Rezept des Küchenchefs Thomas Boullault des Restaurants L
für 4 Personen
20 Schalen Saint-Jacques
Olivenöl
Feines Salz
Erzeugnisse
Entwickeln Sie den Heiligen Jakobus und reinigen Sie sie gut.
Bewahren Sie sie auf beiden Seiten mit Olivenöl und bestreuen Sie mit Butter.
Das Risotto
1 Zwiebel
250g Vogelzungen
Olivenöl
50g Butter
Weißwein
Geflügelboden
Geschliffener Parmesan
100 g Pilze von Portobello
100g flüssige Creme
Sweat Zwiebel fein Meißel und Vogelzungen hinzufügen, wie ein Risotto kochen.
Fügen Sie die Brunoise von Portobello Pilzen, die geriebenen Parmesan und die flüssige Creme wie ein chantilly montiert.
Ambois Weinemulsion
200g Geflügelsaft
80g flüssige Creme
50g Butter
50g Arbois Wein
Fügen Sie alle Zutaten zusammen, Hitze und emulgieren Sie mit einem Kolben.
Kleid
100g altes Mimolet
30g weiße Trüffel
Legen Sie das cremige Risotto in die Mitte der Platte, stellen Sie die Santiagos auf, die Meißelchips und die geriebenen weißen Trüffel.
Im letzten Moment Ablagerung Emulsion mit Arbois Wein.