Vianney Lecocq

Il enseigne à 45 gamins dont il ne loupe pas un anniversaire. Ni même leur fête. Leurs nom, prénom, date de naissance et numéro de téléphone défilent sur son portable. Chacun d’eux a ses coordonnées personnelles. Les échanges sont permanents, le lien est fort. Vianney Lecocq, enseignant formateur à Ferrandi depuis 2020, est, c’est peu de le dire, impliqué dans son métier :
« Quand j’étais chef de cuisine, déjà, j’ai toujours voulu être proche des apprentis. J’ai reçu de mes maîtres d’apprentissage beaucoup d’attentions, de considération. Cela me tient à cœur et c’est un devoir de donner leur chance à des jeunes », déclare ce Francilien, né en 1981 à Trappes (Yvelines). Il enseigne aujourd’hui cuisine et technologie culinaire à trois classes de bac pro, chacune d’une quinzaine d’élèves. Ils sont issus de 3e, viennent de toute la France, Bretagne, Bouches-du-Rhône, Charente-Maritime ou encore Guadeloupe. « Cette diversité géographique prouve la notoriété de Ferrandi », proclame ce père de trois enfants… dont l’aîné vient d’intégrer l’école de la rue de l’Abbé Grégoire en bachelor.

Confiance, exemplarité, transmission

Le prof au prénom rare – Vianney est à l’origine le nom de famille du curé d’Ars, village de l’Ain, qui, au XIX^e siècle, fut réputé pour son zèle et son influence empathique sur ses paroissiens… – avoue, sans détours, mais sans flagornerie, 100 % de réussite au bac de ses élèves. Sa méthode ? « J’essaie de donner à ces jeunes ce que j’ai reçu. Ne pas les dévaloriser. Certains sont passionnés, d’autres… moins. Là, c’est à nous, formateurs, de prendre le relais, de les accompagner. Trois valeurs sont essentielles : la confiance, l’exemplarité et la transmission », explique celui qui fait honneur à son prénom.

Vianney Lecocq ne s’en cache pas, il est « paternaliste » avec ses ouailles. Chaque matinée débute par un petit-déjeuner à 7 h 30 pour échanger sur le programme et fixer les objectifs de la journée. Son enseignement se répartit entre cours de cuisine, de technologie, mais aussi, insiste-t-il, de savoir-être. Ce dernier est primordial : « Il n’y a pas de cours à proprement parler de savoir-être, mais c’est une discipline de chaque instant. Être présentable, poli, ponctuel, attentif aux autres… Cela fait partie de notre vie. » Pendant leur alternance en entreprise 15 jours par mois, il reste en contact permanent avec eux : « Je suis le lien entre le jeune et l’entreprise. »

Le petit Vianney grandit en Île-de-France entre une mère cuisinière en crèche et un père employé chez Renault. Les repas réunissent la famille autour de poulet rôti, de bœuf bourguignon, de blanquette… et ses parents cultivent une parcelle au sein de jardins familiaux : « Je trifouillais la terre et récoltais les légumes qui agrémentaient ces plats canailles, de vrai partage. »

S’il débute par la confection de gâteaux, Vianney s’oriente en fin de 3e vers la cuisine, puis intègre l’école Tecomah à Jouy-en-Josas pour un BEP-CAP. Il reconnaît que, à cette époque, il était un peu turbulent, et bénit Olga, sa femme, rencontrée en classe de 4e !, qui l’a canalisé, stabilisé et avec qui, depuis, il a eu trois enfants. En alternance au restaurant La Fontaine, à Montigny-le-Bretonneux, le jeune Vianney apprend les bases de la cuisine et, malgré un rythme intense, y prend du plaisir.

Le voilà lancé. Il poursuit avec un bac pro, toujours à Tecomah, « un peu la petite sœur de Ferrandi Paris, pour sa sélection, son équipe pédagogique extraordinaire », précise-t-il. Là, il effectue son alternance au Trianon Palace, à Versailles, sous la houlette de Benoist Rambaud, « un chef très, très bien, disponible, proche de ses équipes ». Il obtient son bac pro et intègre, en 2001, le labo de production Lenôtre, à Plaisir. Il travaille essentiellement en salé, mais, remonté à bloc, il file, le soir, donner un coup de main en pâtisserie. En 2002, Vianney obtient, en candidat libre, son CAP pâtisserie, chocolaterie, confiserie, glacerie. Un bel exemple pour ses futurs élèves.

Il travaille chez Lenôtre durant deux années, puis dans divers restaurants de cuisine traditionnelle avant d’intégrer, comme chef de partie, les tables de club de direction chez Sodexo, puis chez Elior où il devient chef de cuisine.

Enseignant à l’école Tecomah

Et, bien sûr, le jeune chef Vianney considère comme un impératif, et un plaisir, de prendre des apprentis en alternance via Tecomah. Un jour de 2010, le formateur de Tecomah qui suit l’un de ces jeunes annonce son départ à la retraite à Vianney Lecocq et lui confie son souhait que le jeune chef lui succède. Vianney n’est pas près d’oublier ce jour-là : « Quel cadeau incroyable ! Mais j’avais 28 ans, je ne me sentais pas assez solide, assez expérimenté et je ne pensais pas maîtriser suffisamment de connaissances ! »

Il postule néanmoins à Tecomah… le seul risque étant de ne pas être pris. Bingo ! Vianney Lecocq fait sa première rentrée en tant qu’enseignant formateur à Tecomah en septembre 2010. S’en suivent dix années d’accomplissement au sein d’une excellente ambiance de travail. « Au début, j’ai reçu beaucoup d’aide de l’équipe enseignante, puis ce fut des années constructives, enrichissantes et agréables. On avait même un petit jardin pédagogique et aussi un poulailler ! », se souvient cet amateur de poules de Houdan, une des plus anciennes races françaises. La boucle était bel et bien bouclée, avec brio.

En 2020, à la fermeture du campus de Jouy-en-Josas, Vianney Lecocq rejoint l’école Ferrandi, Paris. À la demande du directeur de l’époque, Bruno de Monte (aujourd’hui directeur général de Médéric), il intègre le service évènementiel de la célèbre école : « J’ai adoré ça ! Gérer les concours, les salons et les nombreux événements internes et externes, c’était passionnant. C’est là que j’ai fait connaissance avec Les Cuisiniers de France et j’ai apprécié collaborer avec cette association. »

Mais le contact avec ces jeunes qu’il sait apprivoiser, guider et instruire lui manque trop. Cet enseignant reprend son rôle de formateur un an plus tard. Pour ne plus le quitter. Dès le début des classes, Vianney Lecocq fixe un cadre : un temps pour travailler, un autre pour accélérer, se perfectionner, sans oublier des pauses pour se détendre, voire rigoler. « Je me mets à leur niveau. Les notes ne m’intéressent pas trop. L’important, c’est l’acquisition de connaissances, celles des produits est très importante, et des gestes. Les taillages, apprêter une viande, habiller un poisson, maîtriser une cuisson en comprenant la transformation du produit », explique ce prof qui se considère comme le relais entre un savoir-faire historique et celui de demain.

Il rit : « Gamin, l’école, moins j’y allais, mieux c’était ! Aujourd’hui, j’y viens tous les jours avec un immense plaisir ! »

Conscient des problèmes de recrutement du monde de la restauration, Vianney Lecocq s’interroge sur la jeunesse d’aujourd’hui : « La rigueur qu’on leur donne à Ferrandi, savoir-faire et savoir-être, les prépare bien à un premier poste. Mais leurs attentes, leurs priorités sont bien différentes de celle de ma génération. Le boulot n’est plus leur motivation unique. Ils désirent plus d’équilibre entre leur vie professionnelle et privée. Quant au télétravail, en cuisine, ce n’est tout simplement pas possible ! »

La plus grande satisfaction de cet enseignant est d’avoir des nouvelles de ses élèves après le bac. Comme ce jeune qui l’a appelé le 31 décembre des États-Unis où il travaille… pour le remercier ! Aucun doute pour ce formidable formateur : « Elle évolue, innove, s’adapte… mais la cuisine reste avant tout un métier passion ! » Comme son enseignement.