Recette de Valentin Barbera Chef du restaurant Osma à Sargé sur Braye dans le Loire-et-Cher
Pour 4 personnes
Ingrédients :
400 g de filet mignon de cochon de Bayeux (paré)
200 g de filet de brochet (désarêté)
200 g de farce fine de brochet (voir ci-dessous)
Sel fin, poivre blanc de Penja
Film alimentaire, papier cuisson, ficelle de boucher
Parez le filet mignon, fendez-le dans la longueur sans l’ouvrir complètement. Étalez un film alimentaire, déposez-y le filet mignon aplati. Assaisonnez, étalez une couche de farce fine, posez le filet de brochet au centre. Roulez fermement en ballottine, serrer avec ficelle, pocher à 63 °C à cœur pendant 45 minutes. Refroidissez immédiatement en laissant reposer une nuit au réfrigérateur.
Farce fine de brochet
100 g de filet de brochet (désarêté)
100 g de crème fleurette 35 %
1 blanc d’œuf
1 g de sel fin, poivre blanc, muscade
Mixez le brochet au cutter avec le sel. Ajoutez le blanc d’œuf, puis montez avec la crème très froide. Assaisonnez de poivre blanc et d’une pointe de muscade. Passez au tamis fin, réservez au frais.
Huile de fanes de fenouil
100 g de fanes de fenouil fraîches
200 g d’huile de pépins de raisin
Condiment pomme noire, topinambour, carpe fumée
2 pommes fermentées ou vieillies (oxydées volontairement – type pomme noire)
150 g de topinambour
50 g de carpe fumée (ou anguille fumée selon disponibilité)
1 c. à s. de vinaigre de cidre
1 c. à c. de miel de forêt
QS sel fin
Cuisez les topinambours en robe des champs, pelez-les et écrasez-les grossièrement.
Épluchez les pommes noires, hachez-les finement. Taillez la carpe fumée en très petits dés. Mélangez tous les éléments, assaisonnez avec le vinaigre et le miel. Réservez à température ambiante pour développer les arômes.
Salade de fenouil cru au vinaigre de poire
1 gros bulbe de fenouil
2 c. à s. de vinaigre de poire artisanal
1 c. à s. d’huile de noisette ou colza
fleur de sel, poivre blanc
Émincez finement le fenouil à la mandoline.
Assaisonnez avec vinaigre, huile, sel et poivre juste avant envoi pour garder le croquant.
Ajoutez quelques pluches de fenouil pour le visuel.
Dressage
Posez une cuillère à café de condiment au centre de l’assiette.
Déposez la ballottine après l’avoir marquée au barbecue au préalable. Déposez la salade de fenouil autour, puis ajoutez votre huile verte dessus. Enfin, décorez l’ensemble avec des feuilles sauvages.
Recette tirée de la Revue Culinaire n°957 (sept-oct. 2025)