Die Welt der Welt

A als Citrus

Zitrone in Mexiko ist die Basis von Gewürzen: « Saft und Zeste heben jedes Gericht, salzig wie süß »Jubilee Beatriz Gonzalez. Dieser Chef einer brillanten und explodierenden Bistronomie traf Perrine und Etienne Shaller, Gründer von Agrumes Bachès in den Pyrénées-Orientales, ein Obstgarten einer unglaublichen Zitruskollektion. « Ich hatte die Möglichkeit, ihr Anwesen zu besuchen, ihre Zitrussorte ist außergewöhnlich. Das sind Produkte, mit denen ich Spaß habe! » In der Tat, Kaviar Zitrone, Bouddha Hand, yuzu, sudachi, kalamansi, Kalkquat, pomeloquat... Beatriz Grapple, Presse, Peeling, Größe, schneiden und schneiden diese kleinen Wunder der süßen Säure. Und wir platzen auch: Hummertar, Kaviar Zitrone und Nori Mayonnaise; Grapefruitcreme, verbrannte Grapefruit und weißen Käse Sorbet.

B als Bocusse

der junge mexikanische kommt in Lyon im Alter von 18 Jahren auf die Empfehlung von ihr folgen
Vater, die Kurse des Instituts Paul-Bocuse (jetzt Lyfe Institut). Der Lehrplan ist zwei Jahre. Es wird nicht arbeitslos sein. Nach vier Monaten beherrschte sie unsere Sprache und wurde buchstäblich verrückt nach französischer Küche. All die Freude: Foie Gras, Morillas, Spargel, Trüffel... und auch Brot, Wein, Käse: « Wie gut! Es ist göttlich! Ich will alles lernen », sie rief zur Nevi aus. Der Eroberer fällt offensichtlich unter den Charme eines anderen Eroberers der Gastronomie, « Mr. Paul » die seine hohe Statur und seine immense Aura am Institut zeigt, um die Schüler zu begrüßen: « Er war liebenswert », sie erinnert sich immer noch bewegt. Seine Leidenschaft für unsere kulinarische Kunst wird nur während seiner beiden Praktika, in La Belle Otero, in Cannes, dann in Pierre Orsi in Lyon behaupten. « Wenn es wieder getan werden sollte, würde ich die Schule wieder tun. », besteht der Koch, der Ehrenpräsident von Bocuse d'or 2021 war. Ein Stolz und eine Weihe, dass sie nicht nah am Vergessen ist.

C als Cozumel

Es ist weit weg. Es ist die mexikanische Insel, auf dem karibischen Meer, wo Beatriz Gonzalez aufgewachsen ist.
Ihre Eltern hatten zwei Restaurants. Weder sein Vater noch seine Mutter waren in den Öfen, aber seine Mutter rutschte jeden Morgen in die Küchen, um seine Kinder Mahlzeiten zu machen. « Meine Mutter kocht wie ein Gott », s Der Koch sagte, dass sie vor kurzem viel mit ihrer Mutter ausgetauscht hatte, um die Rezepte für die Saucen, die die Tacos ihres letzten Restaurants, Taco Mesa begleiten, vorzubereiten. « Cozumel, ich gehe jedes Jahr zurück. Das ist ein wichtiger Ort für mich »beschlagnahmt den französischen mexikanischen Koch.

F als Fume

Dig ein Loch in der Erde. Feuer anzünden. Wrap Fleisch oder Fisch mit großen Blättern. Koch sie ins Loch. Die Technologie des begrabenen Ofens ist in Mexiko sehr verbreitet und bietet einen großen Geschmack für rauchige Lebensmittel. Beatriz Gonzalez gräbt nicht Löcher in der Erde, sondern raucht Fisch, Gemüse oder sogar Obst, aber sie, « nie mehr als 3 bis 5 Minuten ». Der geräucherte Makrele-, Rüben-, Himbeeren- und Pfefferrübensorbet ist einer der Eingänge der Coretta. Was seine amblé-matic Kalbs ris, es bekommt seinen zarten Geschmack dank einer Kochkunst in einem Big Green Egg, einem ultra-performing Ofen-Barbecue von vielen Köchen gewählt.

G als großer Wasserfall

Beatriz trat 2006 in das historische Boulogne Wood Restaurant ein. Sie folgte Frédéric Robert, der gerade zum Chef ernannt worden war und mit dem sie vier Jahre in Lucas Carton gearbeitet hatte. « Ich entdecke ein Universum: Anzahl Besteck, riesige Räume und Küchen, Brigade von etwa fünfzehn Menschen... und die Familie Menut, die Besitzer, große Bosse. » Der junge Party-Führer, deter-minée und leidenschaftlicher als je zuvor, klettert den Himmel und wird Frédéric Roberts Assistent. Für fünf Jahre jubelt Beatriz mit « sehr schöne Produkte », beobachten und bewundern die Evolution der, die sie immer bestellt
« Chef Robert », ein hervorragender Techniker, der sanft aus der Küche von Alain Senderens hervortreten konnte und seine eigene kulinarische Identität behauptete. Es regiert heute noch auf der Hauptküche der Grande Cascade.

H as hashtag #metoo

Beatriz, wenn sie alle Frauen unterstützt Opfer von Diskriminierung oder schlechter, sagt
Netto: « Ich musste nie etwas leiden und fühlte mich nie wie ein Problem, eine Frau in der Küche zu sein. Die Führer, mit denen ich arbeitete behandelt alle die gleichen und nur Geschick und Ernst importiert sie. Heute, wenn ich Männer oder Frauen rekrutieren, nur die Qualität der Kandidaten zählt. » Sie lächelte und erinnerte sich an die paar Monate, als zufällig die gesamte La Grande Cascade Brigade... weiblich war! Es ging sehr gut.

Ich als Ikejime

Es ist eine Technik des Schlachtens von Fischen, die seit Jahrhunderten in Japan praktiziert wurde. Diese Methode neutralisiert das Nervensystem von Fischen, deren Fleisch mehr Qualität wird und länger hält. « Ich sah es beim Madrider Fusion [Jahrestreffen in Madrid] praktiziert, was fabelhaft ist! », ruft den Chef aus. Es versorgt mehrere Fischer mit kleinen Booten aus Brest, Quiberon, Saint-Jean-de-Luz, von denen einige wiejime praktizieren. Vor allem erfordert es nichts und passt sich den angebotenen Produkten an. Seine blaue Tuna tataki Linie ikejime s ein Flügel eines Mahl-Skates wird mit Pastis und Krabbe Bisque gesäumt; eine gelbe Linie von einem Macadamia Pralinée und einem Kaffeegel.

J als Saft

« Ich liebe es! Saft ist essentiell in der französischen Weinindustrie », entzündet diesen mexikanischen erobert durch die französische Kunst der Saucen. Weißer Boden, brauner Boden, Kalbssaft, Bisque, Rauch... Sie nahm die Grundlagen am Paul Bocuse Institut auf, aber die Offenbarung trat in ihren Jahren in Lucas Carton auf. « Viele Säfte wurden gleichzeitig geworfen, Ente, Hase, Kalbfleisch, Geflügel, Fischrauch... Ich war beeindruckt! », sagt sie. In seinen beiden bistronomischen Restaurants, Neva Cuisine und Coretta, werden alle Böden und Säfte in der reinen französischen Tradition gemacht, dann, manchmal, durch die kreative Berührung des Kochs, kombu weiße Butter, Kalbssaft mit Gewürzen, Kakaosoße inspiriert von mexikanischem Mol... « Die Sauce, Es ist der Gourmet des Gerichtes. »

Anne-Laure und Andrea, Konditoreikoch und Partykoch bei Coretta, freuen sich über die Arbeit mit Beatriz: « Sie teilt uns, Wohlwollen und lehrt uns viel. Das ist wie eine Familie! » Die beiden jungen Frauen sind in der Residenz Leopold Murier, der Heimat der Französische KöcheIn Clichy.

L als Bücher

Beatriz ist « süchtig » Auf die Kochbücher.

Es hat Tonnen von ihnen und sogar in Mexiko, dass es noch nicht in der Lage, zurückzubringen. Der Koch zitiert die Werke von Paul Bocuse, Jean-François Piège, den Roca Brüdern und Alexandre Gauthier: « Ich suche immer nach Köchen, Rezepten, Techniken... All dies inspiriert mich und ich adaptiere es an meine Küche und an die Anforderungen meiner Restaurants, wo Menüs für alle zugänglich bleiben müssen. » Beatriz Gonzalez hat gerade seinen Stein in das Redaktionsgebäude mit der Veröffentlichung gebracht « Mesa, my Mexican cui- sine », veröffentlicht in diesem Jahr in Solar-Editionen, 80 sonnige Rezepte von Guacamole, Tacos, Quesadillas oder Churros, die bezeugen, dass mexikanische Küche fließt auch in den Venen dieses französischen Kochs.

M als Matthew Marcant

Ursprünglich aus Nord–Pas-de-Calais, Matthieu Marcant, nach einem techno baccalaureate in Hospitality-Restaurant, trat am Paul-Bocuse Institut in Lyon für einen Bachelor-Abschluss in Hospitality-Management... und bim, traf er Beatriz. Dann folgte er dem Spoon, in London, als Führer, dann Le Scribe, in Paris, als Meister des Hotels für sieben Jahre. Er arbeitete nacheinander neben den Köchen Yannick Alléno, Jean-François Rouquette und Franck Char- pentier. Heute, er « Drehen » in jedem der drei Einrichtungen des Paares und kann unter anderem auf Guillaume Tempere zählen, sein Zimmermanager bei Coretta. Matthew befürwortete vor allem einen neuen Hut, die Besenheit: « Dank der Bildung des Paul Bocuse Instituts hatte ich einen Weingeschmack gemacht, aber ich habe bei der Eröffnung von Neva Cuisine wirklich "auf den Job" gelernt. Wir bieten eine große Auswahl an Flaschen, indem wir uns an die Kundschaft jedes Restaurants anpassen: in der Neva, viele Geschäftsessen, so eher konventionelle Weine, die Cuvée du Papy, ein Heiliger-Jeseph von Stéphane Montez, zum Beispiel, ist sehr gefragt. Bei Coretta, mit einer "fashionablen" Klientel, kann es sich leisten, auf natürliche Weine zu gehen, wie die von Catherine und Pierre Breton, in Indre-et-Loire, oder die Bott-Geyl Nachlass, in Alsace. Bei Taco Mesa, Kopf für Mexiko, mit einem Druck Corona und eine schöne Auswahl an Cocktails aus Tequila oder Mezcal.

N wie Neva Cuisine

Es ist das erste Restaurant, das vom Paar geöffnet wird. Beatriz Gonzalez und Matthew Marcant trafen sich 1999 am Paul Bocuse Institute: « Seitdem sind wir nie gegangen, es sind fünfundzwanzig Jahre! » Motiviert von ihrem Mann, der Frédéric Roberts zweite in La Grande Cascade war, begibt sich auf ein Abenteuer: eine alte Pizzeria rue de Berne, in Paris, wird ihre « erstes Baby »Neva Kitchen. « In zwei Monaten haben wir alles aufgeräumt, alles wieder aufgelöst, alles eingerichtet. Meine Eltern und Matthews sind gekommen, um uns zu helfen, zu kratzen, zu reiben, zu malen... Es wurde im Juni 2011 eröffnet. Die Brigade der Großen Cascade kam, um ihren Ruhetagen zu helfen, zu süß! Aber wenn ich meine ersten Gerichte, gefüllte Taube oder Wel-Lington Rindfleisch sehe, finde ich sie schrecklich! Meine Küche wurde wenig von wenig geboren, dank meiner Ausflüge nach Island, Norwegen, den Philippinen, Korea, Thailand, Vietnam... sie öffneten ihre Gedanken. » Der Koch, ganz in der Nähe ihrer Teams, ernährt sich auch über alle ihre Ideen und Initiativen, wie die von ihrem stellvertretenden Chef, Jude Roberts, der sie begleitet, sehr kompliziert, für eine lange Zeit Coretta, die zweite Einrichtung, ein Neo-trot-bi-Backed Park Martin Luther-King, eröffnet im Jahr 2014. Eine Bistronomie mit mehreren Einflüssen, die große französische Tradition mit mehr geschäftigen Aromen und der hervorragenden Kreativität des Kochs vermischt.

O als Ei

« Für Mexikaner, Eier werden zerstreut, flach... und am Frühstück essen », erklärt Béatriz, der bei seiner Ankunft in Frankreich entdeckt « ein anderer geht zu ihnen » Eier, verbunden mit Trüffel, Kaviar, Seeigel... « So gibt es eine andere Möglichkeit, die Eier zu genießen und dann verrückt zu gehen! » Bei der Neva Cuisine oder der Coretta hat der Koch immer ein Menü: perfekte Eier, die sie mit Kartoffeln, Zwiebeln aus den Cevennen und Trüffeln oder Paimpol Kokosnüssen, Twilight Sparassis und Parmesanbrühe heiratet. Sie macht auch Komplimente « Sehr schön » mit niedriger Temperatur gekochte Eigelbbasis. Alle seine Eier sind organisch.

P wie Pierre Orsi

Während seines zweiten sechsmonatigen Praktikums am Paul Bocuse Institute im Jahr 2001 trat Beatriz Pierre Orsi in Lyon ein: « Rigourös, anspruchsvoll, aber ein Koch, der von der Eröffnung bis zum Ende des Restaurants und in der Übertragung anwesend ist. Er brachte uns in die Halles de Lyon... Und seine Küche war so gut durchdacht. Es war bewundernswert! » Sie erinnert sich auch an den Kaffee, den Paul Bocuse regelmäßig zu Hause und mit seinem Freund Pierre Orsi zu nehmen kam.

Q als Qualität

Der Koch liefert so viel wie möglich mit französischen Produkten und wenn möglich aus der Pariser Region wie diese kleinen Kiwais, deren pavlova passion-kiwais-sorbet Zitrone. Aber seine Trecôte kommt von Imanol Jaca, einem Metzger aus dem spanischen Baskenland: « Unglaubliche Qualität, so gutes Fleisch! Imanol sagt, dass die Rinderrasse nicht entscheidend ist, was darauf ankommt, dass die Kuh groß und alt ist! » Sie lacht. Qualitätsprodukte also, aber auch eine echte Anforderung an Abfall: « Unser Müll kann klein sein und ich kann meine Hand in sie eintauchen, um sicherzustellen, dass nichts ruiniert ist. » Gemüse Knospe mit Schalen, Saft mit Geflügelschlachten, Fischschwänze gefaltet, gerollt und serviert, kleinere Runde, um nicht Wasser zu vergeuden, Lichter aus... Beatriz ist unschön.

R as veal lacht

Die Spezialität des Kochs! Erst bei Alain Senderens und dann bei der Grande Cascade kam sie in dieses sehr feine Gericht. Sie hat darüber nachgedacht, wie sie funktioniert. Er hat es genommen! Veal ris ist das ganze Jahr über auf der Karte bei Neva und Coretta. Crustining, der Koch legt es auf lackiert mit reduziertem Kalbssaft mit Zitrone und Apfelsaft, begleitet von einer Cumin-Furte von Auberginen, frischen Feigen und Pickeln, Zitronenpaste condi - Ja. « für den kleinen Gesundheitshinweis » oder mit einer Pfanne und einem Ingwer Karottenfall, voller Kakao und vollmundigen Saft...

S als Senderen

Im Jahr 2001 absolvierte Beatriz Gonzalez in der Tasche und kehrte acht Monate nach Mexiko zurück, um mit seinen Eltern zu arbeiten. Dann ging sie nach Florenz, Italien: « Ich sprach mexikanisch, englisch und französisch, aber ich wollte Italienisch lernen und toskanische Küche entdecken. » Rückkehr nach Frankreich 2003, wo sie der Lucas Carton Brigade als Angestellter beitrat. Die « Chef Robert » ist an der Spitze der drei Michelin Sterne, aber Alain Senderens ist sehr anwesend: « Chou gefüllt mit Foie-Gras, Entenkuchen, Vanille Hummer, kadaïf Hummer oder Thai-Sauce – die ich von Herzen weiß – Mr.Senderens war ein Vorläufer in der Küche, aber auch ein sehr teambewusster Mann. Das Personal aß sehr gut und, als er ankam, kam er, um alle mit einem "Hallo" zu begrüßen, außer mir, denen er sagte: "Hallo, Liebling!" » Beatriz lacht.

T wie Taco Mesa

Alles in der Länge und mit hellen Farben in der lebendigen rue du Faubourg-Poissonnière, Taco Mesa, der kleine letzte von Beatriz Gonzalez und Matthieu Marcant, die Ende 2023 eröffnet wurde, zeichnet sich durch ihre beiden anderen Betriebe aus. Sie können entlang einer großen Theke sitzen oder nehmen Sie die köstlichen Tacos, feine Kuchen von Mais mit Süßschwein oder auf der Brosche, geschimmertes Rindfleisch... Sie essen mit ihren Fingern und Salsa verde, einer traditionellen mexikanischen Sauce. Die Idee dieser Straßennahrung wurde während der Covid-19-Epidemie geboren: « Wir begannen mit den Mahlzeiten für die Pfleger, dann die Gerichte in Coretta für die breite Öffentlichkeit. Aber um an einem Liefersystem teilnehmen zu können, musste etwas erfunden werden. Tacos, das habe ich nie! Dieses Projekt wurde von der Lebensmittel- bis zur Verpackung montiert. Ich wollte, dass es ausgezeichnet ist und du dich in Mexiko ein wenig gefühlt hast. »Sag dem Chef. Der Erfolg ist beim Rendezvous: eine lange Warteschlange geduldig vor dieser Pariser Taqueria.

V als Fleisch oder Vegetarier

« Ich bin genauso fleischfressend wie vegetarisch! »Genießen Sie Beatriz. Wenn es keine vegetarischen oder veganen Gerichte zu seinen Menüs gibt, erfüllt der Koch von Neva und Coretta die Nachfrage mit Tellern sublimieren Gemüse gepulst mit Gewürzen, Zitronenpaste, rote Früchte, Paprika...

W als Wasabi

Es verwendet eine Menge davon entweder in Pulver oder Gitter die Wurzel von Wasabi: « Es ist
Eine sehr schöne Saison. Mein Herz war in William Ledeuils Haus, das weiße Schokolade und wa-sabi heiratete. » Sie zittert gerne auf einem Thunfischtar oder macht ein Sardellen-wasabi-Kondiment, um eine Rippe zu besiegen.