Beatriz Gonzales

A come Citrus

Il limone in Messico è la base dei condimenti: « Succo e zest sollevano ogni piatto, salato come dolce »Giubileo Beatriz Gonzalez. Questo chef di una bistronomia brillante ed esplosa ha incontrato Perrine e Etienne Shaller, fondatore di Agrumes Bachès nei Pirenei-orientali, un frutteto di un'incredibile collezione di agrumi. « Ho avuto la possibilità di visitare la loro proprietà, la loro varietà di agrumi è eccezionale. Sono prodotti con cui mi sto divertendo! » Infatti, limone caviale, mano di bouddha, yuzu, sudachi, kalamansi, limequat, pomeloquat... Beatriz grapple, press, peel, size, cut and cut out these little wonders of sweet acidity. E anche scoppiammo: tartaro di aragosta, limone caviale e maionese nori; crema di pompelmo, pompelmo bruciato e sorbetto di formaggio bianco.

B come Bocusse

il giovane messicano arriva a Lione all'età di 18 anni per seguire la sua raccomandazione.
Padre, i corsi dell'Istituto Paul-Bocuse (ora Lyfe Institute). Il programma è di due anni. Non sarà disoccupato. Dopo quattro mesi, ha padroneggiato la nostra lingua ed è diventata letteralmente pazza della cucina francese. Tutto il piacere: foie gras, morillas, asparagus, tartufi... e anche pane, vino, formaggio: « Quanto bene! È divino! Voglio imparare tutto. », ha chiesto all'invidia. Il conquistatore è ovviamente sotto il fascino di un altro conquistatore di astronomia, « Paul » che indica la sua grande statura e la sua immensa aura all'Istituto per salutare gli studenti: « Era adorabile. »Si ricorda ancora di essersi trasferita. La sua passione per la nostra arte culinaria affermerà solo durante i suoi due tirocini, a La Belle Otero, a Cannes, poi a Pierre Orsi a Lione. « Se dovesse essere fatto di nuovo, rifarei la scuola. », insiste sul cuoco che è stato presidente onorario di Bocuse d'or 2021. Un orgoglio e una consecrazione che non è vicina a dimenticare.

C come Cozumel

È lontano. È l'isola messicana, nel Mare dei Caraibi, dove è cresciuto Beatriz Gonzalez.
I suoi genitori avevano due ristoranti. Né suo padre né sua madre erano nei forni, ma sua madre è scivolata ogni mattina in cucina per preparare i pasti dei suoi figli. « Mia madre cucina come un dio »La chef ha detto di essersi scambiata molto con sua madre per preparare le ricette per le salse che accompagnano i taco del suo ultimo ristorante, Taco Mesa. « Cozumel, torno ogni anno. Questo è un posto importante per me. »ha confidato lo chef messicano francese.

F come Fume

Scavare un buco nella terra. Accendi un fuoco. Avvolgere carne o pesce con foglie grandi. Li cuochi nel buco. La tecnologia del forno seppellito è molto comune in Messico e offre un grande gusto per i cibi affumicati. Beatriz Gonzalez non scava buchi nella terra, ma fuma pesce, verdura o frutta, ma... « Mai più di 3-5 minuti ». Il suo sgombro fumato, le barbabietole, i lamponi e il sorbetto di barbabietola verde è uno degli ingressi della Coretta. Per quanto riguarda le sue risaie amblé-matiche, ha il suo sapore delicato grazie a una cucina in un Big Green Egg, una barbecuta da forno ultra performante, eletta da molti chef.

G come grande cascata

Beatriz è entrata a far parte dello storico ristorante Boulogne Wood nel 2006. Ha seguito Frédéric Robert, appena nominato capo e con cui ha lavorato per quattro anni a Lucas Carton. « Scopro un universo: numero di posate, enormi spazi e cucine, brigate di circa quindici persone... e la famiglia Menut, i proprietari, i grandi capi. » Il giovane leader del partito, dissuasione e più appassionato che mai, si arrampica sui cieli e diventa l'assistente di Frédéric Robert. Per cinque anni, Beatriz gioca con « prodotti molto belli », osserva e ammira l'evoluzione di quella che nomina sempre
« Capo Robert », un tecnico eccezionale che, gentilmente, è riuscito a distinguersi dalla cucina di Alain Senderens e ad affermare la propria identità culinaria. Oggi regna ancora sulla cucina stellata della Grande Cascata.

H come hashtag #metoo

Beatriz, se sostiene tutte le donne vittime di discriminazione, o peggio, dice:
Rete: « Non ho mai dovuto soffrire e non ho mai pensato che un problema fosse una donna in cucina. I capi con cui ho lavorato hanno trattato tutti le stesse e solo le stesse capacità e la gravità le hanno importate. Oggi, quando reclutamento uomini o donne, solo la qualità del candidato è importante. » Sorrideva e ricordava quei mesi in cui, per caso, tutta la brigata della Grande Cascata era... femminile! È andata molto bene.

Come Ikejime

E' una tecnica di macellazione di pesci praticata in Giappone da secoli. Questo metodo neutralizza il sistema nervoso dei pesci la cui carne diventa più qualitativa e conserva più a lungo. « L'ho vista praticare alla fusione di Madrid, che è fantastica! », esclama il capo. rifornisce diversi pescatori che pescano piccole barche di Brest, Quiberon, Saint-Jean-de-Luz... alcune delle quali praticano il likejime. Soprattutto, non richiede nulla e si adatta ai prodotti offerti. La sua linea di naturo di tonno pinna blu Ikejime s ala di un pattino di lattatura è profumata di passatempo e bisco di granchio; una linea gialla da una pralinée di macadamia e un gel di caffè.

J come succo

« Mi piace! Il succo è essenziale nell'industria francese del vino. », accende questo messicano conquistato dall'arte francese delle salse. Il fondo bianco, il fondo marrone, il succo di vitello, il bisco, il fumo... Ha preso le basi dell'Istituto Paul Bocuse, ma la rivelazione è avvenuta durante i suoi anni a Lucas Carton. « Molti succhi sono stati gettati contemporaneamente, anatre, lepre, vitello, pollame, fumo di pesce... Sono rimasto colpito! », dice. Nei suoi due ristoranti bistronomici, Neva Kitchen e Coretta, tutti i fondali e i succhi sono fatti nella pura tradizione francese, poi, a volte, rafforzati dal tocco creativo dello chef, del burro bianco kombu, del succo di vitello con le spezie, della salsa di cacao ispirata dalla molecola messicana. « La salsa, È il buongusto del piatto. »

Anne-Laure e Andrea, rispettivamente pasticcere e chef di festa a Coretta, sono lieti di lavorare con Beatriz: « È in condivisione, benevolenza e ci insegna molto. È come una famiglia! » Lungi dalla loro, le due giovani donne sono alloggiate nella residenza Leopold Murier, la casa della casa. Cuochi francesiA Clichy.

L come libri

Beatriz è « dipendenza » Ai libri di cucina.

Ce ne sono molti e anche in Messico che non è ancora riuscito a riportare indietro. Lo chef cita le opere di Paul Bocuse, Jean-François Piège, i fratelli Roca e Alexandre Gauthier: « Cerco sempre chef, ricette, tecniche... Tutto questo mi ispira e lo adatta alla mia cucina e alle esigenze dei miei ristoranti dove i menù devono rimanere accessibili a tutti. » Beatriz Gonzalez ha appena portato la sua pietra all'edificio editoriale con la pubblicazione di: « Mesa, mio paese messicano », pubblicato quest'anno in edizioni solari, 80 ricette soleggiate di guacamole, tacos, quesadillas o churros che attestano che anche la cucina messicana scorre nelle vene di questo cuoco francese.

Matthew Marcant

In origine da Nord-Pas-de-Calais, Matthieu Marcant, dopo un baccalaureato di tecnologia in ospitalità-ristorante, si è unito all'Istituto Paul-Bocuse di Lione per un diploma di scapolo nella gestione dell'ospitalità... e in bim, ha incontrato Beatriz. Ha poi seguito lo Spoon, a Londra, in qualità di capo, poi Le Scribe, a Parigi, in qualità di padrone dell'hotel per sette anni. Ha lavorato a fianco dei cuochi Yannick Alléno, Jean-François Rouquette e Franck Char. Oggi, lui « Girare » in ognuno dei tre stabilimenti della coppia e può, tra l'altro, contare su Guillaume Tempere, il suo direttore della stanza a Coretta. Matthew ha approvato in particolare un nuovo cappello, la sommeria: « Ho preso un gusto per il vino grazie alla formazione dell'Istituto Paul Bocuse, ma ho imparato "il lavoro" all'inaugurazione di Neva Kitchen. Noi offriamo un'ampia scelta di bottiglie adattandosi alla clientela di ogni ristorante: nella Neva, molti pasti d'affari, così come i vini tradizionali, il cuvée du Papy, un santojoseph di Stéphane Montez, per esempio, è molto richiesto. A Coretta, con una clientela più "fashionabile", ci si può permettere di continuare con vini naturali, come quelli di Catherine e Pierre Breton, in Indre-et-Loire, o della proprietà di Bott-Geyl, in Alsazia. A Taco Mesa, dirigetevi verso il Messico, con una pressione Corona e una buona scelta di cocktail fatti con tequila o mezcal.

Come la cucina Neva

È il primo ristorante aperto dalla coppia. Beatriz Gonzalez e Matthew Marcant si sono incontrati all'Istituto Paul Bocuse nel 1999: « Da allora non ce ne siamo mai andati, sono passati venticinque anni! » Motivata da suo marito, il secondo di Frédéric Robert a La Grande Cascade, si imbarca in un'avventura: una vecchia pizzeria rue de Berne, a Parigi, diventerà la loro. « primo figlio », Neva Kitchen. « In due mesi abbiamo pulito tutto, tutto è stato rifatto, tutto è stato sistemato. I miei genitori e Matthew sono venuti ad aiutarci a grattarci, strofinare, dipingere... È stato aperto nel giugno 2011. La brigata della Grande Cascata è venuta ad aiutarla nei giorni di riposo, troppo dolce! Ma quando vedo i miei primi piatti, piccione o manzo Wel-Lington, li trovo orribili! La mia cucina è nata poco a poco, grazie anche ai miei viaggi in Islanda, Norvegia, Filippine, Corea, Thailandia, Vietnam... hanno aperto la loro mente. » Lo chef, molto vicino alle sue squadre, nutre anche tutte le loro idee e iniziative, come quelle del suo vice capo, Jude Roberts, che la accompagna, molto complice, per molto tempo Coretta, il secondo stabilimento, un parco neo-trot-bi-backed Martin Luther-King, aperto nel 2014. Una bistronomia con molteplici influenze, che mescola la grande tradizione francese con più aromi e la splendida creatività dello chef.

O come uovo

« Per i messicani, uova e mangiare a colazione. »Béatriz, che, al suo arrivo in Francia, scopre « un altro va a loro » uova, associate a tartufi, caviali, ricci di mare... « Quindi c'è un modo diverso per godere delle uova e poi diventare pazzo! » Alla cucina di Neva o alla Coretta, lo chef ha sempre un menù: uova perfette che nutre con patate, cipolle dei Cevennes e tartufi o noci di cocco di Paimpol, sparassi di crepuscolo e brodo di parmesan. Fa anche condimenti « Molto bello » con la base di uovo cotto a bassa temperatura. Tutte le sue uova sono biologiche.

Come Pierre Orsi

Durante il suo secondo tirocinio di sei mesi all'Istituto Paul Bocuse nel 2001, Beatriz è entrata a far parte di Pierre Orsi a Lione: « Rigourous, demanding, but a chef present from the opening to the closing of the restaurant and in the transmission. Ci stava portando alle Halles de Lyon... E la sua cucina era così ben studiata. È stato ammirevole! » Ricorda anche il caffè che Paul Bocuse veniva regolarmente a prendere a casa e con il suo amico Pierre Orsi.

Q come qualità

Lo chef fornisce il più possibile con i prodotti francesi e, se possibile, dalla regione di Parigi, come questi kiwai di pavlova passion-kiwais-sorbet limone. Ma il suo trecôte viene da Imanol Jaca, un macellaio del Paese basco spagnolo: « Qualità incredibile, carne così buona! Imanol dice che la razza di bestiame non è cruciale, ma che la mucca è grande e vecchia! » Ride. Prodotti di qualità, ma anche un requisito reale per i rifiuti: « La nostra spazzatura è piccola e sono in grado di cedere la mia mano per assicurarsi che nulla sia rovinato. » budella vegetale con pecce, succo con carcasse di pollame, code di pesce piegate, arrotolate e servite, tonde più piccole per non sprecare acqua, luci spente... Beatriz è intrattabile.

R come risate di vitello

La specialità dello chef! E' la prima volta ad Alain Senderens e poi alla Grande Cascata che è entrata in questo bel piatto. Sta pensando a come funziona. L'ha presa! Veal ris è sul menu tutto l'anno a Neva e Coretta. Crustining, lo chef lo mette sulla laccato con succo di vitello ridotto con succo di limone e di mela, scortato da una purè di cumino di plutonio, fichi freschi e sottaceti, pasta di limone condi - « per la piccola nota sulla salute » o con una padella e una cascata di carote di zenzero, piene di cacao e di succo pieno...

S come Senderens

Nel 2001, Beatriz Gonzalez si è laureata in tasca e è tornata in Messico per otto mesi per lavorare con i suoi genitori. Poi è andata a Firenze, in Italia: « Parlavo messicano, inglese e francese, ma volevo imparare l'italiano e scoprire la cucina Toscana. » Tornando in Francia nel 2003, dove è entrata a far parte della brigata Lucas Carton. Il « Capo Robert » è al timone delle tre stelle Michelin, ma Alain Senderens è molto presente: « Chou ripiena di foie gras, torta d'anatra, aragosta alla vaniglia, aragosta kadaïf o salsa tailandese, che conosco a memoria, Mr.Senderens era un precursore in cucina, ma anche un uomo molto attento alla squadra. Il personale ha mangiato molto bene e, quando è arrivato, è venuto a salutare tutti con un "ello", tranne me, a cui ha detto "Ciao, caro!" » Beatriz ride.

Come Taco Mesa

Tout en longueur et pimpé de couleurs vives dans la très animée rue du Faubourg-Poissonnière, Taco Mesa, le petit dernier de Beatriz Gonzalez et Matthieu Marcant, ouvert fin 2023, se démarque de leurs deux autres établissements. On peut s’y asseoir le long d’un grand comptoir ou emporter les délicieux tacos, fines galettes de maïs garnies de cochon confit ou à la broche, de bœuf mijoté… Ils se dévorent avec les doigts et de la salsa verde, une sauce traditionnelle mexicaine. L’idée de ce street-food est née pendant l’épidémie de Covid-19 : « Nous avons commencé avec des repas pour les soignants, puis des plats à emporter au Coretta pour le grand public. Mais pour pouvoir participer à un système de livraison, il fallait inventer quelque chose. Des tacos, je n’en avais jamais fait ! On a monté ce projet de la nour- riture jusqu’au packaging. Je désirais que ce soit excellent et que vous vous sentiez un peu au Mexique », raconte la cheffe. Le succès est au rendez-vous : une longue file d’attente patiente régulièrement devant cette taqueria parisienne.

V comme viande ou végétarien

« Je suis carnivore autant que végétarienne ! », s’amuse Beatriz. S’il n’y a pas de plats végétariens ou végans à ses cartes, la cheffe du Neva et du Coretta répond à la demande avec des assiettes sublimant des légumes pulsés de condiments, pâte de citron, de fruits rouges, de poivres…

W come Wasabi

Ne usa un sacco in polvere o gratta la radice di wasabi: « E'
Una bella stagione. Il mio cuore era a casa di William Ledeuil, che ha sposato cioccolato bianco e wa-sabi. » A lei piace ingombrare un tartaro di tonno o preparare un condimento di acciughe-wasabi per coprire una costola.