ses deux stages, à La Belle Otero, à Cannes, puis chez Pierre Orsi, à Lyon. « Si c’ était à refaire, je referais cette école », insiste la cuisinière qui fut présidente d’honneur du Bocuse d’or 2021. Une fierté et consécration qu’elle n’est pas près d’oublier.

C comme Cozumel

C’est loin. C’est l’île mexicaine, sur la mer des Caraïbes, où Beatriz Gonzalez a grandi.
Ses parents avaient deux restaurants. Ni son père ni sa mère n’étaient aux fourneaux, mais sa maman se glissait tous les matins dans les cuisines pour concocter le repas de ses enfants. « Ma mère cuisine comme un dieu », s’exclame Beatriz qui se souvient des plats maternels : merveilleux poissons, lentilles à la mexicaine ou le fa- meux mole de olla, soupe traditionnelle mexicaine. La cheffe raconte avoir encore récemment beaucoup échangé avec sa mère pour élaborer les recettes des sauces accompagnant les tacos du dernier-né de ses restaurants, Taco Mesa. « Cozumel, j’y retourne tous les ans. C’est un endroit important pour moi », confie la très française cheffe mexicaine.

F comme Fume

Creuser un trou dans la terre. Y allumer un feu. Envelopper viande ou poisson de grandes feuilles d’agave. Les faire cuire dans le trou. La tech- nique du four enterré est très répandue au Mexique et procure un formidable goût fumé aux aliments. Beatriz Gonzalez ne creuse pas de trou dans la terre, mais fume volontiers poissons, légumes ou même fruits, mais eux, « jamais plus de 3 à 5 minutes ». Son maquereau fumé, betteraves, framboises et sorbet betterave au poivre vert est l’une des entrées du Coretta. Quant à son emblé- matique ris de veau, il obtient sa délicate saveur grâce à une cuisson dans un Big Green Egg, four-barbecue ultra performant élu par de nombreux chefs.

G comme grande cascade

Beatriz a rejoint l’historique restaurant du bois de Boulogne en 2006. Elle suivait Frédéric Robert, qui venait d’en être nommé chef et avec qui elle travaillait depuis quatre années au Lucas Carton. « Je découvre un univers : nombre de couverts, espaces et cuisine immenses, brigade d’une quinzaine de personnes… et la famille Menut, les propriétaires, des patrons formidables. » La jeune cheffe de partie, déter- minée et plus passionnée que jamais, gravit les éche- lons et devient l’adjointe de Frédéric Robert. Durant cinq ans, Beatriz jongle avec de « très beaux produits », observe et admire l’évolution de celui qu’elle nomme toujours
« chef Robert », un technicien hors pair qui, en douceur, a su se démarquer de la cuisine d’Alain Senderens et affirmer sa propre identité culinaire. Il règne toujours aujourd’hui sur la cuisine étoilée de la Grande Cascade.

H comme hashtag #metoo

Beatriz, si elle soutient toutes les femmes victimes de discrimination, ou pire, le dit
tout net : « Je n’ai jamais eu à subir quoi que ce soit et n’ai jamais ressenti comme un problème le fait d’être une femme en cuisine. Les chefs avec qui j’ai travaillé traitaient tout le monde pareil et seuls compétence et sérieux leur importaient. Aujourd’hui, lors de mes recrutements, homme ou femme, seule la qualité du candidat m’importe. » Elle sourit et se souvient de ces quelques mois où, par hasard, l’ensemble de la brigade de La Grande Cascade était… féminine ! Ça s’est très bien passé.

I comme Ikejime

C’est une technique d’abattage du poisson qui se pratique au Japon depuis plusieurs siècles. Cette méthode neutralise le système nerveux du poisson dont la chair gagne en qualité et se conserve plus longtemps. « Je l’ai vu pratiquer lors du Madrid Fusion [salon culi- naire annuel à Madrid], c’est fabuleux ! », s’exclame la cheffe. Elle se fournit chez plusieurs poissonniers en pêche de petits bateaux de Brest, Quiberon, Saint-Jean- de-Luz… dont certains pratiquent l’ikejime. Surtout, elle n’exige rien et s’adapte aux produits proposés. Son tataki de thon rouge de ligne ikejime s’acoquine avec fenouil, radis et concombre mariné au sumiso ; une aile de raie meunière se parfume au pastis et à la bisque de crabe ; un lieu jaune de ligne d’un praliné macadamia et d’un gel café.

J comme jus

« J’adore ! Le jus, c’est primordial dans la cui- sine française », s’enflamme cette Mexicaine conquise par l’art français des sauces. Fonds blanc, fonds brun, jus de veau, bisque, fumet… Elle en a ap- pris les bases à l’Institut Paul-Bocuse, mais la révélation s’est produite lors de ses années au Lucas Carton. « On lançait de nombreux jus en même temps, de canard, de lièvre, de veau, de volaille, fumet de poisson… J’étais impressionnée ! », raconte-t-elle. Dans ses deux restau- rants bistronomiques, Neva Cuisine et Coretta, tous les fonds et jus sont réalisés dans la pure tradition fran- çaise puis, parfois, réhaussés de la touche créative de la cheffe, beurre blanc kombu, jus de veau aux épices, sauce cacao inspirée du mole mexicain… : « La sauce, c’est la gourmandise du plat. »

Anne-Laure et Andrea, respectivement cheffe pâtissière et cheffe de partie au Coretta, sont ravies de travailler avec Beatriz : « Elle est dans le partage, la bienveillance et nous apprend beaucoup. Ici, c’est comme une famille ! » Loin des leurs, les deux jeunes femmes sont logées dans la résidence Leopold Mourier, le foyer des Cuisiniers de France, à Clichy.

L comme livres

Beatriz est « addicte » aux bouquins de cuisine.

Elle en a des tonnes et même au Mexique qu’elle n’a pas encore pu rapporter. La cheffe cite les ouvrages de Paul Bocuse, de Jean-François Piège, celui des frères Roca ou d’Alexandre Gauthier : « Je suis toujours en recherche de chefs, de recettes, de techniques… Tout cela m’inspire et je l’adapte à ma cuisine et aux exigences de mes restaurants où les menus doivent rester accessibles à tous. » Beatriz Gonzalez vient d’apporter sa pierre à l’édifice éditorial avec la parution de « Mesa, ma cui- sine mexicaine », paru cette année aux éditions Solar, 80 recettes ensoleillées de guacamole, tacos, quesadillas ou churros qui attestent que la cuisine mexicaine coule aussi dans les veines de cette cheffe française.

M comme Matthieu Marcant

Originaire du Nord–Pas-de-Calais, Matthieu Marcant, après un bac techno en hôtellerie-restauration, rejoint l’Institut Paul-Bocuse, à Lyon, pour une licence en hôtellerie-management… et bim, il rencontre Beatriz. Il enchaîne ensuite le Spoon, à Londres, comme chef de rang, puis Le Scribe, à Paris, en tant que maître d’hôtel pour sept années. Il tra- vaillera successivement aux côtés des chefs Yannick Alléno, Jean-François Rouquette puis Franck Char- pentier. Aujourd’hui, il « tourne » dans chacun des trois établissements du couple, et peut, entre autres, compter sur Guillaume Tempere, son responsable de salle chez Coretta. Matthieu a surtout endossé une nouvelle casquette, la sommellerie : « J’avais pris goût au vin grâce à la formation de l’Institut Paul-Bocuse, mais j’ai vraiment appris “sur le tas” lors de l’ouverture de Neva Cuisine. Nous proposons un large choix de bouteilles en nous adaptant à la clientèle de chaque restaurant : au Neva, beaucoup de repas d’affaires, donc des vins plutôt conventionnels, la cuvée du Papy, un saint-joseph de Stéphane Montez, par exemple, est très demandée. Au Coretta, à la clientèle plus “à la mode“, on peut se permettre d’aller sur des vins nature, comme ceux de Catherine et Pierre Breton, en Indre-et-Loire, ou du domaine Bott-Geyl, en Alsace. Au Taco Mesa, direction le Mexique, avec une Corona pression et un joli choix de cocktails à base de tequila ou de mezcal.

N comme Neva Cuisine

C’est le premier restaurant ouvert par le couple. Beatriz Gonzalez et Matthieu Marcant se sont rencontrés à l’Institut Paul-Bocuse en 1999 : « Depuis, nous ne nous sommes jamais quittés, cela fait vingt-cinq ans ! » Motivée par son mari, celle qui était la seconde de Frédéric Robert à La Grande Cascade se lance dans l’aventure : une ancienne pizzeria rue de Berne, à Paris, va devenir leur « premier bébé », Neva Cuisine. « En deux mois, on a tout nettoyé, tout refait, tout aménagé. Mes parents et ceux de Matthieu sont venus nous aider à gratter, frotter, peindre… On ouvre en juin 2011. La brigade de la Grande Cascade venait m’aider ses jours de repos, trop chou ! Mais quand je revois mes premiers plats, pigeon farci ou bœuf Wel- lington, je les trouve horribles ! Ma cuisine est née petit à petit, grâce aussi à mes voyages en Islande, en Norvège, aux Philippines, en Corée, en Thaïlande, au Vietnam… ils m’ont ouvert l’esprit. » La cheffe, très proche de ses équipes, se nourrit aussi de toutes leurs idées et initiatives, comme celles de son sous-chef, Jude Roberts, qui l’accompagne, très complice, depuis longtemps Coretta, le deuxième établissement, un néobis- trot adossé au parc Martin Luther-King, ouvre en 2014. Une bistronomie aux multiples influences, mêlant la grande tradition française à des saveurs plus voyageuses et à la superbe créativité de la cheffe.

O comme oeuf

« Pour les Mexi- cains, les œufs sont brouillés, au plat… et se consomment au petit déjeuner », précise Béatriz, qui, à son arrivée en France, découvre « une autre va- leur » des œufs, associés à la truffe, au caviar, aux oursins… : « Il y a donc une façon différente d’apprécier les œufs et j’en deviens folle ! » Au Neva Cuisine ou au Coretta, la cheffe en a toujours à la carte : des œufs parfaits qu’elle marie à des pommes de terre, oignons des Cévennes et truffe ou à des cocos de Paimpol, sparassis crépus et bouillon de parmesan. Elle réalise aussi des condiments « très sympas » à base de jaune d’œuf cuit basse température. Tous ses œufs sont bio.

P comme Pierre Orsi

C’est lors de son second stage de six mois du- rant son cursus à l’Institut Paul-Bocuse, en 2001, que Beatriz rejoint l’établissement de Pierre Orsi à Lyon : « Rigoureux, exigeant, mais un chef présent de l’ouverture à la fermeture du restaurant et dans la transmission. Il nous emmenait aux Halles de Lyon… Et sa cuisine était tellement bien pensée. C’était admirable ! » Elle se rappelle aussi le petit café que Paul Bocuse venait régulièrement prendre chez et avec son ami Pierre Orsi.

Q comme qualité

La cheffe s’approvisionne au maximum en produits français et si possible de région parisienne comme ces petits kiwaïs dont elle fait une pavlova passion-kiwaïs-sorbet citron. Mais son en- trecôte provient de chez Imanol Jaca, un boucher du Pays basque espagnol : « Une qualité incroyable, une viande tellement bonne ! Imanol m’explique que la race des bovins n’est pas cruciale, ce qui importe, c’est que la vache soit grosse et vieille ! » Elle rit. Des produits de qualité donc, mais aussi une réelle exigence sur le gaspillage : « Notre poubelle est petite et je suis capable d’y plonger la main pour vérifier que rien n’est gâché. » Bouillon de légumes avec les épluchures, jus avec les carcasses de volaille, queues des poissons pliées, roulées et servies, rondeaux plus petits pour ne pas gaspiller l’eau, lumières éteintes… Beatriz est intraitable.

R comme ris de veau

La spécialité de la cheffe ! C’est d’abord chez Alain Senderens puis à la Grande Cascade qu’elle s’est entichée de ce mets au goût très fin. Elle a longuement réfléchi à sa façon de le travailler. Bien lui en a pris ! Le ris de veau est à la carte toute l’année au Neva et au Coretta. Crousti-fondant, la cheffe le pro-pose laqué au jus de veau réduit avec jus de citron et de pomme, escorté d’une purée d’aubergine au cumin, figues fraîches et en pickles, pâte de citron en condi- ment « pour la petite note d’acidi- té » ou bien avec une poêlée et une tombée de carottes au gingembre, grué de cacao et jus corsé…

S comme Senderens

En 2001, diplôme en poche, Beatriz Gonzalez rentre pour huit mois au Mexique travailler avec ses parents. Elle file ensuite à Florence en Italie : « Je parlais mexicain, anglais et fran- çais, mais je voulais apprendre l’ italien et découvrir la cuisine toscane. » Retour en France en 2003 où elle intègre en tant que commis la brigade du Lucas Carton. Le « chef Robert » est aux manettes du trois étoiles Michelin, mais Alain Senderens est très présent : « Chou farci au foie gras, tourte de canard, homard à la vanille, langouste kadaïf ou la sauce thaï – que je connais par cœur –, monsieur Senderens était un précurseur en cuisine, mais aussi un homme très soucieux des équipes. Le personnel mangeait fort bien et, quand il arrivait, il venait saluer tout le monde d’un “bonjour”, sauf à moi, à qui il disait “ Bonjour ma chérie !” » Beatriz éclate de rire.

T comme Taco Mesa

Tout en longueur et pimpé de couleurs vives dans la très animée rue du Faubourg-Poissonnière, Taco Mesa, le petit dernier de Beatriz Gonzalez et Matthieu Marcant, ouvert fin 2023, se démarque de leurs deux autres établissements. On peut s’y asseoir le long d’un grand comptoir ou emporter les délicieux tacos, fines galettes de maïs garnies de cochon confit ou à la broche, de bœuf mijoté… Ils se dévorent avec les doigts et de la salsa verde, une sauce traditionnelle mexicaine. L’idée de ce street-food est née pendant l’épidémie de Covid-19 : « Nous avons commencé avec des repas pour les soignants, puis des plats à emporter au Coretta pour le grand public. Mais pour pouvoir participer à un système de livraison, il fallait inventer quelque chose. Des tacos, je n’en avais jamais fait ! On a monté ce projet de la nour- riture jusqu’au packaging. Je désirais que ce soit excellent et que vous vous sentiez un peu au Mexique », raconte la cheffe. Le succès est au rendez-vous : une longue file d’attente patiente régulièrement devant cette taqueria parisienne.

V comme viande ou végétarien

« Je suis carnivore autant que végétarienne ! », s’amuse Beatriz. S’il n’y a pas de plats végétariens ou végans à ses cartes, la cheffe du Neva et du Coretta répond à la demande avec des assiettes sublimant des légumes pulsés de condiments, pâte de citron, de fruits rouges, de poivres…

W comme Wasabi

Elle en utilise beaucoup soit en poudre soit en râpant la racine de wasabi : « C’est
un très bel assaisonnement. Mon coup de cœur, c’était chez William Ledeuil qui mariait chocolat blanc et wa- sabi. » Elle aime en râper sur un tartare de thon ou en faire un condiment anchois-wasabi pour encanailler une entrecôte.