La fattoria dell'ospitalità
Non ci sono mucche o polli in quella fattoria. La fattoria dei vicini, situata nel vecchio villaggio dei vicini-le-Bretonneux, a Yvelines, è un ristorante meraviglioso dove gli ospiti sono viziati. Ma il caloroso benvenuto dello stabilimento non è la sua unica qualità: il capo e il direttore, Romain Gicquel, Offre una cucina di una bella tradizione francese mescolata ad un tocco armonioso di modernità. In questa fattoria ti senti bene e mangi molto bene.
Ha superato il certificato universitario motivato dalla promessa ricompensa paterna in caso di successo: un ciclomo. Ha preso il ciclomo! La scuola non era troppo affezionata a lui. La cucina, d'altra parte, era la sua attività. Oggi Romain Gicquel, capo e direttore di La Ferme de Voisins dal 2006, lo dice forte e chiaro:
« Non è perché non sei bravo a scuola che non farai niente della tua vita! La cucina è un ascensore sociale. La professione crea incontri, reti, opportunità. Il pasto si raccoglie. »
E, radunandosi attorno a Romain Gicquel, è un momento piacevole di scambio e di convivialità. E, radunandosi attorno a un tavolo nel suo ristorante nei vicini-le-Bretonneux (Yvelines), è la garanzia di un buon pasto in un ambiente caldo e accogliente. In una terrazza piena di fiori nei bei giorni, vicino alle fiamme da ballo del grande caminetto centrale in inverno.
Il menù straordinario « Piccola fattoria »
Dobbiamo scegliere. « Piccola fattoria », è il menù straordinario a 35 € La Ferme de Voisins a pranzo. Ti hanno messo l'acqua sulla bocca: ingombrante e uovo di velluto, perfetto o sorprendente lampo alla mousse d Balanced, condita di poppa e di aromi armoniosi, questo menù è stato istituito di recente, nonostante l'aumento dei prezzi delle materie prime, dell'energia e delle tasse multiple, ha vinto molti voti. Romain Gicquel, 43, non si nasconde dietro il suo dito:
« È difficile in questo momento. Tre anni consecutivi non sono mai stati raggiunti. Entro il 2025, siamo giù. Tutte queste difficoltà sono utilizzabili, ma... Mi piace ancora tanto il mio lavoro! »
« La trasmissione mi riguarda »
Non è così vecchio, Romain Gicquel. Ma questo quarantenne parla con la convinzione di un valore fondamentale per lui: la trasmissione. No, una trasmissione tripla: « Dobbiamo trasferire le competenze, il know-how e il know-how. », spiega il capo che vuole tutto ciò che gli è stato insegnato a non fermarsi. Mentre ha addestrato molti di loro, alcuni dei quali hanno partecipato al concorso Best Apprenticeship of France, si rammarica che il numero di apprendisti stia diminuendo. « Ci sono sempre meno giovani che vogliono farlo, c'è sempre meno passione. » Una passione che è sempre così vivace tra questo chef vittoriano nonostante gli attuali rischi: « Purtroppo i ristoranti sono nei guai, alcuni vicini. La vita del ristorante non è rappresentata dalle uniche cucine di autori parigini o da quelle di « Top Chef ». Sono tutti questi leader delle regioni francesi che sfamano i francesi. Sono loro che fanno il nostro lavoro. » Assorbente, esigente quanto eccitante.
I finanziatori della nonna Josette
Una professione che il giovane romano, nato nel 1982, non è certo sua. È cresciuto a Montigny-le-Bretonneux in un fratello di 4 ragazzi e genitori che non hanno fatto alcun esercizio di restauro, Dominique, suo padre è un funzionario di Orange, Christine, sua madre, parrucchiere. « fantastico » la finanza di sua nonna Josette, i blanquettes, burgundy e gratin con il prosciutto di suo padre o il famoso gallo di suo zio. « Sapevo molto presto che volevo andare in cucina. Mi piace passare del tempo lì. La cucina è allo stesso tempo un po' egoista, uno si concentra su quello che fa, e generoso, uno lo fa per trattare gli altri. È un piacere divertirsi! », affida a quella che si unisce, all'età di 15 anni, alla scuola Tecomah, a Jouy-en-Josas.
Un ricco apprendistato
Avanti! CAP e BEP in due anni e alternati al Pied de Mouton, bistronte tradizionale a Versailles:
« Abbiamo avuto un menù di 36 franchi con aragoste e foie gras! »
Ricordi l'ex apprendista. È addestrato a tutte le basi della cucina francese sotto la guida del suo capo e padrone dell'apprendimento, Michel Betis (oggi chef proprietario di Mirabelle a La Gaude): « un vero leader, paternalista e in trasmissione; Tutti i filetti di pesce sono cresciuti, mando 25 chili di aragosta o 10 chili di cozze. Andavo a casa del macellaio, lo vendevo... Un apprendimento così ricco! » Romain Gicquel continua la sua formazione nel baccalaureato professionale, sempre a Tecomah, alternandosi a Cartier, la casa di lusso che possiede il suo ristorante e il tavolo del presidente. « Lì imparo la velocità e l'organizzazione », dice a chi partecipa alla realizzazione di 180 posate giornaliere per il personale con, per favore, 5 ingressi, 5 piatti e 5 dessert tra cui scegliere. È meglio non lambinare. Allo stesso tempo scopre la cucina di prodotti di alta gamma, aragoste, rombotti... per il tavolo VIP del presidente. « Mi piace! », riassume quello che segue con una menzione complementare di pasticceria, ghiacciaio, cioccolato, confezionista ottenuta nel 2002.
Prima esperienza a La Ferme de Voisins
Era come leader del partito che Romain Gicquel si è unito a La Ferme de Voisins a Didier Hayes nel settembre 2002. È stato presto promosso al vice capo:
« Vado a Rungis con il mio capo. Sto imparando ad andare da diversi produttori, a comparare i prodotti, a controllarne la qualità... È importante! »
Il menù di questo ristorante offre piatti classici francesi, come la roulette, le lumache, il fegato di vitello, i reni...
« Siamo nel paese! Ancora oggi, quando metto i reni sulla mappa, funziona bene. Per quanto riguarda la testa del vitello, è impossibile rimuoverla dalla carta! »,
dichiara il capo. Ma non siamo qui. E nel 2004, Romain Gicquel, che sa già come desiderare la sua creazione, vuole aggiungere altre stringhe al suo arco. Si unisce al Domaine du Verbois, a Neauphle-le-Château, per conoscere il servizio in camera, la colazione, i ricevimenti e i banchetti. Nel 2006, le sue abilità sono solide, varie, Romain inizia a navigare sugli annunci di stabilimenti da rilevare...
Autenticità e modernità
Il giovane può smettere di annunciare la fattoria dei vicini... Dove ha lavorato! In alto! Il caso è fatto, Romain Gicquel si occupa della casa e si apre il 14 novembre 2006. Ha 24 anni. « Lo strumento è in ordine di lavoro. Possiamo lavorare. » A poco a poco, il cuoco farà il nido. Questo bel nido scintillante e molto amichevole. La decorazione della stanza è stata ridicola, la mappa si è evoluta tranquillamente per riflettere oggi la padronanza e la capacità di questo chef che si mescola con la bioautenticità e la modernità: « Abbiamo fatto molti emarginati. Ci siamo rivolti verso il più sottile, il più leggero. Il 30-40% di zucchero è stato rimosso dai dessert. » A Romain Gicquel piace il filetto di manzo che lavora in chateaubriand, lardé e appena mangiata, in crosta a Wellington, brioche individualmente e le cui salse gli piacciono: un succo di carne semplice e buono. « che non nasconde trimming », salsa al pepe, ornaise... A La Ferme de Voisins, una menta vellutata versata su un foie gras escalope, una banda audace e di successo, cubetti di muslin e di arachidi o una pizza Butternut-Feta, servita alla pizza Pappa che Romain ha aperto proprio accanto e gestita da suo fratello, Aymeric, anche direttore della fattoria dei vicini.
Jazz e magia
Sono disponibili altri due menù: « La fattoria » EUR 55 e « Firma » 79 euro.
Prezzi estremamente competitivi per il gusto della testa di vitello, delle verdure croccanti e della salsa di ravigo; aragosta, gables e famerale di zafferano; noci di vitello croccanti, funghi e succo di carne di aglio... Sarebbe più che un peccato non tenere un po' d'appetito per i dessert: dita di cioccolato-marrone; tappo di casa baba, rum arancio-arrangiato; declinazione intorno agli agrumi, sorbet yuzu o mandorla, successo dei biscuiti, ganache ascent e pistacchi di ghiaccio. Romain Gicquel organizza anche una volta al mese la sera. « Jazz » E un altro « Magica » : « Queste sono animazioni che per favore, atmosfere diverse, molto gioiose. » Il capo, padre di due ragazzi, Amaury e Arthur, non propone un menù per bambini, ma « mezzaporto, mezza tariffa ». L'educazione delle papille gustative è importante: « I bambini devono avere lo stesso sapore dei loro genitori. » Per soddisfare una clientela d'affari all'ora di pranzo, privata di notte e di famiglia nel fine settimana, Romain Gicquel lascia l'aurora al mercato Rungis per scegliere i migliori prodotti. Per le risorse umane e la contabilità, può contare su sua moglie, Elise. E sdraiati in una stanza di squadra e in una cucina solida e affidabile. Sì, i tempi sono duri, l'era è complicata, quindi per acclamare e sostenere il nostro ristorante francese, per trascorrere i momenti più piacevoli e godere di un ottimo pasto, non esitazione, in fretta, una prenotazione... Alla Ferme de Voisins.
Valérie Bouvart
Articolo da trovare in Revue Culinaire 958
