Beatriz González

A como Citrus

Lemon en México es la base de los condimentos: « Jugo y zest levantan cualquier plato, salado como dulce »Jubileo Beatriz González. Este chef de una bistronomía brillante y explosiva se reunió con Perrine y Etienne Shaller, fundador de Agrumes Bachès en los Pirineos-Orientales, un huerto de una increíble colección de cítricos. « Tuve la oportunidad de visitar su finca, su variedad cítrica es excepcional. ¡Estos son productos con los que me estoy divirtiendo! » De hecho, caviar limón, mano bouddha, yuzu, sudachi, kalamansi, limequat, pomeloquat... Beatriz grapple, prensa, cáscara, tamaño, corte y corte estas pequeñas maravillas de la acidez dulce. Y también reventamos: tartar de langosta, limón de caviar y mayonesa de nori; crema de pomelo, pomelo quemado y sorbete de queso blanco.

B como Bocusse

el joven mexicano llega a Lyon a los 18 años para seguir la recomendación de ella
Padre, los cursos del Instituto Paul-Bocuse (ahora Instituto Lyfe). El plan de estudios es de dos años. No va a estar desempleado. Después de cuatro meses, domina nuestro idioma y se vuelve literalmente loca por la cocina francesa. Todo el deleite: foie gras, morillas, espárragos, trufas... y también pan, vino, queso: « ¡Qué bien! ¡Es divino! Quiero aprender todo »exclamó al ambiente. El conquistador obviamente cae bajo el encanto de otro conquistador de la gastronomía, « Mr. Paul » que señala su alta estatura y su inmensa aura en el Instituto para saludar a los estudiantes: « Era adorable. »Todavía recuerda que se movió. Su pasión por nuestro arte culinario sólo afirmará durante sus dos prácticas, en La Belle Otero, en Cannes, luego en Pierre Orsi en Lyon. « Si se hiciera otra vez, volvería a hacer esa escuela. », insiste el cocinero que fue presidente honorario de Bocuse d'or 2021. Un orgullo y una consagración que no está cerca de olvidar.

C como Cozumel

Está lejos. Es la isla mexicana, en el Mar Caribe, donde Beatriz González creció.
Sus padres tenían dos restaurantes. Ni su padre ni su madre estaban en los hornos, pero su madre se metió cada mañana en las cocinas para hacer las comidas de sus hijos. « Mi madre cocina como un dios », s El chef dijo que recientemente había intercambiado mucho con su madre para preparar las recetas para las salsas acompañando los tacos de su restaurante de última generación, Taco Mesa. « Cozumel, volveré cada año. Este es un lugar importante para mí. »confió al chef mexicano francés.

F como Fume

Cava un agujero en la tierra. Enciende un fuego. Envolver carne o pescado con hojas grandes. Cocinarlos en el agujero. La tecnología del horno enterrado es muy común en México y proporciona un gran gusto por los alimentos ahumados. Beatriz González no cava agujeros en la tierra, pero fuma pescado, verduras o incluso fruta, pero ellos, « nunca más de 3 a 5 minutos ». Su caballa ahumada, remolacha, frambuesas y sorbete de remolacha verde es una de las entradas de la Coretta. En cuanto a sus ritos de ternera amblé-matic, obtiene su sabor delicado gracias a una cocina en un Big Green Egg, un horno-barbaco ultra-performe elegido por muchos chefs.

G como una gran cascada

Beatriz se unió al histórico Boulogne Wood Restaurant en 2006. Ella siguió a Frédéric Robert, que acababa de ser nombrado jefe y con quien había trabajado durante cuatro años en Lucas Carton. « Descubro un universo: número de cubiertos, enormes espacios y cocinas, brigada de unas quince personas... y el menú familiar, los propietarios, grandes jefes. » El joven líder del partido, deter- minée y más apasionado que nunca antes, escala los cielos y se convierte en asistente de Frédéric Robert. Durante cinco años, Beatriz se burla con « productos muy hermosos », observar y admirar la evolución de la que siempre designa
« Chief Robert », un técnico excepcional que, suavemente, logró destacar de la cocina de Alain Senderens y afirmar su propia identidad culinaria. Todavía reina hoy en la cocina estrella de la Gran Cascada.

H as hashtag #metoo

Beatriz, si apoya a todas las mujeres víctimas de discriminación, o peor, dice
net: « Nunca tuve que sufrir nada y nunca sentí un problema siendo una mujer en la cocina. Los líderes con los que trabajé trataron a todos de la misma y única habilidad y seriedad los importaron. Hoy, cuando recluta hombres o mujeres, sólo importa la calidad del candidato. » Sonrió y recordó esos pocos meses cuando, por casualidad, toda la brigada de La Grande Cascade era... femenina. Ha ido muy bien.

Ikejime

Es una técnica de la matanza de peces que se ha practicado en Japón durante siglos. Este método neutraliza el sistema nervioso de peces cuya carne se vuelve más calidad y conserva más tiempo. « Lo vi practicado en el Madrid Fusion [reunión anual en Madrid], que es fabuloso! »exclama al jefe. Suministra a varios pescadores pescando pequeños barcos de Brest, Quiberon, Saint-Jean-de-Luz... algunos de los cuales practican comojime. Sobre todo, no requiere nada y se adapta a los productos ofrecidos. Su línea de atún azul tataki ikejime s ala de un patinaje de fresado es perfumada con pasta y bisque de cangrejo; una línea de lugar amarillo de un pralinée de macadamia y un gel de café.

J como jugo

« ¡Me encanta! Jugo es esencial en la industria vinícola francesa », encender este mexicano conquistado por el arte francés de salsas. Fondo blanco, fondo marrón, jugo de ternera, bisque, humo... Ella tomó los fundamentos en el Instituto Paul Bocuse, pero la revelación ocurrió durante sus años en Lucas Carton. « Muchos jugos fueron lanzados al mismo tiempo, pato, liebre, ternera, aves de corral, humo de pescado... ¡Me impresionó! »- Dice. En sus dos restaurantes bistronómicos, Neva Cuisine y Coretta, todos los fondos y jugos están hechos en la tradición francesa pura, entonces, a veces, mejorado por el toque creativo del chef, kombu mantequilla blanca, jugo de ternera con especias, salsa de cacao inspirada en el topo mexicano... : « La salsa, Es el gourmet del plato. »

Anne-Laure y Andrea, respectivamente chef de pastelería y chef de fiesta en Coretta, están encantados de trabajar con Beatriz: « Ella está compartiendo, benevolencia y enseñándonos mucho. ¡Esto es como una familia! » Lejos de los suyos, las dos jóvenes están alojadas en la residencia de Leopold Murier, la casa de la Cocina francesaEn Clichy.

L como libros

Beatriz. « adictivo » A los libros de cocina.

Tiene toneladas de ellas e incluso en México que todavía no ha podido traer de vuelta. El chef cita las obras de Paul Bocuse, Jean-François Piège, los hermanos Roca y Alexandre Gauthier: « Siempre estoy buscando chefs, recetas, técnicas... Todo esto me inspira y lo adapto a mi cocina y a los requisitos de mis restaurantes donde los menús deben permanecer accesibles para todos. » Beatriz González acaba de traer su piedra al edificio editorial con la publicación de « Mesa, mi cui mexicano sine », publicado este año en ediciones solares, 80 recetas soleadas de guacamole, tacos, quesadillas o churros que atestiguan que la cocina mexicana también fluye en las venas de este chef francés.

M como Matthew Marcant

Originalmente de Nord-Pas-de-Calais, Matthieu Marcant, después de un bachillerato tecno en hospitalidad-restaurante, se unió al Instituto Paul-Bocuse en Lyon por un título de licenciatura en administración de hospitalidad... y bim, conoció a Beatriz. Luego siguió al Spoon, en Londres, como líder, luego Le Scribe, en París, como maestro del hotel durante siete años. Trabajó sucesivamente junto a los chefs Yanick Alléno, Jean-François Rouquette y Franck Char- Pentier. Hoy, él « Date la vuelta » en cada uno de los tres establecimientos de la pareja, y puede, entre otras cosas, contar con Guillaume Tempere, su gerente de habitación en Coretta. Matthew especialmente refrendó un nuevo sombrero, el sommery: « Había tomado un gusto por el vino gracias a la formación del Instituto Paul Bocuse, pero realmente aprendí "en el trabajo" en la apertura de Neva Cuisine. Ofrecemos una amplia selección de botellas adaptándose a la clientela de cada restaurante: en el Neva, un montón de comidas de negocios, por lo que vinos más bien convencionales, la cuvée du Papy, un santo-joseph de Stéphane Montez, por ejemplo, está muy demandado. En Coretta, con una clientela más "fashionable", se puede permitir el disfrute de vinos naturales, como los de Catherine y Pierre Breton, en Indre-et-Loire, o la finca Bot-Geyl, en Alsacia. En Taco Mesa, diríjase a México, con una presión Corona y una buena selección de cócteles hechos de tequila o mezcal.

N como Neva Cuisine

Es el primer restaurante abierto por la pareja. Beatriz González y Matthew Marcant se reunieron en el Instituto Paul Bocuse en 1999: « Desde entonces, nunca nos hemos ido, ¡ha sido veinticinco años! » Motivado por su marido, el que era el segundo de Frédéric Robert en La Grande Cascade se embarca en una aventura: una antigua pizzería rue de Berne, en París, se convertirá en su « primer bebé »Neva Kitchen. « En dos meses, limpiamos todo, todo enrojecido, todo preparado. Mis padres y Matthew han venido a ayudarnos a rascar, frotar, pintar... Fue inaugurado en junio de 2011. ¡La brigada de la Gran Cascada vino a ayudarla a descansar días, demasiado dulce! Pero cuando veo mis primeros platos, paloma relleno o carne de Wel-Lington, los encuentro horribles! Mi cocina nació poco a poco, gracias también a mis viajes a Islandia, Noruega, Filipinas, Corea, Tailandia, Vietnam... abrieron sus mentes. » El chef, muy cercano a sus equipos, también se alimenta de todas sus ideas e iniciativas, como las de su subjefe, Jude Roberts, que la acompaña, muy complicita, durante mucho tiempo Coretta, el segundo establecimiento, un parque neo-trot-bi-backed Martin Luther-King, abierto en 2014. Una bistronomía con múltiples influencias, mezclando la gran tradición francesa con sabores más viajeros y la magnífica creatividad del chef.

O como un huevo

« Para los mexicanos, huevos y comer en el desayuno », explica Béatriz, quien, a su llegada a Francia, descubre « otro va a ellos » huevos, asociados con trufa, caviar, erizos de mar... « Así que hay una manera diferente de disfrutar de los huevos y luego volverse loco! » En el Neva Cuisine o la Coretta, el chef siempre tiene un menú: huevos perfectos que se casa con papas, cebollas de los Cevennes y trufa o cocos Paimpol, espassis crepúsculo y caldo parmesano. Ella también hace condimentos « Muy bien. » con base de yema de huevo cocido a baja temperatura. Todos sus huevos son orgánicos.

P como Pierre Orsi

Durante su segunda pasantía de seis meses en el Instituto Paul Bocuse en 2001, Beatriz se unió al establecimiento de Pierre Orsi en Lyon: « Rigouroso, exigente, pero un chef presente desde la apertura al cierre del restaurante y en la transmisión. Nos llevaba a los Halles de Lyon... Y su cocina estaba tan bien pensado. ¡Fue admirable! » También recuerda el café que Paul Bocuse regularmente vino a tomar en casa y con su amigo Pierre Orsi.

Q como calidad

El chef suministra tanto como sea posible con productos franceses y, si es posible, de la región de París como estos pequeños kiwais cuya pavlova pasión-kiwais-sorbet limón. Pero su trecôte proviene de Imanol Jaca, carnicero del País Vasco español: « Increíble calidad, tan buena carne! Imanol dice que la raza de ganado no es crucial, lo que importa es que la vaca es grande y vieja! » Se ríe. Por lo tanto, los productos de calidad, pero también un requisito real sobre los desechos: « Nuestra basura es pequeña y puedo meter mi mano en ella para asegurarme de que nada esté arruinado. » Cogollo vegetal con cáscaras, jugo con carcasas de aves, colas de pescado dobladas, enrolladas y servidas, menor redondo para no desperdiciar agua, luces apagadas... Beatriz es intratable.

R como risas de ternera

¡La especialidad del chef! Es la primera en Alain Senderens y luego en la Grande Cascade que se metió en este muy buen plato. Ha estado pensando en cómo funciona. ¡Bueno, se lo llevó! Los ris de la vena están en el menú todo el año en Neva y Coretta. Crustining, el chef lo pone en lacado con jugo de ternera reducido con limón y jugo de manzana, acompañado por un puré de comino de berenjena, higos frescos y pepinillos, pasta de limón condi - « para la pequeña nota de salud » o con una sartén y una gota de jengibre, llena de cacao y jugo de cuerpo completo...

S as Senderens

En 2001, Beatriz González se graduó en bolsillo y regresó a México durante ocho meses para trabajar con sus padres. Luego fue a Florencia, Italia: « Hablaba mexicano, inglés y francés, pero quería aprender italiano y descubrir la cocina toscana. » Volviendo a Francia en 2003 donde se unió a la Brigada Lucas Carton como secretaria. El « Chief Robert » está en el timón de las tres estrellas Michelin, pero Alain Senderens está muy presente: « Chou relleno con foie gras, pastel de pato, langosta de vainilla, langosta kadaïf o salsa tailandesa – que conozco de corazón – el Sr. Senderens era un precursor en la cocina, pero también un hombre muy consciente de equipo. El personal comió muy bien y, cuando llegó, vino a saludar a todos con un "hola", excepto a mí, a quien dijo "¡Hola, cariño!" » Beatriz se ríe.

T like Taco Mesa

Todo en longitud y propulsado con colores brillantes en la animada rue du Faubourg-Poissonnière, Taco Mesa, la última de Beatriz González y Matthieu Marcant, inaugurada a finales de 2023, destaca por sus otros dos establecimientos. Usted puede sentarse a lo largo de un mostrador grande o quitar los deliciosos tacos, pasteles finos de maíz adornado con confit cerdo o en el broche, carne de martillo... Comen con los dedos y salsa verde, una salsa mexicana tradicional. La idea de esta comida callejera nació durante la epidemia de Covid-19: « Comenzamos con comidas para cuidadores, luego tomamos platos en Coretta para el público en general. Pero para poder participar en un sistema de entrega, había que inventar algo. ¡Tacos, nunca lo hice! Este proyecto fue montado de alimentos a embalaje. Quería que fuera excelente y te sentías un poco en México. »Dile al jefe. El éxito está en la cita: una larga cola esperando pacientemente delante de esta taquería parisina.

V como carne o vegetariano

« ¡Soy carnívoro tanto como vegetariano! »Disfruta de Beatriz. Si no hay platos vegetarianos o veganos en sus menús, el chef de Neva y Coretta satisface la demanda con platos sublimando verduras pulsadas con condimentos, pasta de limón, frutas rojas, pimientos...

W as Wasabi

Utiliza mucho de él ya sea en polvo o en la raíz de la wasabi: « Es
Una temporada muy agradable. Mi corazón estaba en la casa de William Ledeuil, que se casó con chocolate blanco y wa-sabi. » Le gusta gratar en una tarta de atún o hacer un condimento de anchoas-wasabi para encamar una costilla.