Sylvain Grosjean

« Las ciudades deben construirse en el campo, el aire es más puro »Alphonse Allais estaba bromeando.

El escritor, tan bien y tan gracioso del siglo XIX, se asombraría al ver que el campo invita, a veces, también en medio de la ciudad. En Montreuil, municipio de Seine-Saint-Denis, departamento más a menudo llamado el « nueve y tres » Para 93, esconde una villa de ladrillo rodeado de un parque.

Uno entra a través de una larga entrada arbolada, cruzando en este paseo lleno de promesas gourmet, una cuna de pollo, un jardín de hierbas aromáticas o incluso un encantador invernadero cítrico, antes de descubrir las mesas, espaciadas y situadas en una vasta terraza en el centro de la vegetación. No regresamos, la estación de metro está a unos cientos de metros.
Villa9Trois ha tenido varias vidas y varios chefs. Desde el verano de 2024, Sylvain Grosjean ha estado a cargo de las cocinas, con éxito Camille Saint M

Había conquistado una estrella Michelin, que Sylvain Grosjean perpetúa. Julia Claisi, su compañera, conduce con sonrisa y eficiencia la dirección del servicio de habitaciones. La pareja joven ya tiene una botella en esta división de tareas, acuerdos y soportes, tanto con la voluntad de hacer bien y con una felicidad obvia que enjambre en todo este maravilloso lugar.

Respeto y buena voluntad

Un poco antes del mediodía, Julia reúne a su equipo para un resumen riguroso de la habitación, pero con un humor alegre: distribución y descripción de las mesas, el 4 es una comida de negocios, la 9a fiesta de cumpleaños de la dama, el 23 disfruta de un buen regalo... En la cocina, la brigada de una gente de ocho cosas trata y responde a las peticiones de Sylvain Grosjean con prisa. Todas las instrucciones del jefe son puntuadas con un « Por favor. ».
No es tan común. « Es lo menos que puedo hacer. La benevolencia y el respeto son valiosos y mucho más eficaces que las espinas de las voces. Fue en L-Ambroisie, con Bernard Pacaud, que lo entendí. Un humilde líder, que nunca lloró, y siempre en el acompañamiento. Una actitud que he mantenido con mis equipos », justifica a Sylvain. Julia se levantó, señalando que Bernard Pacaud recibió el premio Michelin del Chef Mentor 2025. Los primeros clientes llegan y se asientan bajo los sombrillas blancas, asombrados. Lo mejor es venir.

Notas explosivas

Villa9Trois ofrece tres menús: Comida (en 3 veces, 55 €), Sabores (en 4 veces, 89 €) y Tasting (en 6 veces, sólo por la noche, 129 €).
Apenas el tiempo para disfrutar del entorno encantador, aparecen los botones de amuso, las piettes de hummus, las alcachofas y el confín de limón sobriamente dispuestos en una tomette de terracota.

para disfrutar del entorno encantador, los botones de amuso aparecen, piettes de humor, alcachofas y confit de limón colocado sobriamente en una tomette de terracota. Las papilas gustativas están preparadas para ir.

Un pre-entrada, todo verde, en armonía con el medio ambiente: frijoles Paimpol, muy al dente, guisantes y brócoli inmersos en una salsa tónica ravigote con pistou. « Me gusta tener notas explosivas. », Confirma al jefe. No nos escapó. Explosivo, pero perfectamente dominado como con este trío de albaricoques, girolls y almendras impulsado con una crema infundida con hojas de higo y bellamente erecto. Originalmente del sur de Francia, Sylvain Grosjean le gusta trabajar en mariscos: sériole mediterráneo, pepino terciopelo con mirto y caviar quenelle o piedra de hinojo, flor de hinojo, anís verde asado, condimento de favoyle, cascos y emulsión bourrid. Fragancias y gustos mezclan y entrelazan con dirección, armonía y este toque ardiente que despierta sabores sin enmascararlos.

Sardinas acolchadas y pollo morilla

El doble patrimonio culinario familiar de Sylvain es interesante. Nacido el 19 de febrero de 1991 en Toulon, este versículo crece en Marsella entre dos estudios gourmet. Jean-Luc, su padre, son sardinas asadas, méchouis, couscous... : « Mis abuelos, pies negros, disfrutaron de la cocina mediterránea, muy fragante y muy, muy bien! »Recuerda al jefe. Por el lado de Nathalie, su madre, y sus abuelos en Aix, es pollo con mástil o langostas en el estilo armorricensario que encantan al niño: « Una cocina burguesa de grandes clásicos. Me gustaba pelar guisantes, poner mi mano en la masa, ayudar, pero también fuera de la envidia », confía el cocinero, que, con poco gusto de la disciplina escolar, se dirige hacia una cocina alternativa CAP en La Colombe, Hyères-les-Palmiers. « Un pequeño restaurante con el chef y su esposa.

Yo era joven, un poco loco, y este jefe logró incriminarme mientras era paciente. Me mostró, me explicó. » CAP en el bolsillo, Sylvain Grosjean ha probado este trabajo y aspira a « ver qué excelencia es, pero caminar después de caminar ». En 2011, se unió a Villa Madie en Cassis, donde Dimitri Droisneau era oficial. Una estrella Michelin en ese momento. El aprendiz, en un pro bac, descubre durante dos años los magníficos productos y gestos, siempre repetidos para hacer, dice « Lo más posible, me importa. ». Recuerda esta tortuga, el hielo coral y la hierba pastoral y las numerosas referencias de Dimitri Droisneau a Bernard Pacaud, el icónico jefe de L-Ambroisie que lo había entrenado.

Cinco años en L-Ambroisie

No cae en la oreja de un hombre sordo. Sylvain viaja a París y presenta su CV a L-Ambroisie. Se unió a Star Sorting como empleado en 2013. ¿Qué puede ser intimidado, estresado, verdad? La cabeza de Villa9 Tres sonrisas: « Aún no tenía grandes nociones de chef y todo eso. Quería aprender, estaba feliz... y tranquila. ».

Durante cinco años, Sylvain se sumergió en esta joya de la gastronomía francesa: « ¡Yo era una esponja! » De nuevo, le gusta repetir, a la perfección, cada gesto dentro de una brigada de ocho para cuarenta personas, « Pasamos mucho tiempo allí y tenemos que estar contentos con lo que hacemos. » Todo es cuadrado, muy riguroso empezando por la clasificación de productos cada mañana: « Cada vegetal, pescado... es examinado y debe ser impecable. » Está hablando de un « mega memoria, un equipo muy bueno y un líder en acompañamiento y benevolencia. » Como líder del partido, dejará L « ¡Pasamos nueve kilos de caviar por semana! La barra de caviar, los huevos moscovitas... ¡Los ponemos por todas partes! »

Apicius y The Murtoli Estate

En 2018, Mathieu Pacaud, que se reunió con L-Ambroisie, le ofreció la posición de primer subjefe en Apicius, cuyo hijo Bernard Pacaud acababa de asumir el cargo. Esta mansión parisina del siglo XVIII con un jardín puede servir hasta 100 personas: « Estoy aprendiendo a manejar una gran brigada, cómo organizar una buena cocina en grandes volúmenes », explica Sylvain, quien también presentó, gracias al chef ejecutivo, un ex-Alain Passard, a la cocina vegetal. Es entusiasta. « este lado es más vegetal, más fino, más contemporáneo y menos gordo ». El cocinero también hace una reunión decisiva, y de encanto. Es en Apicius que trabaja una joven camarera, Julia Claisi. Es una coincidencia. En 2022, Mathieu Pacaud, que firmó el mapa de La table de la Ferme, el restaurante estrella gourmet del Domaine de Murtoli, en Córcega, propone a la pareja joven invertir espacio y cocina durante un pequeño año. Las muchas atracciones – sol y lujo de esta gigantesca finca que produce la mayoría de sus productos, verduras, quesos, huevos, miel, cordero, aceite de oliva...
– decidir Julia y Sylvain. El joven chef trabaja sus platos río arriba, validado por Mathieu Pacaud. Como este filete de becerro rodado con hierbas de las maquis escogidas la misma mañana! « Me encanta todo lo que es hierba, floral », confirma Sylvain. « Era un pequeño equipo, una habitación de 15-20 cubierto, con una bienvenida especial, atento. Como la filosofía de los propietarios de propiedades Murtoli, la familia Canarelli está siempre muy cerca de sus clientes. », dice Julia.

Immortelle, badian, tuercas...

Uno de estos clientes será Dimitri Droisneau: el chef Cassidian, mientras que con tres estrellas Michelin, discutirá con su antiguo aprendiz y ofrecerá unirse a él al final de la temporada. En marzo de 2023, Sylvain Grosjean reinvirtió las cocinas de Villa Madie como su primer diputado. Es una gran aventura para volver a los lugares de su aprendizaje! « La organización ha cambiado y hay más presión », explica Sylvain. ¿Te acuerdas de un plato? Cite estas sardinas semicocidas con papas ahumadas spuma, jalea dashi y bonita seca. « Una cocina láser, nada excede, pero con muchas emociones », añade Julia. Pero el sol de Cassis y la sublime cocina de Villa Madie no conservarán a la pareja que acepte el desafío de Villa9Trois. Se asientan en el Sena-Saint-Denis y han estado manejando este pequeño paraíso de los nueve-tres desde un año. « Los dueños nos dieron las llaves de la casa. Al igual que Marielle y Dimitri Droisneau o Danièle y Bernard Pacaud, parejas modelo para nosotros, tenemos este verdadero deseo de recibir gente como las recibiríamos en casa. », confide en Julia. El chef florece en una cocina precisa y alegre que huele inmortal, con el olor de curry, trabajado en infusión, una hermosa pieza de carne asada; una salsa con badiane, pimienta y cardamomo para recubrir un pescado.

En el otoño, Sylvain Grosjean aprecia las nueces en los ceps y las santas-jacques escoltadas de un sifón de puré de nuez o el cucurbita con este morenoise de calabaza, semillas de calabaza, flor de hinojo en pequeños condimentos como una virgen de calabaza, en un santo de piedra y su cinta. Las flores y hierbas del jardín de Villa9Tres nutren su cocina que completa con las de Jean-Luc Raillon, mercado a los pies del Vercors. Como un agujero normando, una sorbeta mandarina en una cama de hierbas de pesto montada en miel y rociada con abdominales refrescos y explota en la boca. « No es suficiente tener talento. Aún tenemos que saber cómo usarlo. », escribió Alphonse Allais otra vez. Este es sin duda el caso de Sylvain Grosjean.

En cuanto al próximo invierno, el Villa9Three está repatriando a un comedor ultra acogedor donde una chimenea dispara grietas. Otra atmósfera, la misma felicidad.

Valérie Bouvart
Artículo que se encuentra en el Culinario Revue n°957

Villa9 Tres.
71 Hoche Street – 93100 Montreuil
Tel. : 01 48 58 17 37