« En France, nous avons beaucoup de chance d’avoir cette diversité extraordinaire de produits exceptionnels. Préservons-la ! »

Un établissement phare, tri-étoilé qui célèbre ses vingt ans à Menton, Mirazur, des restaurants à Paris, Londres, Tokyo, Hong Kong, Palm Beach ou Bangkok, une enseigne de burgers durables à La Plata, sa ville natale en Argentine, une pizzeria engagée, une boulangerie… Mauro Colagreco, nommé ambassadeur de bonne volonté en faveur de la biodiversité par l’UNESCO en 2022, est sur tous les fronts.

Affirme cet immense cuisinier et chef très engagé. Ce ne sont pas que de belles paroles : Mirazur a été le premier restaurant au monde à obtenir la certification Plastic Free (en 2020) et le premier trois-étoiles à obtenir le label de bonnes pratiques d’entreprise B Corp (en 2024). Au plus près de la nature et de ceux qui la cultivent, Mauro Colagreco est aujourd’hui le parrain de l’édition 2026 des « Chefs à Saint-Tropez fêtent les producteurs et les savoir-faire régionaux ». Rencontre avec un homme qui parle aux arbres, partage les fraises avec les limaces et prône une cuisine vertueuse.

Une enfance argentine, la cuisine au centre de la vie familiale

La Revue Culinaire — Vous êtes né le 5 octobre 1976 à La Plata, en Argentine. Dans quel genre de famille et avec quelle approche de l’alimentation ?

Mauro Colagreco — Je fête mes 50 ans cette année. J’ai eu la chance de naître dans un cadre où la cuisine était au centre de la vie familiale. Tout le monde savait cuisiner, d’ailleurs fort bien. Ma mère était notaire et malgré un emploi du temps rempli, elle trouvait le temps de nous nourrir avec des plats magnifiques. Mon père, lui, se faisait plaisir les week-ends et réalisait des mets, des pâtisseries, comme son strudel dont il faisait lui-même la pâte. Quant à mes grands-parents, originaires d’Europe, ils avaient une vraie sensibilité pour les cuisines italienne et basque qu’ils mélangeaient à la tradition de l’Argentine pour la viande. C’était une culture très latine : la porte était toujours ouverte. L’accueil, la convivialité et avant tout le partage m’ont été inculqués dès mon plus jeune âge.

LRC — Vous étiez un enfant gourmand ?

M. C. — Gourmand ? Oui ! Je n’ai jamais eu de problème de refus de nourriture [rires] ! Je connaissais le bonheur d’être gâté. Mes grands-parents avaient une culture d’avant et d’après-guerre : il fallait accueillir l’autre autour de quelque chose à manger. Si on ne mangeait pas… c’est qu’il y avait un problème, qu’on était malades.

LRC — Conservez-vous des souvenirs de plats familiaux emblématiques ?

M. C. — Le fameux strudel de mon père… qui a même été servi au Mirazur ! Les premiers temps après l’ouverture du restaurant, quand il venait, je lui demandais de le cuisiner. Et les gnocchis de ma mère ! Comme j’étais le petit dernier d’une fratrie de quatre enfants, je suis souvent resté avec maman pendant que mes trois sœurs étaient au collège. Comme elle avait du travail, elle m’installait à côté d’elle sur un petit banc pour façonner les gnocchis. Ils étaient ensuite servis avec une sauce à la tomate familiale, simple, parfumée, très, très bonne. C’est vraiment mon plat d’enfance préféré, ma madeleine de Proust.

De La Plata à La Rochelle : le hasard d’une vocation

LRC — À quel moment et pourquoi vous êtes-vous destiné au métier de cuisinier ?

M. C. — C’est presque le hasard ! Papa, expert-comptable, avait un cabinet réputé à La Plata. Aucune de mes sœurs ne s’étant tournée vers ces études, elles ne désiraient pas reprendre le cabinet. Je trouvais ça dommage, surtout que papa nous avait, dès nos 14 ans, fait travailler chez lui pour notre argent de poche. Il voulait nous inculquer la culture du travail. À l’époque, je trouvais ça très pénible… aujourd’hui je sais que c’était très intelligent [rires]. J’ai donc suivi trois années d’université en économie-management-comptabilité dans la perspective de lui succéder. J’ai rapidement réalisé que ce n’était pas mon truc ! Mais c’était un poids pour moi et je retardais le moment de lui annoncer. Quand je me suis enfin décidé, il s’est exclamé : « J’attendais que tu me le dises ! J’avais bien compris que ce n’était pas ta voie ! » Et il m’a toujours soutenu par la suite.

Je savais donc ce que je ne voulais pas faire… mais je n’avais aucune idée de ce que je désirais faire ! Comme j’étais quand même fier et souhaitais être indépendant, j’ai demandé à une amie qui avait un restaurant à Buenos Aires de m’embaucher. Je cuisinais déjà beaucoup, mais pas du tout professionnellement. Dès le premier jour en cuisine, ça a été le coup de foudre ! Trois mois après, j’intégrais une école de restauration. Et à 23 ans, j’arrivais en France.

LRC — Vous avez travaillé, entre autres, avec Bernard Loiseau, Alain Passard ou Alain Ducasse… quelques mots sur l’héritage « produits et producteurs » de ces immenses chefs ?

M. C. — Ce sont trois chefs aux approches culinaires et au style très différents, mais ils ont en commun la passion des produits, le respect des producteurs et l’envie de les mettre en valeur. C’est le plus beau et le plus grand héritage qu’ils m’ont légué. Cette considération pour ces gens qui nous permettent de faire notre métier grâce à leurs savoir-faire et leurs produits de qualité. En France, nous avons beaucoup de chance d’avoir cette diversité extraordinaire de produits exceptionnels. Des variétés propres à chaque région, à chaque micro-terroir. Préservons-les !

LRC — Vous aviez déjà cette approche du produit à votre arrivée en France ?

M. C. — J’avais été éduqué comme ça. Mon grand-père ne rechignait pas à parcourir 300 kilomètres pour aller chercher le cochon de qualité qu’il désirait pour les fêtes ou à se rendre de Tandil, sa ville dans la province de Buenos Aires, à plusieurs centaines de kilomètres, pour acheter ses multiples épices qu’on ne trouvait nulle part ailleurs. J’ai retrouvé ce goût pour la qualité, très marqué, en France. Partout où je me rends, il y a un marché et des producteurs locaux. Un trésor qu’il faut absolument conserver !

LRC — Des souvenirs de quelques-uns de vos premiers contacts et complicités avec des producteurs ?

M. C. — J’ai fait mes études à La Rochelle où j’ai conservé un souvenir ineffaçable : tous les samedis sur le marché, il y avait un boulanger qui réalisait une brioche de Vendée : je n’ai jamais mangé quelque chose d’aussi bon ! J’y allais religieusement chaque samedi ! Ensuite, chez Bernard Loiseau, j’étais très curieux de tout. J’avais un carnet où je notais des recettes, mais surtout les noms et numéros de téléphone des fournisseurs. Je savais que la qualité d’un plat ne relevait pas uniquement de la technique, mais dépendait en amont du produit. Dès les débuts du Mirazur, j’ai collaboré avec une productrice qui est à l’autre bout de la France, à Rives-du-Couesnon, en Bretagne : c’est Annie Bertin et ses herbes merveilleuses, ses légumes aussi. Cela fait vingt-cinq ans que je suis émerveillé par ses produits. Nous travaillons toujours ensemble et je l’aime beaucoup.

22 hectares de jardins et 150 fournisseurs

LRC — Aujourd’hui, au Mirazur, vous cultivez 5 hectares de jardin. Vous avez néanmoins toujours recours à des producteurs et des artisans ?

M. C. — Au Mirazur, on a maintenant 22 hectares. Nous avons repris l’année dernière une ferme abandonnée de 17 hectares, à Sospel. Mais notre volonté n’est pas du tout d’être autosuffisant. Nous avons Mirazur, Casa Fuego notre gril argentin, la Pecoranegra, nos pizzerias locales, Mitron Bakery, nos boulangeries au pain vivant et, depuis peu, un restaurant de plage, La Spaggietta di Balzi Rossi. Nous n’avons pas, d’une part, la capacité de production pour fournir ces divers établissements, et, d’autre part, nos producteurs effectuent un travail remarquable, et, avec certains, nous avons établi depuis vingt ans une relation d’amitié. J’ai construit Mirazur avec ces gens-là. J’ai été l’un des premiers, à l’instar de Pascal Barbot à Paris, à ne pas proposer de carte. Juste un menu en carte blanche : la seule façon de travailler selon l’offre quotidienne de ses producteurs, de ses petits pêcheurs. Il faut préserver ces personnes, le produit de leur travail et ces relations humaines inestimables.

La gastronomie circulaire, une cuisine vertueuse

LRC — Vous êtes très investi dans ce que vous nommez « la gastronomie circulaire », une cuisine en accord avec un engagement sociétal et environnemental, qui préserve biodiversités végétale et animale. Comment est née cette implication stricte et exigeante ?

M. C. — Nous nous sommes tellement éloignés de la nature, du vivant. La semaine dernière, un de mes voisins a abattu un arbre centenaire qui lui occultait la vue d’un petit bout de mer ! Je viens d’une culture où l’on a la « Pachamama », la Terre-mère, qu’on vénère et remercie à chaque instant. Ainsi, je recherchais des types d’agricultures avec du sens. Nous pratiquons la biodynamie, mais avec une certaine liberté. On tente de comprendre chaque écosystème. Nous avons six jardins à des altitudes, des emplacements et des climats différents. Aucun ne se travaille de la même façon.

Nous produisons, par exemple, des fraises. Même certains producteurs bio couvrent leur sol de bâche plastique pour préserver les fruits des ravageurs. Or, on dit que les fraisiers sont le début d’une forêt : les premières fraises, à même la terre, vont être dégustées par les petites limaces. Mais, ensuite, les fraises plus hautes seront pour nous ! Sauf que l’Homme veut TOUTES les fraises [rires] ! Nous, nous essayons de comprendre pourquoi des ravageurs se sont installés là, comment diminuer leur population sans les éradiquer à tout prix. Nous souhaitons nous rapprocher d’autres valeurs, environnementales, humaines, de partage. Alimenter l’autre ne peut être une activité exclusivement commerciale. Si j’achetais tous mes légumes ailleurs, cela aurait un coût bien moindre que celui de la rémunération de mes sept jardiniers !

LRC — Vous cultivez en permaculture et en biodynamie. Une agriculture encore peu répandue, car les petits producteurs n’ont pas vos moyens ?

M. C. — Ce n’est pas une question de moyens économiques. C’est une question de volonté, d’éducation, de recherche d’autres valeurs. Ne plus vouloir être dépendants d’une économie linéaire et dévastatrice pour la terre, pour nous-mêmes.

LRC — Vous allez souvent dans vos jardins ?

M. C. — J’adore ! C’est mon moment de relaxation, de reconnexion. Mes arbres, je leur parle, je les embrasse. Nous avons des arbres plus que centenaires, un olivier de 800 ans ! Il faut les bras de trois personnes pour faire le tour de son tronc.

Parrain des « Chefs à Saint-Tropez » édition 2026

LRC — Vous avez accepté d’être le parrain de l’édition 2026 des « Chefs à Saint-Tropez fêtent les producteurs et les savoir-faire régionaux ». Pourquoi ?

M. C. — C’est un honneur et j’en suis fier. C’est un rendez-vous annuel à la gloire des producteurs régionaux, à leur diversité. Notre rôle de cuisiniers est d’être un vecteur de communication, de donner l’exemple, de montrer le chemin vers un amour de la terre et le respect de ceux qui la cultivent. Acheter à des producteurs locaux, et non des produits dont on ne sait ni d’où ils viennent ni comment ils sont cultivés, c’est aussi ça la gastronomie circulaire. L’argent investi en circuits courts reste ici. Cette circularité aussi est primordiale. Il est essentiel de mettre en valeur tous ces producteurs, ces artisans. Ce sont des gens qui continuent de croire en la qualité, en du beau travail, en des produits d’exception. Et ça, avec ferveur, passion et sans tricherie ! Il faut les aider !

LRC — Vous pouvez nous en citer quelques-uns ?

M. C. — Au Mirazur, nous travaillons avec 150 fournisseurs ! Je me contenterais donc de vous citer Audrey Angelica, fondatrice de Tagète et bergamote, société qui met en contact tout un réseau de producteurs engagés au service des chefs en évitant aux deux parties les contraintes logistiques et administratives de leurs échanges.

Une ferme-auberge-école à Sospel pour transmettre

LRC — Enfin, vous êtes très attaché à la transmission et aux jeunes qui deviendront les cuisiniers de demain. Vous projetez d’ouvrir une « ferme-auberge-école » à Sospel…

M. C. — Le projet est toujours d’actualité, mais il a pris du retard. Beaucoup de jeunes cuisiniers ne sont plus au contact du produit. Quand je cuisinais avec mes parents, mes grands-parents, ce n’était pas une liste d’ingrédients, puis un process. C’était une histoire, une saison, des notions de santé, des rencontres… Je fais des conférences dans des écoles de gastronomie et je commence toujours par poser cette question : « Combien faut-il de temps au cycle de l’oignon pour passer de la graine au produit brut que nous cuisinons ? » Ces dix dernières années, j’ai eu une seule bonne réponse ! À Sospel, ce ne sera pas vraiment une école. Nous aurons des conventions avec des établissements pour des sortes de master sur huit mois où l’on apprendra aux jeunes professionnels à cuisiner à partir des produits de la ferme. Une cuisine vertueuse.

Propos recueillis par Valérie Bouvart.

La Revue Culinaire n° 961, mai/juin 2026.