Chef de la Brasserie Baroche à Paris et Charcutier à la Maison Baroche épicerie fine & traiteur
Les ingrédients
Les marquants :
1 kg de magret de canard
1,5 kg de filet de pintade
1,5 kg de filet de poulet
Assaisonnement au kilo
16 g de sel
16 g de sel nitrité pour le canard uniquement
2 g de poivre
1 g de sucre
1 g de muscade
20 g de porto
Farce fine
1 kg de filet de poulet
1 kg de de crème 18 %
40 g de porto
34 g de sel fin
4 g de poivre
2 g de muscade
100 g de blanc d’œuf
120 g d’oignons confits
100 g de peaux de volaille grillées
200 g de jus de volaille réduit
500 g de foie de volaille
250 g de pistaches
300 g de figues
1 kg de foie gras cuit en cubes surgelés
Pâte à pâté croûte
4, 2 kg de farine type 55
2400 g de beurre
Réalisez le sablage puis ajoutez le mélange :
660 g d’eau
90 g de sel
90 g de sucre
6 g de poivre
Puis ajoutez en dernier 9 œufs entiers.
Mettez les viandes au sel pendant 24 heures.
Réalisez un jus de volaille avec les parures et faites-les réduire à glace.
Faites frire les peaux de volaille et mixez-les.
Réalisez une pâte à pâté, et faites-la cuire à blanc dans un cadre 40 min à 140 °C.
Réalisez la farce fine au robot-coupe, puis ajoutez la glace de viande, la poudre de peaux des volailles, les foies de volaille mixés avec les oignons confits jusqu’à obtenir une mêlée bien homogène.
Ajoutez au batteur les marquants de volailles, les pistaches, les figues et au dernier moment les cubes de foie gras surgelés.
Déposez dans votre fond de pâte précuit, ajoutez une abaisse pour fermer le pâté croûte, dorez 3 fois.
Faites cuire 20 min à 220 °C, puis baissez la température à 180 °C jusqu’à une température à cœur de 55 °C.