Die Farm der Gastfreundschaft
Keine Kühe oder Hühner auf dieser Farm. Die Nachbarschaftsfarm, die sich im alten Dorf Neighbors-le-Bretonneux in den Yvelines befindet, ist ein wunderbares Restaurant, in dem die Gäste verwöhnt werden. Aber der herzliche Empfang des Establishments ist nicht seine einzige Qualität: Chef und Geschäftsführer, Romain Gicquel, Es bietet eine Küche der schönen französischen Tradition mit einem harmonischen Hauch von Modernität gemischt. Auf dieser Farm fühlt man sich gut und isst sehr gut.
Er bestand sein College-Zertifikat, motiviert durch die versprochene väterliche Belohnung im Erfolgsfall: ein Moped. Er hat das Moped! Die Schule hatte ihn nicht so gern. Küche, auf der anderen Seite, war sein Geschäft. Heute sagt Romain Gicquel, Leiter und Manager von La Ferme de Voisins seit 2006, laut und deutlich:
« Es ist nicht, weil du in der Schule nicht gut bist, dass du nichts für dein Leben tun wirst! Kochen ist ein sozialer Aufzug. Der Beruf schafft Begegnungen, Netzwerke, Chancen. Die Mahlzeit versammelt sich. »
Und wenn man sich um Romain Gicquel versammelt, ist es sicher, dass es einen angenehmen Moment des Austauschs und der Geselligkeit gibt. Und wenn man sich in seinem Restaurant in Neighbors-le-Bretonneux (Yvelines) an einem Tisch versammelt, ist dies die Zusicherung einer (sehr) guten Mahlzeit in einer warmen und einladenden Umgebung. Auf einer zuhältigen und blumigen Terrasse in den schönen Tagen, in der Nähe der tanzenden Flammen des großen zentralen Kamins im Winter.
Das erstaunliche Menü « Kleinbetriebe »
Wir müssen uns entscheiden. « Kleinbetriebe », ist das erstaunliche Menü bis 35 € (Vorspeise, Gericht, Dessert) vorgeschlagen von La Ferme de Voisins beim Mittagessen. Sie setzen Wasser auf den Mund: cremige samtige Butternuss-Karotten-Ingwer und Ei perfekt oder überraschender Blitz auf das Mousse d Balanced, gewürzt mit Pfahl und harmonischen Aromen, dieses Menü vor kurzem trotz der Preiserhöhungen von Rohstoffen, Energie und mehrere Steuern, gewann viele Stimmen. Romain Gicquel, 43, versteckt sich nicht hinter seinem kleinen Finger:
« Es ist momentan schwierig. Drei aufeinander folgende Jahre wurden nie erreicht. Bis 2025 sind wir unten. All diese Schwierigkeiten sind brauchbar, aber... Ich liebe meinen Job immer noch! »
« Die Übertragung ist mir wichtig »
Er ist nicht so alt, Romain Gicquel. Aber dieser Vierzigjährige spricht mit Überzeugung von einem fundamentalen Wert für ihn: der Übertragung. Nein, eher eine dreifache Übertragung: « Wir müssen Lebenskompetenzen, Know-how und Know-how übertragen », erklärt der Führer, der alles will, was ihm beigebracht wurde, um nicht bei ihm zu bleiben. Während er viele von ihnen ausgebildet hat, von denen einige am Wettbewerb "Beste Ausbildung Frankreichs" teilgenommen haben, bedauert er, dass die Zahl der Auszubildenden derzeit rückläufig ist: « Es gibt immer weniger junge Menschen, die das wollen, es gibt immer weniger Leidenschaft. » Eine Leidenschaft, die unter diesem viktorianischen Koch trotz der gegenwärtigen Gefahren immer so lebendig ist: « Leider sind Restaurants in Schwierigkeiten, einige in der Nähe. Das Leben des Restaurants wird nicht durch die einzigen Küchen von Pariser Autoren oder denen aus « Top Chef »Es sind all diese führenden Politiker der Regionen Frankreichs, die die Franzosen inbrünstig ernähren. Sie sind es, die unsere Arbeit machen. » Absorbierend, anspruchsvoll ebenso wie aufregend.
Finanziers von Oma Josette
Eine Arbeit, die der sehr junge Römer, geboren 1982, bestimmt nicht als seine eigenen. Er wuchs in Montigny-le-Bretonneux in einem Geschwister von 4 Jungen und Eltern auf, die überhaupt nicht in der Restaurierung praktizieren – Dominique, sein Vater ist ein Beamter in Orange, Christine, seine Mutter, Friseur – Romain ist auf den Geschmack von guten Dingen gebildet: « fantastisch » Seine Großmutter Josettes Finanzen, die Blanquettes, Burgunder und Gratin mit dem Schinken seines Vaters oder dem berühmten Weinhahn seines Onkels. « Ich wusste sehr schnell, dass ich in die Küche gehen wollte. Ich verbringe gerne Zeit. Kochen ist gleichzeitig ein wenig egoistisch, man konzentriert sich auf das, was man tut, und großzügig, man tut es, um andere zu behandeln. Es ist ein Vergnügen, sich zu genießen! », vertraut den, der im Alter von 15, die Tecomah Schule, in Jouy-en-Josas.
Eine reiche Ausbildung
Vorwärts! CAP und BEP in zwei Jahren und abwechselnd im Pied de Mouton, traditionelles Bistro in Versailles:
« Wir hatten ein 36-Frank-Menü mit Hummer und Foie-Gras! »
Erinnern Sie sich an den ehemaligen Lehrling. Unter der Leitung seines Chefs und Meisters des Lernens, Michel Betis (heute Küchenchefin von Mirabelle in La Gaude): « Ein wahrer Führer, Pateralist und in der Übertragung; Alle Fischfilets wurden aufgehoben, ich habe 25 Kilo Hummer verziert oder 10 Kilo Muscheln gereinigt. Ich wollte ins Haus des Metzgers, vermarkte ihn... Ein so reiches Lernen! » Romain Gicquel setzt seine Ausbildung im professionellen baccalaureate fort, immer in Tecomah, abwechselnd mit Cartier, dem Luxushaus, das sein Business-Restaurant und Präsident Tisch besitzt. « Dort lernte ich Geschwindigkeit und Organisation », erzählt der, der an der Realisierung von 180 tägliche Besteck für das Personal mit, halten Sie sich gut, 5 Einträge, 5 Gerichte und 5 Desserts zu wählen. Es ist besser, nicht zu laminieren. Gleichzeitig entdeckt er die Küche der High-End-Produkte, Hummer, Turbots... für den VIP-Tisch des Präsidenten. « Mir gefällt es! », fasst die, die mit einer ergänzenden Erwähnung Gebäckhersteller, Gletscher, Schokoladenhersteller, Konditor erhalten im Jahr 2002.
Erste Erfahrung in La Ferme de Voisins
Als Parteiführer trat Romain Gicquel im September 2002 in La Ferme de Voisins bei Didier Hayes ein. Er wurde bald zum stellvertretenden Chef befördert:
« Ich gehe mit meinem Chef nach Rungis. Ich lerne, zu mehreren Produzenten zu gehen, Produkte zu vergleichen, ihre Qualität zu überprüfen... Es ist wichtig! »
Das Menü dieses Restaurants bietet klassische französische Gerichte, wie Lamm Roulette, Schnecken, Kalbsleber, Nieren...
« Wir sind im Land! Noch heute, wenn ich Nieren auf die Karte, es funktioniert gut. Wie für den Kalbkopf ist es unmöglich, ihn von der Karte zu entfernen! »,
Sagen Sie den Anführer. Aber wir sind nicht hier. Und im Jahr 2004 möchte Romain Gicquel, der bereits weiß, wie man sein eigenes Establishment will, seinen Bogen mit anderen Strings ergänzen. Es verbindet die Domaine du Verbois in Neauphle-le-Château, um Zimmerservice, Frühstück, Empfänge und Bankette zu erleben. Im Jahr 2006, seine Fähigkeiten sind solide, abwechslungsreich, Romain beginnt, die Ankündigungen von Einrichtungen, die übernommen werden...
Authentizität und Moderne
Der junge Mann kann nur auf die Ankündigung der Nachbarfarm... Wo er arbeitete! Da oben! Der Fall wurde gemacht, Romain Gicquel übernahm das Haus und eröffnete am 14. November 2006. Er ist 24. « Das Werkzeug ist in Arbeitsauftrag. Wir können arbeiten. » Der Koch wird sein Nest machen. Dieses schöne, schimmernde und sehr freundliche Nest. Die Dekoration des Raumes wurde neu, die Karte hat sich ruhig entwickelt, um heute die Meisterschaft und Geschicklichkeit dieses Kochs zu reflektieren, der mit Bio-Authentizität und Moderne vermischt: « Wir haben viele Ausschläge gemacht. Wir haben uns auf die dünnsten, die leichtesten. 30-40% Zucker wurde aus Desserts entfernt. » Romain Gicquel mag das Rindfleischfilet, das er in Schlossbriand, Lardé und nur gesnackt, in Wellington-Stil Kruste, Brioche individuell arbeitet und deren Saucen er gerne variieren mag: ein einfacher und guter Fleischsaft « nicht verbergen », Pfeffersoße, Bärnaise... Ein Wintergemüse, Butternuss wird, in La Ferme de Voisins, eine Samt auf eine Foie gras escalope, ein wagemutiger und erfolgreicher Ring, Muslin und Butternut Würfel oder eine Butternut-Feta Pizza, serviert an der Pizza Pappa, die Romain direkt nebenan eröffnet und von seinem kleinen Bruder, Aymeric, auch Zimmermanager der Nachbarschaftsfarm.
Jazz und Magie
Zwei weitere Menüs sind verfügbar: « Der Bauernhof » 55 EUR und « Unterschrift » 79 EUR.
Extrem wettbewerbsfähige Preise, um Kalbfleisch Kopf, knusprige Gemüse und Ravigotsauce zu schmecken; Hummer, Giebel und Safran-Ephemeral; knusprig Kalbfleisch riss Nüsse, Pilze und Knoblauch... Es wäre endlich mehr als schade, nicht ein wenig Appetit auf Desserts zu halten: Schokolade-Marron-Finger; baba home stopper, orange arrangiert Rum; Declination um Zitrus, Sorbet yuzu oder Mandel, Biscuit-Erfolg, gganache up und Eispistazien. Romain Gicquel organisiert auch einmal im Monat am Abend « Jazz » und « Magie » : « Dies sind Animationen, die gefallen, verschiedene Atmosphären, sehr freudig. » Der Häuptling, Vater von zwei Jungs, Amaury und Arthur, schlägt kein Kindermenü vor, aber « Halbpension ». Die Bildung von Geschmack Knospen ist wichtig: « Kinder müssen genauso schmecken wie ihre Eltern. » Um am Wochenende eine Business-Clientele zu Mittag, privat in der Nacht und Familie zu befriedigen, verlässt Romain Gicquel an der aurora auf dem Rungis-Markt die besten Produkte zu wählen. Für Humanressourcen und alle Rechnungslegung kann er auf seine Frau Elise zählen. Und lehnen Sie sich an ein Team Zimmer und Küche solide und vertrauenswürdig. Ja, Zeiten sind hart, die Ära ist kompliziert, um zu jubeln und unterstützen unser französisches Restaurant, um die angenehmsten Momente zu verbringen und genießen Sie eine ausgezeichnete Mahlzeit, keine zögern, schnell, eine Reservierung... In La Ferme de Voisins.
Valérie Bouvart
Artikel im Revue Culinaire gefunden Nr. 958
