Sylvain Grosjean

« Le città dovrebbero essere costruite in campagna, l'aria è così pura »Alphonse Allais stava scherzando.

Lo scrittore, così bello e così divertente del XIX secolo, sarebbe sbalordito nel vedere che la campagna invita, a volte, anche in mezzo alla città. A Montreuil, Comune di Seine-Saint-Denis, dipartimento chiamato più spesso « 9-tre » Per 93, nasconde una villa di mattoni circondata da un parco.

Si passa attraverso un lungo viale, attraversando questa passeggiata piena di promesse di buongustai, un pollaio, un giardino di erbe aromatiche o persino una bella serra di agrumi, prima di scoprire le cime da tavola, spaziate e poste su una vasta terrazza in mezzo alla vegetazione. Non torniamo, la stazione della metropolitana è a poche centinaia di metri di distanza.
Villa9Trois ha avuto diverse vite e diversi chef. Dall'estate del 2024, Sylvain Grosjean è responsabile della cucina, che ha successo con Camille Saint M.

Aveva conquistato una stella Michelin, che Sylvain Grosjean perpetuava. Julia Claisi, la sua compagna, guida con sorriso ed efficienza la direzione del servizio in camera. La giovane coppia ha già una bottiglia in questa divisione di compiti, accordi e supporti, sia con la volontà di fare bene che con una felicità ovvia che si muove su tutto questo posto meraviglioso.

Rispetto e buona volontà

Poco prima di mezzogiorno, Julia raccoglie la sua squadra per un breve soggiorno rigoroso, ma in un umore gioioso: distribuzione e descrizione dei tavoli, i 4 sono un pasto d'affari, il 9° compleanno della signora, i 23 godono di un buon regalo... In cucina, la brigata di una persona di otto anni tratta e risponde alle richieste di Sylvain Grosjean con fretta. Tutte le istruzioni del capo sono puntualizzate con un « Per favore. ».
Non è così comune. « È il minimo che posso fare. La benevolenza e il rispetto sono preziosi e molto più efficaci degli splinter di voci. Era a L-Ambroisie, con Bernard Pacaud, che ho capito. Un umile leader, che non ha mai pianto, e sempre nell'accompagnamento. Un atteggiamento che ho mantenuto con le mie squadre », giustifica Sylvain. Julia rose, osservando che Bernard Pacaud ha ricevuto il premio Michelin dallo chef Mentor 2025. I primi clienti arrivano e si stabiliscono sotto i parasole bianchi, stupiti. Il meglio è venire.

Note esplosive

Villa9Trois offre tre menù: Pranzo (in 3 volte, 55) €), Aroma (in 4 volte, 89) €) e Degustazione (in 6 volte, solo alla sera, 129 €).
A malapena il tempo di godere di un ambiente incantevole, spuntano i bottoni per l'amido, le hummus piette, gli artichokes e il limone conficcati in modo sobrio su un tomette di terracotta.

per godere dell'incanto, spuntano i bottoni d'amido, le piette d'humous, gli artichokes e il limone, messi in condizioni sobrie su un tomette di terra. Le papille gustative sono tagliate e pronte ad andare.

Un pre-entrata, tutto verde, in armonia con l'ambiente: fagioli di Paimpol, molto al dente, piselli e broccoli immersi in una salsa tonica con il pistou. « Mi piace avere appunti esplosivi. », Confermare il capo. Non ci è sfuggito. Esplosivo, ma perfettamente padroneggiato come con questo trio di albicocche, girolli e mandorle potenziati con una crema infusa di foglie di fichi e splendidamente eretta. Dal sud della Francia, a Sylvain Grosjean piace lavorare sui frutti di mare: Seriole mediterraneo, velluto cetriolo con mirto e caviale quenelle o maiali canditi, fiore di finocchio, anice verde arrostita, condimento di favoyle, scafi ed emulsione di lavoro. Le fragranze e i gusti si mescolano e si intrecciano con l'indirizzo, l'armonia e questo tocco di fuoco che risveglia i sapori senza mascherarli.

sardine alla griglia e pollo morilla

Il patrimonio culinario di famiglia di Sylvain è interessante. Nato il 19 febbraio 1991 a Tolone, questo verso cresce a Marsiglia tra due scuole di buon gusto. Jean-Luc, suo padre, sono sardine grigliate, méchouis, couscous... « I miei nonni, i piedi neri, la cucina mediterranea, molto fragranta e molto buona! »Ricorda il capo. Da parte di Nathalie, sua madre e i suoi nonni ad Aix, si tratta di polli con morelli o aragoste in stile Armo Ricano che affascinano il giovane: « Una cucina borghese di grandi classici. Mi piaceva sbucciare i piselli, mettere la mano nei soldi, aiutare, ma anche per invidia. », confida il cuoco, che, con poco gusto della disciplina scolastica, si dirige verso una PAC alternativa della cucina a La Colombe, Hyères-les-Palmiers. « Un piccolo ristorante con lo chef e sua moglie.

Ero giovane, un po' pazzo, e questo capo è riuscito a incastrarmi mentre ero paziente. Mi ha mostrato, mi ha spiegato. » CAP in tasca, Sylvain Grosjean ha assaggiato questo lavoro e aspira a « vedere cos'è l'eccellenza, ma camminare dopo camminare ». Nel 2011 è entrato a Villa Madie a Cassis, dove Dimitri Droisneau era ufficiale. Una stella Michelin all'epoca. L'apprendista, in un pro bac, scopre per due anni i magnifici prodotti e gesti, sempre ripetuti, dice: « Per quanto possibile, mi interessa. ». Ricorda questa tartaruga, il ghiaccio corallino e l'erba e i numerosi riferimenti di Dimitri Droisneau a Bernard Pacaud, l'iconico capo di L-Ambroisie che l'aveva addestrato.

Cinque anni a L-Ambroisie

Non cade nell'orecchio di un sordo. Sylvain viaggia a Parigi e presenta il suo CV a L-Ambroisie. È entrato a far parte di Star Sorting come impiegato nel 2013. Cosa può essere intimidito, stressato, vero? La testa di Villa9 Tre sorridi: « Non avevo ancora grandi nozioni di chef e tutto il resto. Volevo imparare, ero felice... e calma. ».

Per cinque anni, Sylvain si è immerso in questo gioiello della gastronomia francese: « Ero una spugna! » A lui piace ripetere, alla perfezione, ogni gesto all'interno di una brigata di otto persone per quaranta, « Ci passiamo molto tempo e dobbiamo essere felici di quello che facciamo. » Tutto è quadrato, molto rigoroso, a cominciare dalla selezione dei prodotti ogni mattina: « Ogni verdura, ogni pesce... è esaminata e deve essere impeccabile. » Sta parlando di un « una grande memoria, una squadra molto brava e un leader nell'accompagnamento e nel benevolenza. » Come leader del partito, lascerà L « Abbiamo passato nove chili di caviale a settimana! Il bar del caviale, le uova di moscovite... Li mettiamo dappertutto! »

Apicius e The Murtoli Estate

Nel 2018, Mathieu Pacaud, incontrato con L-Ambroisie, gli ha offerto la posizione del primo vice capo di Apicius, il cui figlio Bernard Pacaud aveva appena preso il posto. Questa villa parigina del XVIII secolo con un giardino può servire fino a 100 persone: « Sto imparando come gestire una grande brigata, come organizzare una buona cucina su grandi volumi. », spiega Sylvain, che ha anche presentato, grazie al direttore esecutivo, un ex-passard, alla cucina vegetale. È entusiasta di « Questa parte è più vegetale, più fine, più contemporanea e meno grassa. »Il cuoco fa anche una riunione decisiva e di fascino. E' ad Apicius che lavora una giovane cameriera, Julia Claisi. È una partita. Nel 2022, Mathieu Pacaud, che ha firmato la mappa di La table de la Ferme, il ristorante di fama del Domaine de Murtoli, in Corsica, propone alla giovane coppia di investire spazio e cucina per un piccolo anno. Le numerose attrazioni: il sole e il lusso di questa gigantesca proprietà che produce la maggior parte dei suoi prodotti, verdure, formaggi, uova, miele, agnello, olio d'oliva...
- decide Julia e Sylvain. Il giovane chef prepara i piatti a monte, convalidati da Mathieu Pacaud. Come questo filetto di vitello arrotolato con le erbe del maquis raccolto la stessa mattina! « Amo tutto ciò che è erboso, floreale », conferma Sylvain. « Era una piccola squadra, una stanza di 15-20 persone coperta, con un'accoglienza speciale e attenta. La famiglia Canarelli è sempre molto vicina ai suoi clienti. », dice Julia.

Immortelle, badian, noci...

Uno di questi clienti sarà Dimitri Droisneau: lo chef Cassidian, con tre stelle Michelin, discuterà con il suo ex apprendista e offrirà di raggiungerlo alla fine della stagione. Nel marzo 2023, Sylvain Grosjean reinvestì le cucine di Villa Madie come suo primo vice. E' una grande avventura tornare nei luoghi del suo apprendimento! « L'organizzazione è cambiata e c'è più pressione. », spiega Sylvain. Ricordi un piatto? Cita queste sardine semicotte con patate fumose spuma, gelatina dashi e secche. « Una cucina laser, niente di più, ma con molte emozioni », aggiunge Julia. Ma il sole di Cassis e la cucina sublime di Villa Madie non manterranno la coppia che accetta la sfida di Villa9Trois. Si stabiliscono nel Seine-Saint-Denis e gestiscono questo piccolo paradiso dei nove-tre da un anno. « I proprietari ci hanno dato le chiavi della casa. Come Marielle e Dimitri Droisneau o Danièle e Bernard Pacaud, coppie modello per noi, abbiamo questo vero desiderio di ricevere le persone come le riceveremo a casa. », confida in Julia. Lo chef fiorisce in una cucina precisa e gioiosa che puzza di immortale, con l'odore del curry, lavorato in infusione, un bel pezzo di carne arrostita, una salsa con badiane, pepe e cardamomo per ricoprire un pesce.

In autunno, Sylvain Grosjean apprezza le noci sui ceppi e i sacri scortati da un sifone di matto o cucurbita con questo brunoise squash, semi squash, fiore di finocchio in piccoli condimenti come una vergine squash, su un santo di pietra e sul suo nastro adesivo. I fiori e le erbe del giardino di Villa9Three nutrono la sua cucina che completa con quelle di Jean-Luc Raillon, mercato ai piedi dei Vercors. Come buco normanno, un sorbetto mandarino su un letto di erbe pesto montato in miele e spruzzato con absinthe rinfreso ed esploda in bocca. « Non basta avere talento. Dobbiamo ancora sapere come usarlo. », ha scritto di nuovo Alfonso Allais. Questo è senza dubbio il caso di Sylvain Grosjean.

Per quanto riguarda l'inverno in arrivo, la Villa9Three sta tornando in una sala da pranzo ultra accogliente dove un caminetto batte. Un'altra atmosfera, la stessa felicità.

Valérie Bouvart
Articolo da trovare nel Revue Culinaire n.957

Villa9 Tre
71 Hoche Street – 93100 Montreuil
Tel.: 01 48 58 17 37