Sylvain Grosjean

« Städte sollten auf dem Land gebaut werden, die Luft ist so reiner »Alphonse Allais machte Witze.

Der Schriftsteller, so fein und so lustig aus dem 19. Jahrhundert, wäre fassungslos zu sehen, dass die Landschaft manchmal auch mitten in die Stadt einlädt. In Montreuil, Gemeinde Seine-Saint-Denis, wird das Departement häufiger als « neun-drei » Für 93 verbirgt sich eine ziegelfarbene Villa, die von einem Park umgeben ist.

Man betritt eine lange baumartige Einfahrt und durchquert diesen Spaziergang voller Gourmet-Versprechen, einen Hühnerstall, einen Garten mit aromatischen Kräutern oder sogar ein charmantes Zitrusgewächshaus, bevor man Tischplatten entdeckt, die auf einer riesigen Terrasse in der Mitte der Vegetation liegen. Wir kommen nicht zurück, die U-Bahnstation ist ein paar hundert Meter entfernt.
Villa9Trois hatte mehrere Leben und mehrere Köche. Seit Sommer 2024 ist Sylvain Grosjean für die Küchen verantwortlich und folgt damit Camille Saint M.

Er hatte einen Michelin-Stern erobert, den Sylvain Grosjean fortsetzte. Julia Claisi, ihre Begleiterin, führt mit Lächeln und Effizienz die Richtung des Zimmerservice. Das junge Paar hat bereits eine Flasche in dieser Aufteilung von Aufgaben, Vereinbarungen und Unterstützungen, sowohl mit dem Willen, es gut zu machen, als auch mit einem offensichtlichen Glück, das auf all diesem wunderbaren Ort schwärmen.

Respekt und Goodwill

Kurz vor Mittag versammelt Julia ihr Team für einen strengen Raumbrief, aber in freudiger Stimmung: Verteilung und Beschreibung der Tische, die 4 ist ein Geschäftsessen, die 9. Geburtstagsfeier der Dame, die 23 genießt ein gutes Geschenk ... In der Küche geht die Brigade eines Acht-Jährigen mit Eile auf die Anfragen von Sylvain Grosjean ein. Alle Anweisungen des Chefs sind mit einer « Bitte. ».
Es ist nicht so üblich. « Das ist das Mindeste, was ich tun kann. Wohlwollen und Respekt sind wertvoll und viel effektiver als die Splitter von Stimmen. In L-Ambroisie, mit Bernard Pacaud, habe ich das verstanden. Ein bescheidener Führer, der nie geweint hat und immer in Begleitung war. Eine Haltung, die ich mit meinen Teams beibehalten habe », rechtfertigt Sylvain. Julia Rose stellte fest, dass Bernard Pacaud den Michelin-Preis von Chef Mentor 2025 erhalten hat. Die ersten Kunden kommen und lassen sich unter den weißen Sonnenschirmen, erstaunt. Das Beste ist zu kommen.

Explosive Noten

Villa9Trois bietet drei Menüs: Mittagessen (in 3 mal, 55) €, Aromen (in 4 mal, 89) €) und Verkostung (in 6 mal, nur abends, 129) €.
Kaum die Zeit, um die bezaubernde Umgebung zu genießen, tauchen die Amuse-Buttons auf, Hummus Piettes, Artischocken und Zitronen-Confit nüchtern auf einer Tomette Terrakotta angeordnet.

um die bezaubernde umgebung zu genießen, tauchen die amuse-buttons auf, piettes von humous, artischocken und zitrone confit nüchtern auf eine tomette terracotta gelegt. Die Geschmacksknospen sind gedeckelt und bereit zu gehen.

Ein Voreintritt, ganz grün, im Einklang mit der Umwelt: Paimpol-Bohnen, sehr al dente, Erbsen und Brokkoli, die in einer tonischen Soße mit Pistou gekocht werden. « Ich mag explosive Notizen. », Bestätige den Chef. Es ist uns nicht entgangen. Explosiv, aber perfekt gemeistert wie bei diesem Trio aus Aprikosen, Girolls und Mandeln, angereichert mit einer mit Feigenblättern angereicherten Creme und schön aufrecht. Ursprünglich aus Südfrankreich, arbeitet Sylvain Grosjean gerne an Meeresfrüchten: Mediterrane Sériole, Gurkensamt mit Myrte und Kaviarquenelle oder kandierte Fenchelsteine, Fenchelblüte, gerösteter grüner Anis, Favoyle, Rümpfe und Bourridenemulsion. Düfte und Geschmäcker vermischen und verflechten sich mit Adresse, Harmonie und dieser feurigen Berührung, die Aromen weckt, ohne sie zu maskieren.

Gegrillte Sardinen und Morilla-Hühner

Sylvains kulinarisches Erbe der Doppelfamilie ist interessant. Geboren am 19. Februar 1991 in Toulon, wächst dieser Vers in Marseille zwischen zwei Gourmet-Ausbildungen. Jean-Luc, sein Vater, sind gegrillte Sardinen, Méchouis, Couscous ... : « Meine Großeltern, schwarze Füße, genossen mediterrane Küche, sehr duftend und sehr, sehr gut! »Denken Sie an den Chef. Auf Nathalies Seite, ihrer Mutter und ihren Großeltern in Aix, sind es Hühnchen mit Morels oder Hummern im armo-ricanischen Stil, die den Jungen bezaubern: « Eine bürgerliche Küche großer Klassiker. Ich schälte gerne Erbsen, legte meine Hand in den Teig, um zu helfen, aber auch aus Neid », vertraut der Koch, der, mit wenig Geschmack der Schuldisziplin, auf dem Weg zu einer alternativen Küche CAP in La Colombe, Hyères-les-Palmiers. « Ein kleines Restaurant mit dem Koch und seiner Frau.

Ich war jung, ein bisschen verrückt, und dieser Chef schaffte es, mich zu umarmen, während er geduldig war. Er zeigte es mir, erklärte es mir. » CAP in der Tasche, Sylvain Grosjean hat diesen Job gekostet und strebt nach « Sehen Sie, was Exzellenz ist, aber gehen Sie nach dem Gehen ». 2011 schloss er sich der Villa Madie in Cassis an, wo Dimitri Droisneau offiziell war. Ein Michelin-Stern damals. Der Lehrling entdeckt in einem Pro-Bac zwei Jahre lang die großartigen Produkte und Gesten, die immer wiederholt werden, sagt er « So viel wie möglich, interessiert mich das. ». Er erinnert sich an diese Schildkröte, Koralleneis und Kräuterpastoral und an die zahlreichen Hinweise von Dimitri Droisneau auf Bernard Pacaud, den ikonischen Häuptling von L-Ambroisie, der ihn ausgebildet hatte.

Fünf Jahre in L-Ambroisie

Es fällt einem tauben Mann nicht ins Ohr. Sylvain reist nach Paris und reicht seinen Lebenslauf bei L-Ambroisie ein. Er kam 2013 als Angestellter zu Star Sorting. Was kann eingeschüchtert, gestresst werden, oder? Der Kopf von Villa9 Drei lächelt: « Ich hatte noch keine großartigen Kochvorstellungen und die ganze Sache. Ich wollte lernen, ich war glücklich ... und ruhig ».

Fünf Jahre lang tauchte Sylvain in dieses Juwel der französischen Gastronomie ein: « Ich war ein Schwamm! » Wiederum wiederholt er gerne zur Perfektion jede Geste innerhalb einer Brigade von acht für vierzig Personen, « Wir verbringen dort viel Zeit und müssen uns darüber freuen, was wir tun. » Alles ist quadratisch, sehr streng, beginnend mit der Sortierung der Produkte jeden Morgen: « Jedes Gemüse, Fisch ... wird untersucht und muss tadellos sein. » Er spricht von einem « Mega Memory, ein sehr gutes Team und eine Führungskraft in Begleitung und Wohlwollen. » Als Parteichef wird er L verlassen « Wir verbrachten neun Kilo Kaviar pro Woche! Die Kaviarbar, die Moskauer Eier... Wir stellen sie überall hin! »

Apicius und das Murtoli Estate

2018 bot ihm Mathieu Pacaud, der mit L-Ambroisie zusammentraf, die Position des ersten stellvertretenden Chefs in Apicius an, dessen Sohn Bernard Pacaud gerade übernommen hatte. Dieses Pariser Herrenhaus aus dem 18. Jahrhundert mit Garten kann bis zu 100 Personen dienen: « Ich lerne, wie man eine große Brigade verwaltet, wie man sich für eine gute Küche auf großen Volumina organisiert », erklärt Sylvain, der dank des Chefkochs auch einen Ex-Alain Passard zur Gemüsekochung einführte. Er ist begeistert von « Diese Seite ist pflanzlicher, feiner, moderner und weniger fett »Der Koch macht auch ein entscheidendes Treffen und von Charme. In Apicius arbeitet eine junge Bardame, Julia Claisi. Es ist ein Match. Im Jahr 2022 schlägt Mathieu Pacaud, der die Karte von La table de la Ferme, dem Gourmet-Sterne-Restaurant der Domaine de Murtoli auf Korsika, unterschrieben hat, dem jungen Paar vor, für ein kleines Jahr Raum und Küche zu investieren. Die vielen Attraktionen - Sonne und Luxus dieses gigantischen Anwesens, das die meisten seiner Produkte produziert, Gemüse, Käse, Eier, Honig, Lamm, Olivenöl ...
– entscheiden Julia und Sylvain. Der junge Koch arbeitet seine Gerichte stromaufwärts, validiert von Mathieu Pacaud. Wie dieses Kalbfilet, gerollt mit Kräutern aus dem Maquis, am selben Morgen gepflückt! « Ich liebe alles, was grasig ist, floral », bestätigt Sylvain. « Es war ein kleines Team, ein Raum von 15-20 bedeckt, mit einem besonderen Empfang, aufmerksam. Wie die Philosophie der Murtoli-Eigentümer ist die Familie Canarelli immer sehr nah an ihren Kunden. », sagt Julia.

Immortelle, Badian, Nüsse...

Einer dieser Kunden wird Dimitri Droisneau sein: Der Cassidian-Koch, inzwischen mit drei Michelin-Sternen, wird mit seinem ehemaligen Lehrling diskutieren und bietet ihm an, am Ende der Saison dabei zu sein. Im März 2023 reinvestierte Sylvain Grosjean die Küchen der Villa Madie als sein erster Stellvertreter. Es ist ein großes Abenteuer, an die Orte seines Lernens zurückzukehren! « Die Organisation hat sich verändert und es gibt mehr Druck », erklärt Sylvain. Erinnern Sie sich an ein Gericht? Er zitiert diese halb gekochten Sardinen mit rauchigen Kartoffeln Spuma, Dashi Gelee und getrocknetem Bonite. « Eine Laserküche, nichts übersteigt, aber mit vielen Emotionen », fügt Julia hinzu. Aber die Sonne von Cassis und die erhabene Küche der Villa Madie werden das Paar nicht behalten, das die Herausforderung von Villa9Trois annimmt. Sie siedeln sich in den Seine-Saint-Denis an und verwalten seit einem Jahr dieses kleine Paradies der Neun-Drei. « Die Besitzer gaben uns die Schlüssel zum Haus. Wie Marielle und Dimitri Droisneau oder Danièle und Bernard Pacaud, Modellpaare für uns, haben wir diesen echten Wunsch, Menschen so zu empfangen, wie wir sie zu Hause empfangen würden. », Vertraue Julia an. Der Koch blüht in einer präzisen und freudigen Küche, die unsterblich riecht, mit dem Geruch von Curry, in Aufguss gearbeitet, ein schönes Stück gebratenes Fleisch; eine Sauce mit Badiane, Pfeffer und Kardamom, um einen Fisch zu beschichten.

Im herbst schätzt sylvain grosjean die nüsse auf ceps und saint jacques, die von einem siphon nusspüree oder der. Cucurbita mit diesem Brunoise Squash, Squash Samen, Fenchel Blume in kleinen Gewürzen wie eine Squash Jungfrau, auf einem Stein Heiligen und seine Tapenade. Die Blumen und Kräuter des Gartens von Villa9Three nähren seine Küche, die er mit denen von Jean-Luc Raillon vervollständigt, Markt am Fuße des Vercors. Als normannisches Loch erfrischt sich ein Mandarinensorbet auf einem Bett aus Pestokräutern, das in Honig montiert und mit Absinth besprüht wird, und explodiert im Mund. « Es reicht nicht, Talent zu haben. Wir müssen noch wissen, wie man es benutzt. », schrieb Alphonse Allais erneut. Dies ist zweifellos der Fall mit Sylvain Grosjean.

Für den kommenden Winter kehrt die Villa9Three in ein ultra gemütliches Esszimmer zurück, in dem ein Kaminfeuer knistert. Eine andere Atmosphäre, das gleiche Glück.

Valérie Bouvart
Artikel in der Revue Culinaire Nr. 957

Villa9 Drei
71 Hoche Street – 93100 Montreuil
Tel.: 01 48 58 17 37