La Granja de la Hospitalidad
No hay vacas ni gallinas en esa granja. La granja de vecinos, situada en el antiguo pueblo de Neighbors-le-Bretonneux, en el Yvelines, es un maravilloso restaurante donde los huéspedes están mimados. Pero la cálida bienvenida del establecimiento no es su única calidad: el jefe y gerente, Romain Gicquel, Ofrece una cocina de hermosa tradición francesa mezclada con un toque armonioso de la modernidad. En esta granja, te sientes bien y comes muy bien.
Pasó su certificado universitario motivado por la recompensa paterna prometida en caso de éxito: una mopa. ¡Se ha movido! La escuela no le gustaba mucho. La cocina, por otro lado, era asunto suyo. Hoy en día, Romain Gicquel, director y gerente de La Ferme de Voisins desde 2006, lo dice alto y claro:
« ¡No es porque no seas bueno en la escuela que no hagas nada sobre tu vida! Cocinar es un ascensor social. La profesión crea encuentros, redes, oportunidades. La comida se reúne. »
Y, reuniéndose alrededor de Romain Gicquel, es estar seguro de un momento agradable de intercambio y convivencia. Y, reuniéndose alrededor de una mesa en su restaurante en Neighbors-le-Bretonneux (Yvelines), es la garantía de una (muy) buena comida en un ambiente cálido y acogedor. En una pimping y terraza florida en los hermosos días, cerca de las llamas de baile de la gran chimenea central en invierno.
El increíble menú « Pequeña granja »
Tendremos que elegir. « Pequeña granja », es el increíble menú a 35 € (estrellante, plato, postre) propuesto por La Ferme de Voisins en el almuerzo. Ponen agua en su boca: crema de terciopelo de mantequilla-carrotas-ginger y huevo perfecto o sorprendente flash a la muusse d Balanced, sazonado con la pila-poil y sabores armónicos, este menú recientemente puesto en marcha a pesar de los aumentos de precios de materias primas, energía y múltiples impuestos, ganó muchos votos. Romain Gicquel, de 43 años, no se esconde detrás de su dedo pequeño:
« Es difícil ahora. Tres años consecutivos nunca se han logrado. Para 2025, estamos abajo. Todas estas dificultades son utilizables, pero... ¡Todavía amo mi trabajo! »
« Transmission matters to me »
No es tan viejo, Romain Gicquel. Pero este joven de cuarenta años habla con convicción de un valor fundamental para él: la transmisión. No, más bien una transmisión triple: « Necesitamos transferir habilidades de vida, conocimientos y conocimientos prácticos », explica el líder que quiere todo lo que le han enseñado a no parar en él. While he has trained many of them, some of whom have participated in the Best Apprenticeship of France competition, he regrets that the number of apprentices is currently decreasing: « Hay menos y menos jóvenes que quieren hacer esto, hay menos y menos pasión. » Una pasión siempre tan viva entre este chef victoriano a pesar de los peligros actuales: « Desafortunadamente los restaurantes están en problemas, algunos cerca. La vida del restaurante no está representada por las únicas cocinas de los autores parisinos o de los de « Top Chef ». Todos estos líderes de las regiones de Francia alimentan fervientemente a los franceses. Son los que hacen nuestro trabajo. » Absorbente, exigente tanto como emocionante.
Los financieros de la abuela Josette
Una profesión que el muy joven romano, nacido en 1982, ciertamente no elige como suyo. Creció en Montigny-le-Bretonneux en un hermano de 4 niños y padres que no ejercieron en absoluto en la restauración – Dominique, su padre es oficial en Orange, Christine, su madre, peluquero – Romain es educado al gusto de las cosas buenas: « fantástico » las finanzas de su abuela Josette, los blanquettes, burgundy y gratin con el jamón de su padre o la famosa polla de vino de su tío. « Sabía muy rápidamente que quería ir a la cocina. Me gusta pasar tiempo allí. Cocinar es al mismo tiempo un poco egoísta, uno se centra en lo que uno hace, y generoso, uno lo hace para tratar a otros. ¡Es un placer disfrutarlo! », confía al que se une, a los 15 años, la escuela Tecomah, en Jouy-en-Josas.
Un rico aprendizaje
¡Adelante! CAP y BEP en dos años y alternando en el Pied de Mouton, bistro tradicional en Versalles:
« ¡Tuvimos un menú de 36 francos con langostas y foie gras! »
Recuerda al ex aprendiz. Está entrenado en todas las bases de la cocina francesa bajo la dirección de su jefe y maestro de aprendizaje, Michel Betis (hoy chef propietario de Mirabelle en La Gaude): « Un verdadero líder, paternalista y en transmisión; Todos los filetes de pescado fueron levantados, yo bombardearía 25 kilos de langosta o limpiar 10 kilos de mejillones. Iba a la casa del carnicero, a comercializarlo... ¡Un aprendizaje tan rico! » Romain Gicquel continúa su formación en bachillerato profesional, siempre en Tecomah, alternando en Cartier, la casa de lujo que posee su restaurante de negocios y la mesa del presidente. « Allí aprendo velocidad y organización », le dice al que participa en la realización de 180 cubiertos diarios para el personal con, por favor, 5 entradas, 5 platos y 5 postres para elegir. Es mejor no lambinar. Al mismo tiempo descubre la cocina de productos de alta gama, langostas, turbots... para la mesa VIP del presidente. « ¡Me gusta! », resume el que sigue con una mención complementaria pastelero, glaciar, chocolate fabricante, conserje obtenido en 2002.
Primera experiencia en La Ferme de Voisins
Fue como líder del partido que Romain Gicquel se unió a La Ferme de Voisins en Didier Hayes en septiembre de 2002. Pronto fue ascendido al subjefe:
« Voy a ir a Rungis con mi jefe. Estoy aprendiendo a ir a varios productores, comparar productos, comprobar su calidad... ¡Es importante! »
El menú de este restaurante ofrece platos franceses clásicos, como la ruleta de cordero, caracoles, hígado de ternera, riñones...
« ¡Estamos en el país! Aún hoy, cuando pongo los riñones en el mapa, funciona bien. En cuanto a la cabeza de becerro, ¡es imposible quitarla de la tarjeta! »,
declara al líder. Pero no estamos aquí. Y en 2004, Romain Gicquel, que ya sabe querer su propio establecimiento, quiere añadir otras cuerdas a su arco. Se une al Domaine du Verbois, en Neauphle-le-Château, para experimentar el servicio de habitaciones, desayunos, recepciones y banquetes. En 2006, sus habilidades son sólidas, variadas, Romain comienza a navegar por los anuncios de establecimientos que se van a tomar...
Autenticidad y modernidad
El joven sólo puede detenerse en el anuncio de la granja de los vecinos... ¡Dónde trabajaba! ¡Allá arriba! The case is made, Romain Gicquel takes over the house and opens on November 14, 2006. Tiene 24 años. « La herramienta está en orden de trabajo. Podemos trabajar. » Poco a poco, el cocinero hará su nido. Este bonito y brillante nido muy amistoso. La decoración de la habitación ha sido redone, el mapa ha evolucionado tranquilamente para reflejar hoy la maestría y habilidad de este chef que se mezcla con la autenticidad y modernidad bio: « Hemos tomado muchos marginados. Nos dirigimos hacia el más delgado, el más ligero. 30-40% de azúcar se extrajo de postres. » A Romain Gicquel le gusta la filete de carne que trabaja en castillo, lardé y acaba de comer, en corteza de estilo Wellington, brioche individualmente y cuyas salsas le gusta variar: un jugo de carne simple y bueno « que no oculta los recortes », salsa de pimienta, oso... Una hortaliza invernal, la mantequilla se convierte en, en La Ferme de Voisins, un terciopelo derramado en un foie gras escalope, una banda atrevida y exitosa, cubos de muslin y mantequilla o una pizza de Butternut-Feta, servido en la Pizza Pappa que Romain abrió al lado y gestionado por su hermano pequeño, Aymeric, también gerente de la granja de los vecinos.
Jazz y magia
Otros dos menús están disponibles: « La granja » EUR 55 y « Firma » 79 euros.
Precios extremadamente competitivos para saborear cabeza de ternera, verduras crujientes y salsa de ravigot; langosta, gables y azafrán efímero; nueces de llanto crujiente, champiñones y jugo de carne ajo... Por fin sería más que una pena no mantener un poco de apetito para los postres: dedos de chocolate-marrón; tapón casero de baba, ron organizado anaranjado; declinación alrededor de cítricos, sorbet yuzu o almendra, éxito de galletas, ascensión ganache y pistacho de hielo. Romain Gicquel también organiza una vez al mes una noche « Jazz » y otro « Magia » : « Son animaciones que complacen, diferentes ambientes, muy alegres. » El jefe, padre de dos chicos, Amaury y Arthur, no propone un menú infantil, pero « medio puerto, medio arancel ». La educación de las papilas gustativas es importante: « Los niños deben probar lo mismo que sus padres. » Para satisfacer a una clientela de negocios a la hora del almuerzo, privada de noche y familia los fines de semana, Romain Gicquel deja la aurora en el mercado Rungis para elegir los mejores productos. Para los recursos humanos y toda la contabilidad, puede contar con su esposa, Elise. Y apoyarse en una sala de equipo y cocina sólida y confiable. Sí, los tiempos son difíciles, la era es complicada, así que animar y apoyar nuestro restaurante francés, para pasar los momentos más agradables y disfrutar de una excelente comida, no vacilación, rápidamente, una reserva... En La Ferme de Voisins.
Valérie Bouvart
Artículo que se encuentra en la Revue Culinaire No 958
